Ganassino (guanciale di manzo) in umido.

[Oizirbaf]

Ganassino (guanciale di manzo)
Ecco una variante molto semplice tra le tante in circolazione ma non meno gustosa.
Parte questa sempre molto economica, non a tutti nota e, come molti altri tagli, considerata meno nobile dai più.

• 3-4 guanciali di manzo
• I grossa cipolla bianca
• 100 g di pancetta tesa
• Olio evo q.b.
• Sale e pepe
• Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• Brodo di carne (o dado) circa un litro
• Gin 1/3 di bicchiere
• Prosecco 2/3 di bicchiere
• Salvia, rosmario, 2-3 bacche di ginepro.

Rosolare la carne tagliata a cubetti (4x4 cm) in q.b. di olio caldo. Dopo ca. 10 min aggiungere la cipolla tritata grossolanamente, la pancetta a listarelle e terminare di rosolare. Sfumare con il misto di vino e gin. Aggiungere le erbe a mazzetto, le bacche di ginepro, salare e pepare. Rigirare per insaporire. Unire quindi un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed una tazza di brodo. Coprire e cuocere a fuoco moderato e coperto, aggiungendo man mano del brodo caldo all’occorrenza rigirando frequentemente. Il tempo di cottura sarà in relazione all’anagrafe della bestia ma non meno di 2 -3 orette.

[Luca1990]

Ottimo! Viene bene anche con la coda

[Yed]

Un taglio tra i più gustosi , una volta quasi regalato, ora assunto a livelli alti di prezzo.Assieme agli stinchi crea un "tocieto" gustosissimo proprio da polenta :) Slurp

[Oizirbaf]

se qualcuno gradisse in tema qualcosa di più...elaborato ecco la classica ricetta piacentina:

GANASSINO (GUANCIALE) DI MANZO IN UMIDO
Un classico della cucina tradizionale delle colline piacentine. Il guanciale, o ganassino, è una carne ricca di collagene, estremamente tenera e dal sapore squisito. In questa ricetta è previsto il pomodoro potendo utilizzare il sugo con diversi formati di pasta o con una bella puccia per la polenta…

Ingredienti:

• 1 kg di ganassino di manzo (o di maiale)
• 1 cipolla
• 1 carota (noi la omettiamo!)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 gambo di sedano (parimenti da noi omesso!)
• 1 rametto di rosmarino, 3 chiodi di garofano (se piacciono!), 1 foglia d’alloro, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di salvia
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco a piacere (un bel Prosecco!)
  2 cucchiai d’aceto balsamico (facoltativo, molto facoltativo!)
• 6 cucchiai d’olio evo
• 500 g di passata di pomodoro o polpa in pezzettoni (Mutti)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
• sale e pepe q.b.

Tagliate le verdure, scamiciate l’aglio e ponete il tutto in una terrina insieme al resto delle spezie senza aggiungere sale e pepe. Mettete i ganassini, lavati e tagliati a pezzettoni, nel recipiente, conditeli con l’olio e l’aceto balsamico (quello di Monari e Federzoni non sarà il “classico di Modena” ma viene venduto in bottiglie da 250 ml ed è “spendibile” a cucchiaiate e per questi usi è egregio.
Mettete il tutto in frigo per circa sei ore in modo che la carne s’insaporisca.
Togliete la carne dalla “marinatura, ponetela in una casseruola (magari di coccio!) con qualche “goccia” s dell’’olio e, a fuoco vivace, “sigillate” il ganassino.
Sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete le verdure e le spezie che erano rimaste nel recipiente insieme all’olio e all’aceto balsamico. Cuocere per dieci minuti. Aggiungete, quindi, il pomodoro, il concentrato ed un paio di mestoli di brodo (un po’ di brodo di dado…); abbassate il fuoco, coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa un’ora. Girate ogni tanto i pezzi di carne, assaggiate il sugo e regolatelo di sale e pepe. Fate sobbollire ancora un'ora e provate la cottura (un assaggino?).
Se il sugo risultasse “lungo” togliete il coperchio per farlo restringere. A cottura ultimata togliete la carne, “pescate” l’alloro e le altre spezie e date una passatina con il frullatore ad immersione. Riunite il sugo alla carne e servite il guanciale in umido bollente abbinando una bella polenta o un purè di patate.
Come molti piatti succulenti si può preparare il giorno precedente.
Analogamente all’ossobuco il siffatto ganassino può essere felicemente sposato ad un bel risotto alla milanese.