Patè di cervo o capriolo.

[Oizirbaf]

https://www.subitoricette.it/ricetta-pate-cervo/

Patè di Cervo o capriolo
Per chi tra i colleghi adepti alla canna brocciata (anche poligonale o martellata a freddo vanno bene eh!) cercasse guisa alternativa per ammannir le carni delle proprie prede pei periodici, pagani sacrifizi ad Artemide Diana, che non nei tradizionali, quandanche sublimi, usati costumi...ecco un piccolo contributo, rubato dal loco linkato ed adattato ai nostri gusti (siamo in due, non si tratta di "maestatis"!) e ad entrambi i cervidi con risultati eccellenti.
Uno stuzzichino raffinato, un componente di un altrettanto raffinato antipasto per un pranzo in casa di un cacciatore…”rigato”
Anche l’eventuale ospite animalista di turno apprezzerà. Credetemi!



Ingredienti
• 400 gr di carne di cervo (o di capriolo)
• 100 gr di carne di maiale (buona la lonza)
• 70 gr di burro
• 60 ml di vino rosso
• 60 gr di cipolle
• 20 gr di carote
• 20 gr di sedano
• 1/2 bicchierino di Brandy
• brodo di carne q.b.
• olio d’oliva 3 cucchiai
• 5 foglie di salvia, 2 bacche di ginepro, 1 rametto di rosmarino, un
pizzico di cannella
• sale e pepe q.b.
Pulite la carne eliminando eventuali fibrosità aponevrotiche e tagliatela a pezzi.
Successivamente fatela rosolare a fuoco vivace in una padella con un filo d’olio.
Quando sarà ben dorata salate e pepate leggermente, quindi unite la cipolla, le carote ed il sedano tritati, e continuate a rosolare il tutto per qualche minuto.
Sfumate con il cognac e, una volta evaporato, unite anche il vino rosso.
Quando anche il vino si sarà asciugato versate un mestolo di brodo, aggiungete qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, un paio di bacche di ginepro, un pizzico di cannella.
Fate cuocere la carne a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando spesso, finchè il liquido non si sia completamente asciugato.
Fate raffreddare il cervo, dopo di che trasferite la carne in un mixer e tritatela finemente.
Unite infine il burro a pezzetti a T° ambiente ed azionate nuovamente l’apparecchio fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. . Possibile, a gusto, aumentare sensibilmente la quota di burro che tradizionalmente viene mantenuta intorno ad 1/3 in peso della carne.
Trasferite il patè in una forma di dimensioni acconce foderata di pellicola, livellando la massa
e riponetela in frigorifero a rassodarsi per almeno 24 ore.
Sformate il patè di cervo e servitelo come “cerimonie venatorie” esigono in unione ad altre prelibatezze tipiche dei nostri antipasti. Ci ho provato sia con il Lagrein di Muri Gries che con L’Amarone di Giovanni Vogadori di Negrar…

• Ideale per questa preparazione è la spalla di cervo, ma si possono usare altri tagli.
• Il tempo di cottura può variare in base al taglio della carne e alla dimensione dei pezzi.
• Se il brodo dovesse asciugarsi e la carne non essere ancora cotta, unite altro brodo; se la carne fosse cotta ma il liquido non ancora ritirato, alzate la fiamma per farlo concentrare.

Ndr.Un'ultima annotazione che non avevo riportato: Nella ricetta originale era presente tra gli ingredienti del cioccolato fondente in ragione di 10 g. Io l'ho arbitrariamente omesso avendo rielaborato la ricetta per il mio personale uso.
Rimedio qui ora.
Oizirbaf

[pointer56]

Ottima, grazie Orzi! Una bella alternativa per i tagli che finirebbero (meno gloriosamente) anche in umido.

