Pisarei e fasö
Ieri sera me ne sono sbafato un bel piatto; proprio quello riportato in foto fatto da noi.
La prima volta, ricordo, li gustai presso il ristorante del Castello di Vigoleno (PC) in occasione di una visita a Fabio Pagani alla “pastoria” non distante da lì,mentre ancora la sua armeria “Parabellum” era di là da venire in Località Scipione Pastoria 267 – Salsomaggiore, appena al di là del Torrente Stirone.
Proprio quando, andammo ad acquistare la mia HK770 da Lugli Giancarlo a Mirandola… Diavolaccio è passata una vita. Avevo ancora la mia amata Lancia Fulvia HF 1,6 seconda serie…Collegamento tra un piatto ed un ricordo di vita.
I pisarei e fasö sono una ricetta tipica piacentina, dal sapore unico, non proprio rapidissima da fare ma che non presenta maggiori difficoltà della preparazione di altri classici gnocchi e gnocchetti.
Sono piccoli gnocchetti di pane raffermo grattugiato e farina, impastata, modellata a spaghettone, tagliata a pezzetti e poi “schisciati” con una ditata un po’ come in altre regioni usano fare con i “cavatelli” i “rascatielli”, le “orecchiette” o gli “staccioddi” : Per i non avvezzi alle erculee “difficoltà” di cucina si trovano al supermercato già fatti.
I fasö sono naturalmente i fagioli, di tipo borlotto, meglio se piacentino. Ma Li abbiamo fatti anche con quelli con l’occhio nero: una bontà! Siamo sempre partiti dai secchi.
La ricetta originale piacentina prevede di preparare il sugo con la pistà ad gràss, un battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Per una preparazione più leggera potete ometterlo, raddoppiando la dose di olio. Sarà magari meno saporita e più…leggera per i timorati dei grassi saturi… Io, comunque, rispetto la tradizione, anche se li ho magnati in tutti i modi senza pentimenti.
Ingredienti:
Per la preparazione dei fagioli
La sera prima, mettere in ammollo i fagioli.
Preparazione dei pisarei he, ripeto, si trovano anche già fatti.
Ieri sera me ne sono sbafato un bel piatto; proprio quello riportato in foto fatto da noi.
La prima volta, ricordo, li gustai presso il ristorante del Castello di Vigoleno (PC) in occasione di una visita a Fabio Pagani alla “pastoria” non distante da lì,mentre ancora la sua armeria “Parabellum” era di là da venire in Località Scipione Pastoria 267 – Salsomaggiore, appena al di là del Torrente Stirone.
Proprio quando, andammo ad acquistare la mia HK770 da Lugli Giancarlo a Mirandola… Diavolaccio è passata una vita. Avevo ancora la mia amata Lancia Fulvia HF 1,6 seconda serie…Collegamento tra un piatto ed un ricordo di vita.
I pisarei e fasö sono una ricetta tipica piacentina, dal sapore unico, non proprio rapidissima da fare ma che non presenta maggiori difficoltà della preparazione di altri classici gnocchi e gnocchetti.
Sono piccoli gnocchetti di pane raffermo grattugiato e farina, impastata, modellata a spaghettone, tagliata a pezzetti e poi “schisciati” con una ditata un po’ come in altre regioni usano fare con i “cavatelli” i “rascatielli”, le “orecchiette” o gli “staccioddi” : Per i non avvezzi alle erculee “difficoltà” di cucina si trovano al supermercato già fatti.
I fasö sono naturalmente i fagioli, di tipo borlotto, meglio se piacentino. Ma Li abbiamo fatti anche con quelli con l’occhio nero: una bontà! Siamo sempre partiti dai secchi.
La ricetta originale piacentina prevede di preparare il sugo con la pistà ad gràss, un battuto di lardo, aglio e prezzemolo. Per una preparazione più leggera potete ometterlo, raddoppiando la dose di olio. Sarà magari meno saporita e più…leggera per i timorati dei grassi saturi… Io, comunque, rispetto la tradizione, anche se li ho magnati in tutti i modi senza pentimenti.
