Qui siamo arrivati al...masochismo culinario. Si, perchè qui di semplice non c'è proprio nulla e l'esperienza la si impara sbagliando. Noi lo facciamo da qualche anno a Natale per la gioia dei nostri amici e conoscenti ed è diventata una leccornia molto apprezzata anche perchè in qualità e quantità degli ingredienti non abbiamo mai lesinato. Così le nocciole sono le Piemontesi ed i pistacchi di Bronte (certi!) come anche le mandorle trinacriane!
Io vi posto la ricetta ed un video di Luca Montersino di qualche anno fa da cui abbiamo imparato i rudimenti, tenendo conto che nei video le cose vengono artatamente "facilitate " con trucchetti ovvi mediante variazioni e manipolazioni ad hoc.
Però facilitano l'apprendimento del Know How!
Se qualcuno fosse così fuori di melone da volerci provare ...questo è quanto!
TORRONE BIANCO MORBIDO
Caricato da http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi...bd5b3940f.html
(il video è proprio indicativo…da TV, semplificato! 13.12.2010)
Ingredienti: 360g di zucchero semolato, 120g di acqua, 30g di glucosio(*), 240g di miele di acacia (abbiamo provato con soddisfazione con miele di arancia e di limone!), 60g di albume d'uovo, 30g di zucchero semolato, 300g di mandorle pelate, 300g di nocciole Piemonte, 150g di pistacchi (tostate in forno a 120° per 1/2 h indicativamente, le nocciole sono fornite già tostate) g. 3 di Vanillina in bustine da 1 g oppure usare 3 stecche di vaniglia naturale (la polpa.).
Nella nostra esecuzione in foto le dosi sono tutte raddoppiate.
Procedimento: cuocere a 146° (se si arriva a 150° per ragioni di…tempi…non succede nulla di male!) lo zucchero (g.360) con l'acqua e il glucosio, mettere in pentola anche il miele ma senza accendere il fuoco. Solo quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118°gradi accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125°. Montare, nel frattempo gli albumi nella planetaria (frusta monta uova) con i 30 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere la vanillina a montatura ultimata e girare ancora un po'. Versare a filo il miele.Immediatamente dopo versare lo zucchero, sempre a "ilo", che nel frattempo avrà raggiunto i 146°. Lasciar girare un po’ per amalgamare quindi aggiungere la frutta secca calda (almeno 80°). Prima di questa operazione cambiare la frusta con la “frusta K” dell’impastatrice. Togliere quindi il composto versandolo in una teglia di misura adeguata con un foglio di ostia sotto e sopra livellandolo per formare una mattonella che verrà tagliata, quando raffreddata, a strisce di misura acconcia.
-Indispensabile la disponibilità di una “planetaria” ( la nostra unaKenwood chef) e di un termometro. La prima volta usai un termometro(nuovo) della Lyman per la fusione delle palle in lega!!!
-Meglio raddoppiare le dosi di tutto altrimenti è un po’ pochino!
-I 118° dello zucchero vengono raggiunti alquanto lentamente; poi si ha una notevole accelerazione. La “melassa che si forma ha un normale ispessimento ed assume una lievissima colorazione caramello.
-Usare fiamma viva ed un recipiente abbastanza alto (bollilatte!)
(*) il glucosio vero e proprio pone molti problemi di schiuma incontenibile. Meglio usare la stessa quantità di “sciroppo di zucchero di canna liquido” venduto in bottiglie alla “Esse Lunga” e nei negozi “bio”.
Auguri!
Io vi posto la ricetta ed un video di Luca Montersino di qualche anno fa da cui abbiamo imparato i rudimenti, tenendo conto che nei video le cose vengono artatamente "facilitate " con trucchetti ovvi mediante variazioni e manipolazioni ad hoc.
Però facilitano l'apprendimento del Know How!
Se qualcuno fosse così fuori di melone da volerci provare ...questo è quanto!
TORRONE BIANCO MORBIDO
Caricato da http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi...bd5b3940f.html
(il video è proprio indicativo…da TV, semplificato! 13.12.2010)
Ingredienti: 360g di zucchero semolato, 120g di acqua, 30g di glucosio(*), 240g di miele di acacia (abbiamo provato con soddisfazione con miele di arancia e di limone!), 60g di albume d'uovo, 30g di zucchero semolato, 300g di mandorle pelate, 300g di nocciole Piemonte, 150g di pistacchi (tostate in forno a 120° per 1/2 h indicativamente, le nocciole sono fornite già tostate) g. 3 di Vanillina in bustine da 1 g oppure usare 3 stecche di vaniglia naturale (la polpa.).
Nella nostra esecuzione in foto le dosi sono tutte raddoppiate.
Procedimento: cuocere a 146° (se si arriva a 150° per ragioni di…tempi…non succede nulla di male!) lo zucchero (g.360) con l'acqua e il glucosio, mettere in pentola anche il miele ma senza accendere il fuoco. Solo quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118°gradi accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125°. Montare, nel frattempo gli albumi nella planetaria (frusta monta uova) con i 30 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungere la vanillina a montatura ultimata e girare ancora un po'. Versare a filo il miele.Immediatamente dopo versare lo zucchero, sempre a "ilo", che nel frattempo avrà raggiunto i 146°. Lasciar girare un po’ per amalgamare quindi aggiungere la frutta secca calda (almeno 80°). Prima di questa operazione cambiare la frusta con la “frusta K” dell’impastatrice. Togliere quindi il composto versandolo in una teglia di misura adeguata con un foglio di ostia sotto e sopra livellandolo per formare una mattonella che verrà tagliata, quando raffreddata, a strisce di misura acconcia.
-Indispensabile la disponibilità di una “planetaria” ( la nostra unaKenwood chef) e di un termometro. La prima volta usai un termometro(nuovo) della Lyman per la fusione delle palle in lega!!!
-Meglio raddoppiare le dosi di tutto altrimenti è un po’ pochino!
-I 118° dello zucchero vengono raggiunti alquanto lentamente; poi si ha una notevole accelerazione. La “melassa che si forma ha un normale ispessimento ed assume una lievissima colorazione caramello.
-Usare fiamma viva ed un recipiente abbastanza alto (bollilatte!)
(*) il glucosio vero e proprio pone molti problemi di schiuma incontenibile. Meglio usare la stessa quantità di “sciroppo di zucchero di canna liquido” venduto in bottiglie alla “Esse Lunga” e nei negozi “bio”.
Auguri!
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