[Oizirbaf]

In effetti, Pointer, basterà anche un minimo di fantasia e piccole modifiche per adattare questi accrocchi ai propri gusti: Mi vengono in mente il peperoncino, lo scalogno in luogo della cipolla, un ciccinino di mascarpone, una qualche altro tipo di vino o liquore aromatico, qualche altra bacca odorosa e saporita, un cucchiaino di aceto balsamico (quello a...peso d'oro!), dei pinoli, magari noci, una cucchiaiata di arancia candita... La ricetta originale contemplava anche un poco poco (10 g ) di cioccolato fondente. So che è previsto in molte blasonate e famose ricette. Io, però, soffro di un "trauma" da cacao occorsomi (...ci) molti anni fa in occasione della preparazione di una sontuosa lepre, una delle mie prime lepri, con alcuni miei colleghi ospiti. Vuoi l'inesperienza con quel piatto, vuoi l'imprudenza, ne è uscita una roba immangiabile, altro che lepre al "cioccolato"...era una specie di "torta di Latte, Torta paesana, Paciarela" che dir si voglia. Al di là delle innegabili colpe ed inesperienza, il trauma ha lasciato i suoi segni. Appena vedo "cacao o cioccolato" mi vengono i...brividi e faccio retromarcia (la Pollastra arruffa le penne e si mette a chiocciare!!!).
[fiuu][:D]

[Alessandro il cacciatore]

In effetti, Pointer, basterà anche un minimo di fantasia e piccole modifiche per adattare questi accrocchi ai propri gusti: Mi viene in mente il peperoncino, lo scalogno in luogo della cipolla, un ciccinino di mascarpone, una qualche altro tipo di vino o liquore aromatico, qualche altra bacca odorosa e saporita, un cucchiaino di aceto balsamico (quello a...peso d'oro!)... La ricetta originale contemplava anche un poco poco (10 g ) di cioccolato fondente. So che è previsto in molte blasonate e famose ricette. Io, però, soffro di un "trauma" da cacao occorsomi (...ci) molti anni fa in occasione della preparazione di una sontuosa lepre, una delle mie prime lepri, con alcuni miei colleghi ospiti. Vuoi l'inesperienza con quel piatto, vuoi l'imprudenza, ne è uscita una roba immangiabile, altro che lepre al "cioccolato"...era una specie di "torta di Latte, Torta paesana, Paciarela" che dir si voglia. Al di là delle innegabili colpe ed inesperienza, il trauma ha lasciato i suoi segni. Apena vedo "cacao o cioccolato" mi vengono i...brividi e faccio retromarcia (la Pollastra arruffa le penne e si mette a chiocciare!!!).
[fiuu][:D]

Vista la tua passione per la cucina un altro tentativo con il "dolce e forte" sarebbe da tentare; quando ben dosato, il risultato è sontuoso.

La ricetta 285 è tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891
«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento. Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella casserola; ma prima passate il sugo.

Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto. Nello stesso modo potete cucinare la lepre.»

[Oizirbaf]

Sono ben conscio! E' un'esperienza che mi manca.
L'ho messa nel mio libricino di ricette; mi perseguita dal libro di Pellegrino Artusi: Cignale dolce-forte Ricetta n° 285: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", da altri articoli e descrizioni...
Penso che cederò anche se (de gustibus, mai come oggi l'aforisma vero o falso riportato da Plutarco e messo in bocca a Giulio Cesare, suona...grave! [:D])
Un altro sapore non mi sconfiffera con la carne: "l'aceto", quello proprio "aceto acidulo", che mi piace alla follia con le "sarde in saor"...
Insomma Valerio Leone potrebbe convincermi a magnare qualcosa che mi ...insospettisce... Mi ...violenterò volentieri!

Ne parlammo a suo tempo qui sul forum:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67824

[carlino6745]

Sono ben conscio! E' un'esperienza che mi manca.
L'ho messa nel mio libricino di ricette; mi perseguita dal libro di Pellegrino Artusi: Cignale dolce-forte Ricetta n° 285: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", da altri articoli e descrizioni...
Penso che cederò anche se (de gustibus, mai come oggi l'aforisma vero o falso riportato da Plutarco e messo in bocca a Giulio Cesare, suona...grave! [:D])
Un altro sapore non mi sconfiffera con la carne: "l'aceto", quello proprio "aceto acidulo", che mi piace alla follia con le "sarde in saor"...
Insomma Valerio Leone potrebbe convincermi a magnare qualcosa che mi ...insospettisce... Mi ...violenterò volentieri!