Ingredienti:
Per la preparazione dei fagioli
- 250 g di fagioli borlotti secchi (molto meglio quelli con l’occhio nero: Vigna Unguiculata)
- 2 spicchi di aglio
- 4 foglie di salvia
- Sale q.b
- 40 g di lardo piacentino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Mezzo spicchio di aglio
- 300 g di pane grattugiato
- Acqua calda q.b.
- 100 g di farina di grano tenero tipo 00
- Sale q.b.
- Farina di grano tenero tipo 00 per lavorare i pisarei
- 1 cipolla bianca
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero macinato al momento
- 100 g di passata di pomodoro
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.
La sera prima, mettere in ammollo i fagioli.
- Disporli in una ciotola ampia (perchè aumentano il loro volume man mano che si idratano) e lasciarli in ammollo almeno 8-12 ore.
- Completato l'ammollo, scartare i…malconci, le bucce venute a galla ed eventuali impurità. Sciacquare bene i nobili legumi.
- Trasferirli in una in una acconcia pentola assieme all'aglio spellato e le foglie di salvia
- Aggiungere tanta acqua fredda quanta ne basta a coprire abbondantemente i fagioli per almeno quattro dita. Nel dubbio “abbundare”.
- Mettere il coperchio, portare la pentola sul fuoco e cuocere per 1 ora
- Se l'acqua non dovesse bastare aggiungerne altra ben calda: interrompendo la cottura le bucce diventerebbero dure.
- Solo fine cottura (assaggiamo!) unire il sale e mescolare. Non farlo prima, altrimenti le bucce si fissurano! (sciopen i fasö ! come si dice a Milano!)
- A cottura ultimata scolare, togliere l'aglio cotto. Conservare il liquido di cottura.
- Tritate le foglie di prezzemolo molto finemente assieme all’aglio.
- Tritate il lardo con la mezzaluna fino ad ottenere un pesto fine ed omogeneo..
Preparazione dei pisarei he, ripeto, si trovano anche già fatti.
- Mettere in una ciotola il pangrattato, bagnarlo con poca acqua calda in modo che si ammorbidisca.
- Setacciare la farina in una ciotola, o fare la fontana su una spianatoia. Unire il pane grattugiato ammollato, un pizzico di sale e impastare.
- Unire acqua calda poco alla volta mentre si impasta, in modo da ottenere un composto sodo, omogeneo e non appiccicoso.
- Coprire l'impasto ottenuto e prelevarne una piccola parte.
- Infarinare la spianatoia, quindi lavorare una parte della pasta con il palmo della mano fino ad ottenere uno spaghettone di un centimetro di diametro (circa come una matita).
- Tagliare in pezzetti quadrati, quindi pigiateli al centro con il pollice in modo da ottenere un incavo.
- Distribuire i pisarei su vassoi ben infarinati e lasciarli all'aria fino al momento di cuocerli.
- Tritare molto finemente la cipolla. Qualora non si usasse il pesto di lardo possibile in alternativa aggiungere al trito uno spicchio d'aglio.
- Mettere in una pentola l'olio, il trito di aglio e cipolla e la pestata di lardo. In alternativa al lardo si raddoppi la dose di olio.
- Portare la pentola sul fuoco e far ben dorare il trito a fiamma dolce.
- Unire i fagioli, mescolare, unire una generosa macinata di pepe e lasciare insaporire qualche minuto sempre a fuoco moderato.
- Unire la passata di pomodoro, un po' dell’ acqua di cottura dei fagioli ed altra dovessero asciugare eccessivamente. Mescolare, regolare di sale e cuocere, sempre a fiamma bassa, coperto, per una decina di minuti o più assaggiando “di tanto in tanto” (Now and then-if we must start again…).
- Lessare i pisarei in abbondante acqua bollente salata. Man mano che vengono a galla scolarli con una schiumarola e versarli nel sugo.
- Mescolare bene per amalgamare ed utilizzare acqua di cottura dei fagioli calda per regolare la densità a piacimento. Servire con parmigiano reggiano grattugiato ed un filo d’olio crudo.
Commenta