Carne secca

**paolohunter** · 16-01-13, 10:46

Originariamente inviato da HANNOVERISCHER

Ovviamente la carne ce l'ho congelata in freezer(a -22gradi)...qui ho sentito pareri discordanti ma mi sembra di aver capito che per mangiare salumi è sempre meglio usare carne decongelata...c'è un metodo particolare anche per il decongelamento?

grazie giacomo[:-golf][slurp][slurp]

La regola è semplicissima (a volte, però, mancano le attrezzature).

Congelare il più rapidamente possibile alla temperatura minima possibile (preferibilmente dentro a robusti sacchetti per sottovuoto) e scongelare il più lentamente possibile.

La prima operazione, ovviamente, è quella più complicata. Da quando ho rimediato un abbattitore che mi arriva attorno ai -50/55, la qualità di quanto congelo è, drasticamente, migliorata. Da quando ho la macchinetta per il sottovuoto............. idem

Auguri per la preparazione (il capriolo ho paura sarà un filo troppo saporito per una cosa simile) e facci sapere come è andata [:-golf][:-golf]

**HANNOVERISCHER** · 16-01-13, 11:41

Bhe direi che la congelatura è stata fatta bene,nel senso che metto via tutto pulitissimo(intendo pulito da sangue fermo e quant'altro) e in sacchetti di nylon per alimenti togliendo l'aria il piu possibile....il sottovuoto sarà uno dei prossimi regali che mi farò!!!

il capriolo è stato abbattuto e macellato,lasciato la carne in frigo per una giornata e poi congelata...ora dici che devo scongelarla mettendola in frigo cosi si scongela piu lentamente?

grazie giacomo[:-golf]

**danguerriero** · 16-01-13, 12:13

la congelazione deve essere il piu' rapida possibile,
la scongelazione invece il più lenta possibile in modo che i succhi vengano riassorbiti dalla fibra muscolare

**HANNOVERISCHER** · 16-01-13, 12:36

Per congelazione piu rapida possibile si intende che deve andare a -20 gradi nel minor tempo possibile o che la carne dopo l'abbattimento deve essere congelata il prima possibile?

scusatemi le domande ma la mia paura non è del risultato ma di fare qualche cacchiata sul fronte "sanitario"...[stop][stop]

[:-golf]

**marculin** · 16-01-13, 12:46

Paolo è un professionista. la carne deve congelre velocemente..senza l'ìabbattitore puoi rimediare, senza ottere gli stessi tempi mettendo poca carne per volta nel congelatore e distribuendola in modo uniforme e non facendo un mucchio dove il centro per gelare ci vuole più di una giornata.
che pezzi vuoi fare? io ora ho appeso le noci di camoscio.

**HANNOVERISCHER** · 16-01-13, 13:01

pensavo anch'io a delle noci,ne ho due disponibili ma sono troppo piccole(4hg)perche sono di uno jahrling che pesava 10 kg...quindi dovro orientarmi sul capriolo e guardare in freezer che tagli ho disponibili,comunque un pezzo di coscia!!!

**paolohunter** · 16-01-13, 16:55

Originariamente inviato da marculin

Paolo è un professionista. la carne deve congelre velocemente..senza l'ìabbattitore puoi rimediare, senza ottere gli stessi tempi mettendo poca carne per volta nel congelatore e distribuendola in modo uniforme e non facendo un mucchio dove il centro per gelare ci vuole più di una giornata.
che pezzi vuoi fare? io ora ho appeso le noci di camoscio.

Invece, purtroppo, sono un semplice autodidatta. Poi rimane il fatto che, nella vita, quando faccio una cosa faccio il possibile per farla nel modo corretto.

Una curiosità. Stavo guardando nelle inserzioni dell'usato più usato [:-clown] se trovo un piccolo 4x4 meno "estremo" e con consumi più adatti alle mie attuali uscite di caccia (100km di asfalto e 50m di sterrato contro i miei vecchi 50km di asfalto e 5km di fuoristrada vero).

Mettendo "4x4" generico, mi è venuto fuori un piccolo furgoncino (tipo Kangoo, non ricordo di quale marca) con le 4x4 e........... trasformato a cella frigo.

Vuoi mettere che meraviglia......... dall'abbattimento alla frollatura in unico passaggio

Ovviamente troppo poco fuoristrada, però mi si è accesa una luce........... [:D][:D]

**marculin** · 16-01-13, 22:44

Originariamente inviato da HANNOVERISCHER

pensavo anch'io a delle noci,ne ho due disponibili ma sono troppo piccole(4hg)perche sono di uno jahrling che pesava 10 kg...quindi dovro orientarmi sul capriolo e guardare in freezer che tagli ho disponibili,comunque un pezzo di coscia!!!

anche se piccola puoi usarla, l'unico rimpianto è che se esce ottima ne hai meno da mangiare.
unica cosa legala bene, se riesci con lo spago o altrimenti con la rete elastica. a me la rete non piace esteticamente, preferisco lo spago, la rete la uso per legare vari ritagli se devo farli cuocere tipo arrosto.
puoi fare anche la spalla, sia disossata e legata ben stretta per poi affettarla con l'affettatrice oppure con l'osso e poi tagli a coltello.
poi anche fare la coscia intera.

