Schweinshaxe (stinco di porcello alla bavarese)

[Oizirbaf]

Schweinshaxe (stinco di maiale alla bavarese)
“Lo stinco alla bavarese " alla birra, è una gustosa portata che richiede tempi lunghi ma non è particolarmente impegnativa.
Naturalmente ci sono infinite varianti, questa è quella che faccio io.” (Alfio Vasta dal forum Goliarmi)
Una gustosa variante allo stinco che siamo usi preparare in casa nostra caratterizzato dal gusto della birra che mi ricorda un po' quello del "cinghiale alla birra del Dondena".

Ingredienti:
2 stinchi di maiale
birra chiara qb
6-8 rametti rosmarino
2-4 rametti salvia
8 foglie alloro
2 cipolle grosse
3-4 carote
4 spicchi aglio
10 bacche di ginepro
burro
sale
pepe
olio evo

Porre gli stinchi in una pentola insieme alle cipolle tagliate grosse e le carote tagliate a rondelle. Unire alloro, Aglio schiacciato in camicia, rosmarino e le bacche di ginepro, sale e pepe e poi versare la birra fino a coprire gli stinchi. Lasciar marinare in frigo per almeno 24 ore, meglio 48. Girateli ogni tanto, almeno una volta al giorno ma meglio due-tre.
Togliere gli stinchi dal liquido di marinatura (tenendolo da parte) e asciugateli con carta da cucina. Salateli e pepateli massaggiando per bene la carne. Mettiamoli in una pentola con olio evo e sigilliamoli per bene.
Ungere una teglia con burro, creare il "letto" con la cipolla e la carota della marinata dalla quale avremo eliminato una parte di alloro e rosmarino. Adagiarvi gli stinchi e mettere 2 centimetri di marinata.
Mettete gli stinchi a cuocere in forno preriscaldato a 200°C (statico) per i primi 30 minuti circa, rigirandoli una volta dopo i primi 15 minuti.
Poi abbassate la temperatura sui 180-185°C e continuate la cottura per un’altra ora e mezza circa. Regolatevi in base al forno ed alla dimensione degli stinchi.
Il fondo non deve mai rimanere troppo asciutto, quando ogni 30 minuti li girate
aggiungete della marinatura e, a piacere, del brodo.
Alla fine dovrete ottenere un fondo con abbastanza liquido con cui potrete fare la salsa d’accompagnamento. Basterà togliere le erbe aromatiche e frullare il tutto con il mixer a immersione o un frullatore classico.
A fine cottura togliete gli stinchi dal forno, e se avete tempo, avvolgeteli con carta stagnola. Chiudete bene e lasciateli riposare per una ventina di minuti. In questo modo i succhi interni si ridistribuiranno uniformemente e la carne risulterà più morbida al taglio.

[Er Mericano]

Schweinshaxe (stinco di maiale alla bavarese)
“Lo stinco alla bavarese " alla birra, è una gustosa portata che richiede tempi lunghi ma non è particolarmente impegnativa.
Naturalmente ci sono infinite varianti, questa è quella che faccio io.” (Alfio Vasta dal forum Goliarmi)
Una gustosa variante allo stinco che siamo usi preparare in casa nostra caratterizzato dal gusto della birra che mi ricorda un po' quello del "cinghiale alla birra del Dondena".

Ingredienti:
2 stinchi di maiale
birra chiara qb
6-8 rametti rosmarino
2-4 rametti salvia
8 foglie alloro
2 cipolle grosse
3-4 carote
4 spicchi aglio
10 bacche di ginepro
burro
sale
pepe
olio evo

Porre gli stinchi in una pentola insieme alle cipolle tagliate grosse e le carote tagliate a rondelle. Unire alloro, Aglio schiacciato in camicia, rosmarino e le bacche di ginepro, sale e pepe e poi versare la birra fino a coprire gli stinchi. Lasciar marinare in frigo per almeno 24 ore, meglio 48. Girateli ogni tanto, almeno una volta al giorno ma meglio due-tre.
Togliere gli stinchi dal liquido di marinatura (tenendolo da parte) e asciugateli con carta da cucina. Salateli e pepateli massaggiando per bene la carne. Mettiamoli in una pentola con olio evo e sigilliamoli per bene.
Ungere una teglia con burro, creare il "letto" con la cipolla e la carota della marinata dalla quale avremo eliminato una parte di alloro e rosmarino. Adagiarvi gli stinchi e mettere 2 centimetri di marinata.
Mettete gli stinchi a cuocere in forno preriscaldato a 200°C (statico) per i primi 30 minuti circa, rigirandoli una volta dopo i primi 15 minuti.
Poi abbassate la temperatura sui 180-185°C e continuate la cottura per un’altra ora e mezza circa. Regolatevi in base al forno ed alla dimensione degli stinchi.
Il fondo non deve mai rimanere troppo asciutto, quando ogni 30 minuti li girate
aggiungete della marinatura e, a piacere, del brodo.
Alla fine dovrete ottenere un fondo con abbastanza liquido con cui potrete fare la salsa d’accompagnamento. Basterà togliere le erbe aromatiche e frullare il tutto con il mixer a immersione o un frullatore classico.
A fine cottura togliete gli stinchi dal forno, e se avete tempo, avvolgeteli con carta stagnola. Chiudete bene e lasciateli riposare per una ventina di minuti. In questo modo i succhi interni si ridistribuiranno uniformemente e la carne risulterà più morbida al taglio.