Ne parlammo a suo tempo qui sul forum:
https://www.ilbraccoitaliano.net/for...ad.php?t=67824

Oizirbaf il cumino associato alla selvaggina da pelo nelle varie preparazioni ti sconfinfera o no ???
A me piace molto col cinghiale !!![;)]

Ciao Carlo [fiuu]

[Oizirbaf]

Oizirbaf il cumino associato alla selvaggina da pelo nelle varie preparazioni ti sconfinfera o no ???
A me piace molto col cinghiale !!![;)]

Ciao Carlo [fiuu]

Sai che al momento non ce l'ho nelle froge !? e credo di non averlo nella pur fornitissima cesta delle spezie...
Comunque l'unica è provare. finchè non ci metti.. ehm...naso e lingua è difficile ragionar d'amore...

Guido, i’ vorrei che tu e Lapo ed io
fossimo presi per incantamento
e messi in un vasel, ch’ad ogni vento
per mare andasse al voler vostro e mio;

sì che fortuna od altro tempo rio
non ci potesse dare impedimento,
anzi, vivendo sempre in un talento,
di stare insieme crescesse ’l disio.

E monna Vanna e monna Lagia poi
con quella ch’è sul numer de le trenta
con noi ponesse il buono incantatore:

e quivi ragionar sempre d’amore,
e ciascuna di lor fosse contenta,
sì come i’ credo che saremmo noi.
[:D][brindisi]

[Alessandro il cacciatore]

Oizirbaf il cumino associato alla selvaggina da pelo nelle varie preparazioni ti sconfinfera o no ???
A me piace molto col cinghiale !!![;)]

Ciao Carlo [fiuu]

Nella ricetta avuta da Danguerriero per il Gulasch (di ungulati, a libera scelta), il cumino è la carta vincente.
Senza cumino non è Gulasch!

[Oizirbaf]

infatti anche nel Porkolt (le o con le umlaut) che avevo postato tempo fa con la ricetta che più si avvicina a quello divino che ho mangiato in Ungheria un 1° Maggio:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?p=1308758

ci sono due cucchiai da tè (20ml) di cumino.

[Alessandro il cacciatore]

infatti anche nel Porkolt (le o con le umlaut)

ALT+148 = ö

[Yed]

Nella ricetta avuta da Danguerriero per il Gulasch (di ungulati, a libera scelta), il cumino è la carta vincente.
Senza cumino non è Gulasch!

I crauti obbligano all'uso del cumino, nel gulasch è facoltativo a seconda dei gusti...

[Alessandro il cacciatore]

I crauti obbligano all'uso del cumino, nel gulasch è facoltativo a seconda dei gusti...

Io ho scoperto il gulaschsuppe (che non è il vero gulasch ungherese) bazzicando l'Austria: mi piace da matti. Quello volevo replicare.

Ho provato mille ricette ma i risultati erano sempre scadenti. Poi la ricetta di Dan che prevede il cumino, mi ha fatto contento. Ora siamo in condizione di gareggiare con gli austriaci. Diciamo anzi che partono perdenti: abbiamo selvaggina bella grassa, loro l'hanno striminzita. [;)][:D]

[Oizirbaf]

ALT+148 = ö

Il tuo gradito suggerimento proprio non funzia !
Si apre una delle solite finestre (di Praga) da cui meglio sarebbe buttarsi e dove un "normale" cristiano non gi gapisce un gazzo !
[:142]

---------- Messaggio inserito alle 11:59 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:54 AM ----------

Risolto il problema ö
mandatorio utilizzare il tastierino numerico laterale.
Quello trasversale superiore non funzia! (a tal fine)

---------- Messaggio inserito alle 12:24 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:59 AM ----------

comunque, visto che amate, come me, simile accrocchio diversamente nomato a seconda dei luoghi, riporto per esteso la ricetta che ho poi ritrovata riportata da uno Yankee che è la cornucopia di quella che io, a suo tempo non riuscii ad appuntarmi... con tanto di nokedli (gnocchetti) e c'è anche tanto di cumino! Da provare! Io ne sono rimasto entusiasta!