**HANNOVERISCHER** · 17-01-13, 09:29

Originariamente inviato da marculin

anche se piccola puoi usarla, l'unico rimpianto è che se esce ottima ne hai meno da mangiare.
unica cosa legala bene, se riesci con lo spago o altrimenti con la rete elastica. a me la rete non piace esteticamente, preferisco lo spago, la rete la uso per legare vari ritagli se devo farli cuocere tipo arrosto.
puoi fare anche la spalla, sia disossata e legata ben stretta per poi affettarla con l'affettatrice oppure con l'osso e poi tagli a coltello.
poi anche fare la coscia intera.

Grazie per i consigli...questa mattina cerchero un pezzo adatto che ho in freezer,effettivamente visto che è la prima volta e quindi una specie di esperimeto potrei proprio provare con le noci cosi se non mi riesce almeno ho buttato via poco...visto che sono piccole piccole e ne ho congelate 2 insieme potrei legarle assieme!!!!tu usi anche vino per la massaggiatura?e quanto tempo le lasci stufare al caldo della cucina?

Io mi sto basando sul sito di sossai che per la carne secca dice di tenerla in stufatura (cucina 23 gradi circa) per 24 ore e poi passare alla stagionatura (12gradi circa) per almeno 30 giorni...la mia cantina come temperatura è perfetta in questa stagione,come umidita non so ma ci provo!!!!

grazie giacomo[:-golf]

**marculin** · 17-01-13, 19:35

io non sono molto tecnico.
allora legarle assieme lo escuderei, legane una alla vlta ben strette, come legare un salame crudo, oppure usa la rete elastica, naturalmente le leghi dopo la salatura-marinatura.
io uso un goccio di vino, ma propio un goccio, sale a occhio, pepe e ginepro.
lascio nella bagna, massaggiando e girandole giornalmente dai 7 ai 10 giorni, in cantina.
poi le lavo con vino(anche acqua va bene) pepe, qualche bacca di ginepro, foglie di lauro, coriandolo, dipende che ho sotto mano, vengono bene anche senza aggiungere più nulla, devi solo trovare il gusto che ti piace di più. lego ben stretto, poi faccio una foto delle 2 che ho ora in stagionatura, non sono bravo a legare ma mi arrangio, in pratica fai 8 fili verticali e poi l'orizzontale ogni dito circa, a filo contino, lo tagli quando hai finito di legare.
appendo in cucina mezza giornata e poi sposto in cantina. se viene troppo umido sposto all'aperto mezza giornata o una giornata in giorni con poco vento. se c'è vento ma devono stare all'aperto le appendo tra le persiane e il vetro di una porta. insomma girano tutta casa anche il fienile.

**HANNOVERISCHER** · 17-01-13, 22:44

Sarà un'avventura ma voglio provarci...ora sono in frigo a scongelare...

Unica cosa:in casa mi spaccheranno la testa se le faccio girare di qua e di la ma
mi prendo questo rischio[:D][:D]

**paolohunter** · 18-01-13, 10:23

Quella cosa di stagionarne due assieme........... mi sembra un ottimo modo per far crescere ogni sorta di muffa nel mezzo.

Quando "esagero" con la produzione, sono costretto a fare file molto vicine (con doppi e tripli incroci, chi non ha mai provato non può capire). A quel punto è inevitabile che, alcune salsiccette, si tocchino.

Se ne dovessi buttare due su mille......... sarebbero senz'altro le due che si toccano.

Nel mio caso mi costruisco dei distanzialini di cartone (spesso usando le confezioni vuote del sale, così già "trattate") che pongo in tutti i possibili punti di contatto. Se qualcosa tocca da qualche parte è muffa multicolore assicurata.

Addirittura parli di unirli completamente..............

Da quella che è la mia esperienza, hai probabilità di un risultato positivo non superiore al 5%............... fai tu

**HANNOVERISCHER** · 18-01-13, 11:31

Originariamente inviato da paolohunter

Quella cosa di stagionarne due assieme........... mi sembra un ottimo modo per far crescere ogni sorta di muffa nel mezzo.

Quando "esagero" con la produzione, sono costretto a fare file molto vicine (con doppi e tripli incroci, chi non ha mai provato non può capire). A quel punto è inevitabile che, alcune salsiccette, si tocchino.

Se ne dovessi buttare due su mille......... sarebbero senz'altro le due che si toccano.

Nel mio caso mi costruisco dei distanzialini di cartone (spesso usando le confezioni vuote del sale, così già "trattate") che pongo in tutti i possibili punti di contatto. Se qualcosa tocca da qualche parte è muffa multicolore assicurata.

Addirittura parli di unirli completamente..............

Da quella che è la mia esperienza, hai probabilità di un risultato positivo non superiore al 5%............... fai tu

Si ragionandoci un po l'avevo pensato anch'io(dopo averlo scritto però)...sai non avendo nessuna esperienza!!!

Comunque sono qui che si stanno scongelando lentamente e domani comincerò la "produzione"...se farò un disastro sarà colpa vostra:-pr se invece vengono buone sarà merito mio...ovviamente[:D][:D]
[:-golf]

**paolohunter** · 18-01-13, 21:29

Nella discussione "parallela" ho messo una foto di uno strano posto dove porto a termine alcune stagionature.

Puoi vedere benissimo i distanzialini che uso per impedire che qualcosa tocchi qualcosa d'altro

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