Cioncia

[Oizirbaf]

http://www.giangrandi.eu/cucina/seco...hp?pag=cioncia

Controllando ho notato che nessuno l'aveva mai postata nella sezione cucina del forum nonostante il "pullulare" di agguerriti toscani da queste parti...
Ho preso occasione dalla precedente discussione con Shelby che si è dimostrato come me goloso di queste celestialità da quinto quarto, per parlarne.
Si noti che ho cercato una pubblicazione originaria dal luogo storico del "granducato" che giudicasse salomonicamente l'origine "coquinaria" tanto per non... rischiare
se qualcuno tra i naviganti in transito prestanti attenzione vorrà apportare aggiustamenti di...rotta...
Oizirbaf.

CIONCIA
Questo piatto, che si presta bene per una cucina autunnale o invernale, sembra avere le sue origini nel territorio di Pescia dove gli addetti alla concia, traevano brencioli di carne dalla scarnificazione delle pelli dei vitelli che poi, adeguatamente cotti, diventavano un piatto prelibato.
“- Apro una parentesi storica perché mi fa indiaulì sentir dire, certe volte, che si tratta di un piatto pistoiese.
- Con l’unificazione del Ducato di Lucca al Granducato di Toscana (1849) tutta la Valdinievole e quindi Pescia vennero a far parte del compartimento lucchese, poi trasformato in provincia con l’unificazione Italiana.
- Ora, poiché solamente nel 1927 è stata creata la provincia di Pistoia ed a quel tempo la cioncia era già di largo consumo, questa è a tutti gli effetti una pietanza lucchese e non Pistoiese, iolai.” (in lucchese: “Oh là ! n.d.r.)

Ingredienti:

• 600 gr. di testina di vitella (muso, orecchi, guancia, labbra ecc..);
• ½ kg. di pomodori maturi (io uso i pelati in scatola);
• 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, un paio di spicchi d’aglio, nepita;
• Brodo (io uso quello di dado, ma sarebbe meglio un buon brodo di carne);
• Vino rosso;
• Olio d’oliva;
• Pane casalingo;
• Sale e pepe.

Lessate in acqua salata, per almeno un ’ora, tutta la carne.
Toglietela dall’acqua e lasciatela raffreddare per poter tagliare il tutto a striscioline come si fa con la trippa.
In un tegame fate soffriggere un trito di tutti gli odori e quando saranno appassiti unite la carne.
Lasciate insaporire per un quarto d’ora quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino.
Quando questo si è ritirato aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate cuocere ancora per un’oretta mescolando spesso e aggiungendo un po’ di brodo via via che si ritira.
Inutile dire che quanto più cuoce tanto più viene buona; le nostre nonne la lasciavano sul fuoco, in casseruole di terracotta, anche tutta la mattina.
Presentazione:
- La pietanza viene servita, in zuppierine di cotto, su fette di pane abbrustolite.
- Un modo simpatico e conviviale per servirla si ottiene mettendo la cioncia all’interno di un pane tondo nostrano cui è stata tagliata la calotta (che poi fungerà da tappo), svuotato della mollica.
- Il pane ripieno viene presentato in tavola su un tagliere di legno e fatto a spicchi.
- La stessa cosa si può fare con porzioni monodose, utilizzando dei panini tipo biova.

[Shelby]

È un pò come la gastronomia molecolare.....😁

me la tengo da parte e la condividerò con una ristretta cerchia di selezionati intenditori

[Speleotrota]

Scusate se mi intrometto ma essendo di zona devo rettificare, la Cioncia è il piatto tipico ovvero unico di Pescia, ove erano collocate le concerie e dove il piatto si è sviluppato.
Ai tempi del Granducato la dogana era prima di Collodi e quindi Pescia era sotto Firenze (Pistoia non esisteva come distretto ma come vescovato) e il vescovato di Pescia era l'unica divisione territoriale nella piana della valdinievole. La Cioncia fino a 30 anni fa ne a Lucca ne a Pistoia sapevano cosa fosse e a parte tre ristoranti di Pescia veniva cucinata solo in famiglia . Io l'ho conosciuta così a cena cucinata dalla madre premurosa del "biondino" e rimane tutt'ora la migliore che abbia mai mangiato. P.S.
Al musino va fatta la barba con un rasoio perchè non si devono sentire i peli e va mangiata bollente, è un piatto eccezionale figlio della fame e non aveva il tempo di "ghiacciare", pena l'avere a che fare con vera e propria "colla" animale.
Si può scaldare e tenere calda (attenzione a non bruciarla, non deve attaccare assolutamente ).

[Oizirbaf]

Eh...Caro Speleotrota (accipicchia da dove viene questo nick? ) credi proprio che ritenessi così facile metter d'accordo due "fazioni toscane" anche su dispute molto meno intricate che non il "sesso degli agnoli"?
Ho cominciato a frequentare la Toscana in lungo ed in largo da quando avevo tre anni... Quanche esperienza l'ho fatta. Il nomignolo benevolo di "milanese del gazzo" me lo sono guadagnato sul campo .
Pensa che sono qui riuscito anche a fare accogliere qualche familiare meneghina modifica alla sacra Ribollita senza venire legato a qualche leccio in zona da cinghiali...
Comunque aspettiamo il dibattito se qualcuno vorrà apportare...modifiche che, poi, neanche mi sembran necessarie: La Cioncia origina da Pescia e son tutti d'accordo.

con voi nasceva e s’ascondeva vosco
quelli ch’è padre d’ogne mortal vita,
quand’io senti’ di prima l’aere tosco;
(Paradiso XXII 115-117)
D'ovunque venga la Cioncia l'è, comunque, bbona!

[Shelby]

Non avevo dubbi che prima o poi sarebbe sorta una micro polemica😁 che belle che sono 'ste cose....