YUUUUMMMM!!! Si potrebbe fare con altre parti del cochon? Per esempio, il "Boston Butt," la spalla? Io quando ho visto il titolo di questa ricetta per un momento ho creduto che Schweishaxe fosse Shakespeare in Teutonico, ma poi ho letto meglio... Il Boston Butt e' uno dei miei tagli preferiti. Molto grasso fuori e dentro, si presta alla cottura al girarrosto. Io lo uso anche per macinarlo, mescolandolo col macinato di cervo (che e' troppo magro) e con le spezie adeguate per farci la slsiccia "sciolta" da colazione, che si forma in pizzette piatte comel'hamburger e si frigge in padella e si accompagna con le uova fritte nel grasso della salsiccia. Lo sai perche' si chiama cosi'? Quando i "Lobsterbacks" (soldati albionici cosi' chiamati a causa della loro uniforme rossa come il guscio di un'aragosta bollita) occupavano Boston e mangiavano nelle taverne locali,ordinavano sempre il "butt," o "ham," cioe' la carne del coscio di maiale cotta in vari modi. Siccome i locali li odiavano, li fregavano servendo loro la carne della spalla, spacciandola per "butt" e facendosela pagare a piu' alto prezzo di quello che carne di spalla sarebbe costata. Per questo, da allora, la spalla e' chiamata "Boston Butt."
Come vedi, la "scartiloffia" (affibbiare una cosa di poco valore spacciandola per cosa di grande valore, o sostituire una mercanzia scadente ad una di pregio mentre la si impacchetta per il cliente che ha pagato il prezzo di quella di valore) non e' monopolio dei napoletani, ma addirittura risale al tardo 700 americano...

Tornando al topic, che altri tagli consiglieresti? Non vedo gli stinchi molto spesso nelle macellerie. A proposito, il nostro amico comune siculo, Santo, una volta mi scrisse come cucinava lo stesso taglio di questa tua ricetta, che io immediatamente ribattezzai "stinco di Santo." Tanto per rimanere off-topic e per divagare ad nauseam (la mia specialita'), la parola "stinco" in inglese evoca cose non buone, infatti assomiglia alla parola "stink," fetore. Un ragazzino potrebbe soprannominare "Stinko" un altro ragazzino che trascura le sue abluzioni. Lo stinco in inglese si chiama "shank". Ma anche questo ha un "risvolto" poco piacevole, nello slang americano: lo shank e' un pugnale costruito dai carcerati con mezzi di fortuna per pugnalare altri carcerati o i secondini in una rivolta. Lo si costruisce limando il manico di un cucchiaio contro il muro della cella, o facendo una punta aguzza al manico di plastica di uno spazzolino da denti con la stessa procedura.

[Oizirbaf]

Er Mericano! Penso proprio che possa utilizzare tranquillamente sia la coscia che la spalla adeguando i tempi di cottura.
Guarda anche questa ricetta:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/altri-argomenti/buona-forchetta/64969-coscio-di-cinghiale-della-gabri

e questo:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/altri-argomenti/buona-forchetta/65247-stinco-di-vitellone-in-padella-e-con-alcune-piccole-sfumature

poi pubblico qui di seguito un'altro modo che mi è piaciuto per lo stinco (che non stinka, non puzza! )

[danguerriero]

Comunque l'ortografia è "SCHWEINSHAXE"

[Oizirbaf]

Comunque l'ortografia è "SCHWEINSHAXE"

Un chiaro svarione!| Difficile sbagliare "schwein" in tetesco ti Cermania.



