Ciao a tutti, di seguito la ricetta per fare i tordi come li cucino io:
Tordi in casseruola (in umido) dosi per 3-4 persone:
12 tordi
50 ml d'olio EVO
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
6 dl di brodo vegetale
un bicchiere di vino bianco
7-8 foglie di salvia
una fogliolina di alloro
un rametto di rosmarino (10 cm)
una piccola carota
2-3 bacche di ginepro
una decina di olive taggiasche
sale e pepe q.b.
Spiumare accuratamente i tordi e passarli alla fiamma per eliminare ogni residuo di piumino, eliminare le zampette e tagliare i becchi, eviscerarli avendo cura di lasciare il fegato.
I tordi andrebbero cucinati come si suol dire "in punta di fucile", cioè subito, senza attendere la frollatura; nel caso In cui fossero stati precedentemente congelati, lasciarli scongelare lentamente mettendoli in frigorifero la sera prima.
Tritare finemente salvia, rosmarino e alloro, metterne un pizzico in ogni ventre, tenendone un po' per dopo.
In una casseruola, possibilmente in terracotta, soffriggere per qualche minuto a fuoco basso nell'olio, aglio, cipolla e carota tritati, aggiungere i tordi e rosolarli a fuoco vivo girandoli in modo che sbianchiscano in ogni loro parte, bagnare poi col bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare.
A parte, mettere sul fuoco una pentolina con l'acqua e mezzo dado vegetale;
Aggiungere ai tordi la rimanenza di erbette, le olive e le bacche di ginepro, salare e pepare.
Unire un mestolo di brodo caldo, rimestare il contenuto per amalgamare gli ingredienti e mettere poi i tordi a pancia in giù coprendo col coperchio e abbassando la fiamma quasi al minimo.
In seguito aggiungere man mano il brodo (ogni circa 10 minuti), prestando attenzione che non si asciughi nella casseruola col rischio di bruciare la carne.
Ogni circa 20 minuti, capovolgere i tordi per avere una cottura omogenea al loro interno; cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti totali.
È importante a fine cottura fare asciugare il sughetto rosolando finché resti praticamente solo l'olio; in questo modo il fondo sarà più ridotto, sapido e gustoso.
Servire caldi, magari accompagnati con crostini tostati o polenta.
Consiglio di abbinare un buon rosso di almeno 13,5° a 17-18° C, come nebbiolo, barbera o rossese; naturalmente poi ognuno sceglierà secondo suo gusto e vini regionali, sempre nel rispetto della finezza delle carni del tordo.
Buon appetito, Mauro.
Tordi in casseruola (in umido) dosi per 3-4 persone:
12 tordi
50 ml d'olio EVO
1/2 cipolla
2 spicchi d'aglio
6 dl di brodo vegetale
un bicchiere di vino bianco
7-8 foglie di salvia
una fogliolina di alloro
un rametto di rosmarino (10 cm)
una piccola carota
2-3 bacche di ginepro
una decina di olive taggiasche
sale e pepe q.b.
Spiumare accuratamente i tordi e passarli alla fiamma per eliminare ogni residuo di piumino, eliminare le zampette e tagliare i becchi, eviscerarli avendo cura di lasciare il fegato.
I tordi andrebbero cucinati come si suol dire "in punta di fucile", cioè subito, senza attendere la frollatura; nel caso In cui fossero stati precedentemente congelati, lasciarli scongelare lentamente mettendoli in frigorifero la sera prima.
Tritare finemente salvia, rosmarino e alloro, metterne un pizzico in ogni ventre, tenendone un po' per dopo.
In una casseruola, possibilmente in terracotta, soffriggere per qualche minuto a fuoco basso nell'olio, aglio, cipolla e carota tritati, aggiungere i tordi e rosolarli a fuoco vivo girandoli in modo che sbianchiscano in ogni loro parte, bagnare poi col bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare.
A parte, mettere sul fuoco una pentolina con l'acqua e mezzo dado vegetale;
Aggiungere ai tordi la rimanenza di erbette, le olive e le bacche di ginepro, salare e pepare.
Unire un mestolo di brodo caldo, rimestare il contenuto per amalgamare gli ingredienti e mettere poi i tordi a pancia in giù coprendo col coperchio e abbassando la fiamma quasi al minimo.
In seguito aggiungere man mano il brodo (ogni circa 10 minuti), prestando attenzione che non si asciughi nella casseruola col rischio di bruciare la carne.
Ogni circa 20 minuti, capovolgere i tordi per avere una cottura omogenea al loro interno; cuocere a fuoco lento per 50-60 minuti totali.
È importante a fine cottura fare asciugare il sughetto rosolando finché resti praticamente solo l'olio; in questo modo il fondo sarà più ridotto, sapido e gustoso.
Servire caldi, magari accompagnati con crostini tostati o polenta.
Consiglio di abbinare un buon rosso di almeno 13,5° a 17-18° C, come nebbiolo, barbera o rossese; naturalmente poi ognuno sceglierà secondo suo gusto e vini regionali, sempre nel rispetto della finezza delle carni del tordo.
Buon appetito, Mauro.
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