Stufato di "qualsivoglia" (manzo, cervo, capriolo, cinghiale

[Oizirbaf]

Stufato di “Qualsivoglia” (manzo, cervo, capriolo, cinghiale…)
Piccole variazioni sul tema di stufati/umidi per accontentare quelli che non amano il pomodoro, o il salmì…
Abbiamo questa volta adottato il termine "qualsivoglia” per indicare tutte le carni “da pelo” selvatiche o allevate a portata di carniere o di “carnizziere” (tempo fa avevamo usato "ogni"!). Abbiamo semplificato la procedura senza marinatura e con pochi ingredienti (senza pomodori, salsa, sedano o carota). Il risultato è stato molto gradevole, al di là di ogni aspettativa. Il capriolo, a giudicare quanto dà del suo sapore nei ragù, deve essere il massimo. A brevissimo la prova! Personalmente ho azzardato nel mio piatto una “giusta” dose di peperoncino che mi ha proprio soddisfatto.



Ingredienti:
• 1 Kg di polpa (Ottimo il cappello del prete, ancor meglio una noce di cervo! o capriolo)
• Olio evo 5 cucchiaiate (75 g ca)
• Burro 50 g
• 30 g di farina bianca (due cucchiai)
• 1 grossa cipolla bianca
• 1 rametto di rosmarino, uno di timo avvolti in 4 foglie di salvia e legati.(li abbiamo legati per via dei nipoti
"rognosi" che se intravedono alcunchè di verde libero nel sugo... Meglio lasciari liberi.
• 3 bacche di ginepro
• 2/3 di bicchiere di vino bianco + 1/3 di gin
• Brodo di carne (anche di dado!)
• Sale e pepe (il peperoncino nel piatto, a gusto, ci sta proprio bene!)

Scaldare l’olio ed il burro e soffriggervi la cipolla affettata. Aggiungere quindi la carne tagliata a dadoni e “sigillarla” a fiamma allegra. Unire la farina mescolando continuamente per circa un minuto. Bagnare subito con il vino e gin ed evaporare sempre a fuoco allegro. Salare e pepare, aggiungere il mazzolino di erbe, le bacche di ginepro e coprire con il brodo di carne bollente.
Cuocere per due ore, coperto, a fiamma moderata rigirando con una certa frequenza.
Polenta o purea di patate faranno da degna scorta con la complicità di un buon Ciliegiolo.
Oizirbaf

[lupo69]

Semplice, veloce e precisa, Doc sei troppo troppo....

[Oizirbaf]

Semplice, veloce e precisa, Doc sei troppo troppo....

Grazie, Lupone!
Ogni tanto s'ode il tuo apprezzato ululato in queste recondite vallate!
A mia volta ho molto apprezzato il tuo "Istrutto Culinario" (culinario ...non "cul in aria" eh!) nomato "Polenta e Cinghiale alla Baldo".
Ti esorterei a postarlo qui o, se preferisci lo posto io a tuo nome... Poi tu ci accompagni un acconcio ululato con tanto di luna piena sullo sfondo! [:D]
[brindisi]
Oizirbaf

[Luca1990]

Stufato di “Qualsivoglia” (manzo, cervo, capriolo, cinghiale…)
Piccole variazioni sul tema di stufati/umidi per accontentare quelli che non amano il pomodoro, o il salmì…
Abbiamo questa volta adottato il termine "qualsivoglia” per indicare tutte le carni “da pelo” selvatiche o allevate a portata di carniere o di “carnizziere” (tempo fa avevamo usato "ogni"!). Abbiamo semplificato la procedura senza marinatura e con pochi ingredienti (senza pomodori, salsa, sedano o carota). Il risultato è stato molto gradevole, al di là di ogni aspettativa. Il capriolo, a giudicare quanto dà del suo sapore nei ragù, deve essere il massimo. A brevissimo la prova! Personalmente ho azzardato nel mio piatto una “giusta” dose di peperoncino che mi ha proprio soddisfatto.

