“Pan gialt” (pane giallo)
Introduzione e foto da: https://vivailpanewordpresscom.wordp...1/#comment-151
Il pane, cibo antico e basilare
nella cultura alimentare, sembra ritornato al centro dell’interesse per una alimentazione sostenibile e consapevole.
Si va, quindi, alla ricerca di farine dimenticate, semi antichi, per un ritorno ai metodi di panificazione tradizionali.
Questo è un pane povero, di tradizione contadina brianzola, fatto con la farina che le famiglie avevano a disposizione, la segale e il granoturco.
Nella memoria degli anziani miei conoscenti, ci sono ricordi di un pane che era presente sulla loro tavola, era il “ PAN GIALT”o “pane giallo”.
A partire dagli anni ’20 nelle famiglie operaie dei ceti medi si consumava il pane di frumento ma in quantità moderata, il prestinaio ”el prestinee” cuoceva regolarmente “el pan de mèi” detto anche “pan giald” o “pan de sèlgra”, fatto di farina di mais e segale.
In Brianza la coltivatazione di mais si è intensificata molto nell ‘ottocento, quindi la farina gialla era la farina che tutte le famiglie avevano a disposizione, sia per la polenta che per il pane.
Il pane giallo e’ un pane con una mollica umida e scura e una crosta alta e dura, che veniva comprato una volta alla settimana, ma era usanza anche farlo in casa impastando farina di mais, farina di segale acqua e sale, formando delle grosse pagnotte che venivano cotte spesso in forni comunitari presenti nelle cascine.
Le pagnotte erano quindi infornate, non prima di averle contrassegnate, per poter individuare le proprie, con un segno o con l’aggiunta di qualcosa.
Il pane bianco, di solito, era consumato a cena, dopo l’immancabile minestra, e a colazione, ormai “pos” (raffermo), nel latte dato ai bambini, invece il pane di mais, molto buono appena sfornato, lo si mangiava soprattutto a colazione nella zuppa di brodo e nel caffelatte.
Quando ho assaggiato questo pane, i miei ricordi sono affiorati alla memoria, ricordi di una nonna che spesso lo aveva in casa sua, e di uno zio che lo mangiava nella zuppa. E ancora oggi lo si trova da noi in qualche prestinaio, “prestinee”, che lo cuoce ancora una volta la settimana.
N.d.r. Da non dimenticare “el pumiaa”, costituito da zuppa (minestrone) di verdura, verze, patate, carote, zucchine… che “bagnava” le fette de pan gialt e, per alcuni come lo scrivente, una piccola aggiunta di latte freddo. Un sapore di altri tempi che ogni tanto mi do da fare per riportarlo alla “bocca” quando trovo “el pan giald” Ora, però, penso che me lo farò in casa!
Le ricette (provate), dei vari siti, sono state modificate come di seguito dietro i preziosi consigli di un amico "prestinee", Piero, di Monza, ora in pensione, il cui Pan Gialt" avevo per anni gustato ed apprezzato come esattamente corrispondente alla tradizione brianzolo-milanese Il risultato è stato veramente soddisfacente, pur con delle...tolleranze insite nelle limitazioni non certo marginali dell'impiego di un forno casalingo elettrico e non certo professionale.
Ingredienti:
100g “fioretto” di mais (la macinatura più fine)
100g “bramata” di mais
75g farina segale
75g farina integrale
100g pasta madre
3g lievito secco
300g acqua (tiepida)
7 g sale
Mescolare nella planetaria le farine, segale e la pasta madre spezzettata. Mescolare con cura.
Sciogliere il lievito secco in poca acqua tiepida ed aggiungerla alle farine; unire i 300 g di acqua tiepida ed impastare con cura aggiungendo, poi, il sale.
Fare un panetto, coprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore.
Possibile conservarlo in frigo e estrarlo almeno 3-4 ore (a seconda della T ambiente) prima della cottura
Tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, fate un giro di “pieghe a tre” per dare forza all’impasto, formatelo spolveratelo di farina e mettetelo a riposare coperto ancora per 1 ora e ½ - 2 ore (dipende dalla temperatura).
Controversa la pratica di effettuare due tagli in croce... Il summenzionato amico prestinee dissente e dice di non fare proprio niente che "si arrangia da solo"!
Infornate a 220° per 15 minuti, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti non senza aver posto un pentolino con un po’ d’acqua sul fondo del forno.