Die Würde des Schweins ist unantastbar
Brano di Reinhard Mey

https://www.youtube.com/watch?v=f8tTIjqRU2o

Testo
In einer engen Box war es
Auf Beton, unstandesgemäß
Daß sie die Glühbirne der Welt entdeckte
Sie war das Ferkel Nummer vier
Drei andre lagen über ihr
So ein Gedränge, daß sie fast erstickte!
Schon nach zwei Wochen Saugakkord
Kam jemand und nahm Mutter fort
Doch noch als die Erinn'rung schon verblaßt war
Fielen manchmal dem jungen Schwein
Der Mutter Worte wieder ein
"Die Würde des Schweins ist unantastbar!"
Der Kerker wurde ihr Zuhaus'
An einem Fleck tagein, tagaus
Und immer im eigenen Dreck rumsitzen
Die feine Nase, der Gestank!
Sie wurde traurig, wurde krank
Und als sie sehr krank wurde, gab es Spritzen
Sie wurd' zum Decken kommandiert, —
Das hat sie niemals akzeptiert
Daß Schweinesein nur Ferkelzucht und Mast war
Und wenn man ihren Willen brach
Dachte sie dran, wie Mutter sprach
"Die Würde des Schweins ist unantastbar!"
Dann fuhr der Viehtransporter vor
Man packte sie an Schwanz und Ohr
Zusammen mit ihren Leidensgenossen
Die zitterten und quiekten bang
Und fuhr'n und standen stundenlang
Viel enger noch als üblich eingeschlossen
Das Schwein ist schlau, so ahnt es schon
Die tragische Situation
Sie wußte, daß dies ihre letzte Rast war
Sie hat den Schlachthof gleich erkannt
Und sie ging ohne Widerstand
Die Würde des Schweins ist unantastbar!
Sie hat den Himmel nie gesehn
Dürft' nie auf einer Weide stehn
Hat nie auf trocknem, frischem Stroh gesessen
Sie hat sich nie im Schlamm gesuhlt
Freudig gepaart und eingekuhlt —
Wie könnte ich dies Häufchen Elend essen?
Die Speisekarte in der Hand
Seh' ich über den Tellerrand
Und kann die Bilder wohl nie vergessen
Ich möchte nicht, du armes Schwein
An deinem Leid mitschuldig sein
Weil ich in diesem Restaurant zu Gast war
Und ich bestell' von nun an wohl
Den überback'nen Blumenkohl
Die Würde des Schweins ist unantastbar!

[Oizirbaf]

La dignità del maiale è inviolabile! ¹
Stava in un angusto box
Sul cemento, non propriamente adatto,
Quando scoprì la luce del giorno in una lampadina.3
Era il maialino numero quattro,
Tre altri su di lei.
Una tale ressa che quasi la soffocava!
Appena dopo solo due settimane di allattamento
Qualcuno è venuto a portar via la mamma,
Ma anche se il ricordo stava già svanendo,
A volte ritornavano al giovane maiale
Di nuovo le parole della madre:
"La dignità del maiale è inviolabile!"

Il carcere divenne la sua casa.
In uno stesso luogo, giorno dopo giorno.
E sempre seduta nel proprio sudiciume.
Il naso fine, l'odore!
Divenne triste, si ammalò,
E quando si ammalò gravemente, ci furono le iniezioni.
Le fu ordinato di farsi ingravidare
Lei non l'ha mai accettato
Che essere maiali consistesse solo in riproduzione ed ingrasso:
E quando qualcuno sconfisse la sua volontà,
Ripensò alle parole della madre:
"La dignità del maiale è inviolabile!"

Poi giunse il camion del bestiame,
Le afferrarono la coda e l'orecchio
Insieme ai suoi compagni di sofferenza.
Tremavano e strillavano ansiosamente
E viaggiò e fece pause per ore,
Costretta in uno spazio ancora più angusto del solito.
Il maiale è intelligente, quindi già sospetta
La tragica situazione
Sapeva che questo era il suo ultimo fermata.
Riconobbe subito il macello,
E si avviò senza opporre resistenza.
La dignità del maiale è inviolabile!

Non ha mai visto il cielo,
Non le fu mai permesso di andare nei pascoli,
Non si è mai seduta su paglia asciutta e fresca.
Non si è mai rotolata nel fango,
Accoppiata felicemente e rinfrescata-
Come potrei mangiare questo straccio di miseria?
Col menu in mano
Penso fuori dagli schemi²
E non posso più dimenticare le immagini.
Non ti voglio, povero disgraziato³,
Essere complice della tua sofferenza,
In quanto ospite in questo ristorante.
E pertanto d'ora in poi ordinerò
Il cavolfiore gratinato.
La dignità del maiale è inviolabile!

[Yed]

Che sia un pelino attaccato però è più gustoso, il cavolfiore :)

[Er Mericano]

Rispondo al tedesco con lo spagnolo:

Si no grita cuando lo matan, no es comida!

Tradotto in romanesco:

Si nun strilla quanno l'ammazzeno nun e' bono da magna'.

Carnivori di tutto il mondo, unitevi! Il nostro mondo e' minacciato da Vegani, vegetariani, e animalZisti--quelli che mangiano le cose sulle quali caca cio' che mangio io!