Ingredienti:
• 1 Kg di polpa (Ottimo il cappello del prete, ancor meglio una noce di cervo! o capriolo)
• Olio evo 5 cucchiaiate (75 g ca)
• Burro 50 g
• 30 g di farina bianca (due cucchiai)
• 1 grossa cipolla bianca
• 1 rametto di rosmarino, uno di timo avvolti in 4 foglie di salvia e legati.
• 3 bacche di ginepro
• 2/3 di bicchiere di vino bianco + 1/3 di gin
• Brodo di carne (anche di dado!)
• Sale e pepe (il peperoncino nel piatto, a gusto, ci sta proprio bene!)

Scaldare l’olio ed il burro e soffriggervi la cipolla affettata. Aggiungere quindi la carne tagliata a dadoni e “sigillarla” a fiamma allegra. Unire la farina mescolando continuamente per circa un minuto. Bagnare subito con il vino e gin ed evaporare sempre a fuoco allegro. Salare e pepare, aggiungere il mazzolino di erbe, le bacche di ginepro e coprire con il brodo di carne bollente.
Cuocere per due ore, coperto, a fiamma moderata rigirando con una certa frequenza.
Polenta o purea di patate faranno da degna scorta con la complicità di un buon Ciliegiolo.
Oizirbaf

Ottima ricetta! Anche io ormai ho tolto il sedano e la carota da molte preparazioni..

[Er Mericano]

Si potrebbe fare a meno della farina? Ed usare le bacche di ginepro invece del gin? Io poi ridurrei (a malincuore) la quantita' di cipolla e di vino a causa della mia dieta.

---------- Messaggio inserito alle 09:56 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 09:29 AM ----------

A proposito, ieri sono andato dal macellaio e gli ho chiesto un kg di Qualsivoglia, mi ha guardato un po' perplesso e poi ha afferrato un paio di grosse manciate di ritagli e robaccia varia per cani e gatti... Non mi lamento, pero'. Il prezzo era abbastanza basso. Mi aspettavo di peggio...[:D][:D][:D][brindisi]

[Oizirbaf]

Certo che puoi ridurre la cipolla…però se togli la cipolla, togli il vino, togli l’infarinatura…ti rimane da far bollire la carne con qualche aroma…
A proposito del vino, se quel che ti preoccupa è la frazione alcoolica … questa evspora in pochi secondi mentre il contenuto in zuccheri di un vino secco non supera i 2g per 5 oz (145ml).
Non dovresti avere problema alcuno e togliendo, oltretutto, la farina…
Dovresti pensare ad alcunché in appoggio alla cipolla. In condiderazione anche si tuoi…coraggiosi gusti personali. I porri+ sedano e carote…
Un paio dei tuoi abaneros completerebbero gli ammanchi!

‘

[Er Mericano]

Certo che puoi ridurre la cipolla…però se togli la cipolla, togli il vino, togli l’infarinatura…ti rimane da far bollire la carne con qualche aroma…
A proposito del vino, se quel che ti preoccupa è la frazione alcoolica … questa evspora in pochi secondi mentre il contenuto in zuccheri di un vino secco non supera i 2g per 5 oz (145ml).
Non dovresti avere problema alcuno e togliendo, oltretutto, la farina…
Dovresti pensare ad alcunché in appoggio alla cipolla. In condiderazione anche si tuoi…coraggiosi gusti personali. I porri+ sedano e carote…
Un paio dei tuoi abaneros completerebbero gli ammanchi!

‘

I porri sono una valida sostituzione per la cipolla, si'. E 2 grammi per 5 ounces di vino non son troppi. Pero' la carota e' zuccherosa e carboidratica. Meglio gli habaneros! Stamattine ne ho messo uno grossissimo nella mia frittata della colazione, con asparagi, funghi, aglio, formaggio Gouda affumicato e qualche striscia di peperone arancione ...