Questa è una ragionevolmente autentica ricetta ungherese per il pörkölt pressochè ridotto all’essenzialità e fatto con la selvaggina. Tenete presente che in Ungheria si va a caccia eh! Avrete bisogno di paprika fresca per questa ricetta, perché quella roba che avete nella vostra dispensa sin dal periodo giurassico non andrà bene! La paprika dovrà essere bella rossa e profumare meravigliosamente! E se non vorrete avere ungheresi incazzati che bussano alla vostra porta…comprate paprika ungherese. Qualsiasi carne per stufato andrà bene. E non preoccupatevi per la cospicua quantità di cipolle…andranno in “niente”.
Ingredienti
PÖRKÖLT
• ¼ di cup (60 ml) di lardo, grasso di pancetta o olio di girasole.
• 1 Kg di polpa di cervo tagliata a pezzi di 4 cm
• Salt.
• 5 tazze da 230 ml di cipolla tritata
• 1/4 cup (60 ml) di paprika dolce possibilmente ungherese
• 2 teaspoons (20 ml) di paprika piccante
• 2 teaspoons (20ml ) di semi di cumino
• 1 teaspoon (10 ml) di maggiorana essicata
• 1 cup (250 ml di pomodoro schiacciato)
• 2 cups (500 ml) di brodo di carne.
1 cup (250 ml) di vino rosso.
NOKEDLI DUMPLINGS
• 2 cups flour (450-500 m)l di farina
• 1 teaspoon salt (10 ml di sale)
• 4 eggs, beaten (4 uova sbattute)
• A little water or milk (un po’ d’acqua o latte)

Preparazione

1 - Scaldare il lardo o grasso di pancetta su una fiamma medio alta in una “pentola” tipo quelle da polenta in ghisa ma noi non sbaglieremo usando una delle nostre belle pentole in coccio… e rosolare per bene (pörkölt significa “bruciacchiato”). Salare la carne mentre cuoce. Necessiteranno circa una ventina di minuti per arrostire la carne Rimuovere la carne rosolata e metterla da parte.
2 – Aggiungere le cipolle ed i semi di cumino abbassando la fiamma ad un livello medio. Friggere le cipolle, mescolando spesso, sino a che non siano imbiondite: ci vorranno una trentina di minuti se fate le cose per bene. Io incoperchio a metà cottura. Riaggiungere la carne quindi tutti gli altri ingredienti, mescolare bene e portare ad un “sommesso bollore”. Coprire e cuocere a fuoco lento per due ore o almeno finchè la carne cominci a sfaldarsi.
3 - Quando la carne è pronta prepariamo i gnocchetti nokedli miscelando tutti gli ingredienti in una terrina finchè otterremo una pastella spessa e densa. Portare a bollore acqua salata iuna pentola adeguata e passare la pastella in un spaetzle maker o un colino a buchi grossi ( buono il torchietto per i passatelli!) facendola cadere direttamente nell’acqua bollente. Bollire i “nokedli dumplings” sinchè vengono a galla: ci vorrà un minuto circa. Scolarli e metterli da parte. Schiacciare la carne con la forchetta e servire il pörkölt unitamente agli nokedli dumplings.

foto da: http://thehungariangirl.com/2012/03/...ture-heritage/
Oizirbaf

[carlino6745]

ALT+148 = ö

E la u con umlaut di kummel ?

ciao Carlo Drool]

[danguerriero]

E la u con umlaut di kummel ?



ciao Carlo Drool]

Alt + 129 umlaut u minuscola
Alt + 154 la maiuscila

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