Gulash con note ausoniche quirite.

[Oizirbaf]

Gulasch secondo “Giorgione” cui mi sono ispirato con qualche modifica a mio gusto.

Ho una particolare inclinazione culturalgustativa per questo tipo di piatti che ho sempre sentito definire sbrigativamente dai non “addetti” come “spezzatini” in modo più o meno riduttivo.
Era destino che fosse sempre la Caccia a farmi conoscere più intimamente certe polimorfe realtà della vita di tutti i giorni.
Certo non stiamo qui dissertando del problema sempiterno del “sesso degli agnoli” e, men che meno, della soluzione alla fusione nucleare ma… per gli epicurei…scientifici ed impenitenti il quantum culturale non è da meno!
Dopo avere assaggiato i vari Gulasch, Goulasch, Pörkölt in tutte le sfumature in diversi paesi votati alla caccia ed a questo piatto, sul terreno di caccia, in campagna, in ristoranti rinomati ed in ospitali case di amichevoli contadini d’altri tempi, ho mantenuto la curiosità di alcunchè di diverso riguardante questo rustico ed iconico piatto. Tra le diverse declinazioni “nord ausoniche” provate è la volta dell’interpretazione del quirito Giorgione Barchiesi che mi è parimenti piaciuta, con note romanesche piacevolmente accostate alle tradizioni mitteleuropee ed alla quale, con qualche modifica, mi sono ispirato. Comunque è disponibile la videoricetta originale:
https://www.lanordica-extraflame.com...e-di-giorgione

Ingredienti:

• 1 Kg di Cappello del prete di manzo (polpa di capriolo, cervo, cinghiale…)
• Trito di cipolla, carota, sedano aglio (noi solo cipolla abbontante e aglio)
• Due fettone belle grosse di lardo e due parimenti corpose di guanciale.
• Olio evo 100 ml
• Paprika del tipo preferito 2 cucchiaiate
• Olive verdi denocciolate
• Una cucchiaiata di capperi dissalati in vino bianco
• Brodo di carne q.b.
• Farina “uno” q.b.
• Vino rosso 300 ml
• Marmellata di ribes rosso due cucchiai.
• Tre filetti di acciuga sott’olio

Un bel giro d’olio (una parte, 80 ml ) nel coccio, scaldiamo ed aggiungiamo il trito, le due fette di lardo e di guanciale tagliato a listelle grosse e lasciamo stufare. Tagliamo la carne a cubetti di 4 cm di latoed infariniamola. L’autore “frigge” la carne in un padellino con olio; io mi limito alla tradizionale “bruciatura” che dà il nome al pörkölt con giusto un filo d’olio nel tegame, proprio poco. Una bella manciata di olive verdi denocciolate nel trito, una di capperi dissalati nel vino bianco e due o tre filetti di acciuga. Rimescolare perché si sciolgano, aggiungere la carne “sigillata”, la paprika (fuori dal fuoco per non bruciarla!), un mestolo di brodo, sale ed il vino, il pepe. Copriamo, e cuociamo a fuoco moderato per un paio d’ore, almeno. A carne ben cotta e morbida uniamo il ribes rosso alla fine con una gentile rimescolata.
Srvire con patate, Knodeln, polentina, riso Basmati lessato.

[Duecanne]

Interpretazione del gulasch che fa l'acquolina in bocca, un chiarimento: il lardo salato o al naturale?
(il guanciale ovviamente è salato)

[Oizirbaf]

Io uso quello di Colonnata e di Arnad che sono "salati". Ma sono certo di un "salato" assai poco salato