[enrico.83]

Stufato di “Qualsivoglia” (manzo, cervo, capriolo, cinghiale…)
Piccole variazioni sul tema di stufati/umidi per accontentare quelli che non amano il pomodoro, o il salmì…
Abbiamo questa volta adottato il termine "qualsivoglia” per indicare tutte le carni “da pelo” selvatiche o allevate a portata di carniere o di “carnizziere” (tempo fa avevamo usato "ogni"!). Abbiamo semplificato la procedura senza marinatura e con pochi ingredienti (senza pomodori, salsa, sedano o carota). Il risultato è stato molto gradevole, al di là di ogni aspettativa. Il capriolo, a giudicare quanto dà del suo sapore nei ragù, deve essere il massimo. A brevissimo la prova! Personalmente ho azzardato nel mio piatto una “giusta” dose di peperoncino che mi ha proprio soddisfatto.



Ingredienti:
• 1 Kg di polpa (Ottimo il cappello del prete, ancor meglio una noce di cervo! o capriolo)
• Olio evo 5 cucchiaiate (75 g ca)
• Burro 50 g
• 30 g di farina bianca (due cucchiai)
• 1 grossa cipolla bianca
• 1 rametto di rosmarino, uno di timo avvolti in 4 foglie di salvia e legati.(li abbiamo legati per via dei nipoti
"rognosi" che se intravedono alcunchè di verde libero nel sugo... Meglio lasciari liberi.
• 3 bacche di ginepro
• 2/3 di bicchiere di vino bianco + 1/3 di gin
• Brodo di carne (anche di dado!)
• Sale e pepe (il peperoncino nel piatto, a gusto, ci sta proprio bene!)

Scaldare l’olio ed il burro e soffriggervi la cipolla affettata. Aggiungere quindi la carne tagliata a dadoni e “sigillarla” a fiamma allegra. Unire la farina mescolando continuamente per circa un minuto. Bagnare subito con il vino e gin ed evaporare sempre a fuoco allegro. Salare e pepare, aggiungere il mazzolino di erbe, le bacche di ginepro e coprire con il brodo di carne bollente.
Cuocere per due ore, coperto, a fiamma moderata rigirando con una certa frequenza.
Polenta o purea di patate faranno da degna scorta con la complicità di un buon Ciliegiolo.
Oizirbaf

Lo faccio usualmente così, salvo soffriggere anche sedano e carota e prima di aggiungere la carne a dadoni, metto un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro (che oltre al colore, dona quel sapore alla crosticina che forma la carne). Come odori uso solo 4-5 foglie di alloro.
Daino, capriolo e cervo.

[Yed]

Quando la carne è buona e ben frolla, metti questo, aggiungi quello, il risultato finale non cambia, si mangia volentieri.

Cambiando metodologia ogni qualvolta , inoltre, non si rischia di stufarsi/nausearsi di quel tipo di carne o selvaggina.
Nel mio caso ad esempio, io amo il ginepro e abbondo, molto meno l'alloro e uso sempre il concentrato al posto dei pomodori freschi o pelati (non ha i seminiii) ed è molto meno acidulo;
la farina la metto sul finire , quando assaggiato l'elaborato e valutatolo, stò sul pezzo e non rischio di attaccare il sugo :):)

[Oizirbaf]

Quando la carne è buona e ben frolla, metti questo, aggiungi quello, il risultato finale non cambia, si mangia volentieri.

Cambiando metodologia ogni qualvolta , inoltre, non si rischia di stufarsi/nausearsi di quel tipo di carne o selvaggina.
Nel mio caso ad esempio, io amo il ginepro e abbondo, molto meno l'alloro e uso sempre il concentrato al posto dei pomodori freschi o pelati (non ha i seminiii) ed è molto meno acidulo;
la farina la metto sul finire , quando assaggiato l'elaborato e valutatolo, stò sul pezzo e non rischio di attaccare il sugo :):)

Le ricette son fatte per essere...personalizzate, msfumate, variate secondo gusto![:-golf]
Altrimenti sarebberol"dogmi", "comandamenti" "dura Lex"!
In questo caso li (le) impalliniamo con delle profumate bacche... pallettoni (sic!) di ginepro!
[brindisi]