Oizirbaf
Introduzione e foto da: https://vivailpanewordpresscom.wordp...1/#comment-151
Il pane, cibo antico e basilare
nella cultura alimentare, sembra ritornato al centro dell’interesse per una alimentazione sostenibile e consapevole.
Si va, quindi, alla ricerca di farine dimenticate, semi antichi, per un ritorno ai metodi di panificazione tradizionali.
Questo è un pane povero, di tradizione contadina brianzola, fatto con la farina che le famiglie avevano a disposizione, la segale e il granoturco.
Nella memoria degli anziani miei conoscenti, ci sono ricordi di un pane che era presente sulla loro tavola, era il “ PAN GIALT”o “pane giallo”.
A partire dagli anni ’20 nelle famiglie operaie dei ceti medi si consumava il pane di frumento ma in quantità moderata, il prestinaio ”el prestinee” cuoceva regolarmente “el pan de mèi” detto anche “pan giald” o “pan de sèlgra”, fatto di farina di mais e segale.
In Brianza la coltivatazione di mais si è intensificata molto nell ‘ottocento, quindi la farina gialla era la farina che tutte le famiglie avevano a disposizione, sia per la polenta che per il pane.
Il pane giallo e’ un pane con una mollica umida e scura e una crosta alta e dura, che veniva comprato una volta alla settimana, ma era usanza anche farlo in casa impastando farina di mais, farina di segale acqua e sale, formando delle grosse pagnotte che venivano cotte spesso in forni comunitari presenti nelle cascine.
Le pagnotte erano quindi infornate, non prima di averle contrassegnate, per poter individuare le proprie, con un segno o con l’aggiunta di qualcosa.
Il pane bianco, di solito, era consumato a cena, dopo l’immancabile minestra, e a colazione, ormai “pos” (raffermo), nel latte dato ai bambini, invece il pane di mais, molto buono appena sfornato, lo si mangiava soprattutto a colazione nella zuppa di brodo e nel caffelatte.
Quando ho assaggiato questo pane, i miei ricordi sono affiorati alla memoria, ricordi di una nonna che spesso lo aveva in casa sua, e di uno zio che lo mangiava nella zuppa. E ancora oggi lo si trova da noi in qualche prestinaio, “prestinee”, che lo cuoce ancora una volta la settimana.
N.d.r. Da non dimenticare “el pumiaa”, costituito da zuppa (minestrone) di verdura, verze, patate, carote, zucchine… che “bagnava” le fette de pan gialt e, per alcuni come lo scrivente, una piccola aggiunta di latte freddo. Un sapore di altri tempi che ogni tanto mi do da fare per riportarlo alla “bocca” quando trovo “el pan giald” Ora, però, penso che me lo farò in casa!
Le ricette (provate), dei vari siti, sono state modificate come di seguito dietro i preziosi consigli di un amico "prestinee", Piero, di Monza, ora in pensione, il cui Pan Gialt" avevo per anni gustato ed apprezzato come esattamente corrispondente alla tradizione brianzolo-milanese Il risultato è stato veramente soddisfacente, pur con delle...tolleranze insite nelle limitazioni non certo marginali dell'impiego di un forno casalingo elettrico e non certo professionale.
Ingredienti:
100g “fioretto” di mais (la macinatura più fine)
100g “bramata” di mais
75g farina segale
75g farina integrale
100g pasta madre
3g lievito secco
300g acqua (tiepida)
7 g sale
Mescolare nella planetaria le farine, segale e la pasta madre spezzettata. Mescolare con cura.
Sciogliere il lievito secco in poca acqua tiepida ed aggiungerla alle farine; unire i 300 g di acqua tiepida ed impastare con cura aggiungendo, poi, il sale.
Fare un panetto, coprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 12 ore.
Possibile conservarlo in frigo e estrarlo almeno 3-4 ore (a seconda della T ambiente) prima della cottura
Tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, fate un giro di “pieghe a tre” per dare forza all’impasto, formatelo spolveratelo di farina e mettetelo a riposare coperto ancora per 1 ora e ½ - 2 ore (dipende dalla temperatura).
Controversa la pratica di effettuare due tagli in croce... Il summenzionato amico prestinee dissente e dice di non fare proprio niente che "si arrangia da solo"!
Infornate a 220° per 15 minuti, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti non senza aver posto un pentolino con un po’ d’acqua sul fondo del forno.
Oizirbaf