Ricotta quante declinazioni

[Ciccio58]

In questi giorni degustandola in alcune elaborazioni dolciarie legate a particolari festività, mi chiedevo se questa prelibatezza nelle sue infinite declinazioni, avesse nella cultura culinaria specifica di altre regioni ,un così vasto impiego come in Sicilia.
Poi per gioco ho provato ad elencare alcune preparazioni, ma dopo due pagine di bontà riferite prevalentemente alla parte occidentale della Sicilia mi son fermato, si colmerebbe anche la borsa di Mary Poppins .
Praticamente infinite combinazioni soprattutto in ambito dolciario, diamine a fantasia non credo ci sia nessuno in grado di superarci.
Preferibilmente di pecora, fresca la mangi così com’è, puoi anche aggiungere un filo di miele, o dello zucchero, puoi salarla lasciarla stagionare un po’ e grattugiarla su vari piatti, oppure salarla leggermente breve stagionatura e passarla a forno (preferibilmente a legna) va grattugiata anche questa .
Nel salato in combinazione di condimenti per pasta; poi pizza, sfincione, calzone, scaccia , ravioli di ogni forma e aroma etc…etc…
In pasticceria ci sono le loro maestà la regina cassata e il re cannolo.
Basta variare l’involucro e / o qualche aroma ed ecco poi tutta la corte , qualche piccolo esempio:
Graffa, una sorta di grossa brioche fritta poi tagliata e riempita di ricotta dolce e aromatica , il tutto spolverato di zucchero a velo.
Pesca, due piccole brioche a forno imbevute di alchermes appena svuotate sotto, riempite di ricotta e poi accostate si da attaccarsi , poi passate nello zucchero in grani e finite con altro fiocco di ricotta in alto sormontato da una ciliegia candita e ornata con una foglia verde di ostia.
Spagnoletta , un dolcetto con impasto simil frolla morbida riempita di ricotta con grani di cioccolato poi cotta a forno e spruzzata di zucchero a velo e cannella.
Genovese, ( prevalentemente riempita con crema di latte aromatizzata al limone) variante con ricotta simile alla spagnoletta ma con impasto più consistente cotta a forno e spolverata di solo zucchero a velo.
Cartoccio sempre una pasta brioche a cordone arrotolato a guisa di cannolo fritto e poi riempita di ricotta il tutto ricoperto di zucchero in grani.
Cassatella, impasto aromatizzato con marsala , chiuso come un raviolo contenente della ricotta aromatizzata con buccia di limone e gocce di cioccolato, fritta al momento .
Iris, pasta brioche riempita di ricotta con scaglie di cioccolato , passata in pangrattato e fritta.
Sfinge di San Giuseppe una sorta di grosso bignè riempito e ricoperto con ricotta e decorato con frutta candita.
E ora basta per decenza non vado oltre.
Ma pensa te con la ricotta, che si fa dopo che con quel latte hai già fatto il formaggio , cosa si può tirar fuori in una terra profumata come la mia .

[brindisi]

[danguerriero]

Che meraviglia Ciccio!


Ps. Il termine Ricottaro che relazione ha con la ricotta?

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[trikuspide]

Con ricottaro può intendersi colui che fa la ricotta, ma spessissimo è usato in senso dispregiativo/offensivo

https://www.balarm.it/news/farsi-campare-da-una-prostituta-era-il-loro-obiettivo-chi-erano-i-ricottari-di-palermo-124299

[beccacciaro]

Avevo un amico vaccaro che mi regalava il latte, nonostante fossero bestie controllate, per sicurezza lo facevo bollire.
Una volta è rimasto sul fuoco troppo tempo, ebbene venne una ricotta strabiliante.
Adoro la pasta ricotta e cannella.
Buona anche ricotta e miele.
Per non parlare dei cannoli siciliani, una delizia.

[Oizirbaf]

se qualcuno amante della ricotta avesse occasione di passare da queste parti:

https://www.google.com/maps/@44.4170523,10.363158,3a,90y,290.69h,89.8t/data=!3m6!1e1!3m4!1so2y6i8BiJvYRCijji1hKFQ!2e0!7i13312!8i6656

Latteria sociale Garfagnolo, via Garfagnolo,8 - Monteduro di Castelnuovo n.m., sulla strada SS63 da Aulla a Castelnuovo nè Monti potrebbe restare stupefatto dalla ricotta che ti consegnano calda calda appena fatta nel loro "spaccio" di prodotti!
Un'autentica delizia!
[brindisi]

[Yed]

Avevo un amico vaccaro che mi regalava il latte, nonostante fossero bestie controllate, per sicurezza lo facevo bollire.
Una volta è rimasto sul fuoco troppo tempo, ebbene venne una ricotta strabiliante.
Adoro la pasta ricotta e cannella.
Buona anche ricotta e miele.
Per non parlare dei cannoli siciliani, una delizia.

Mi spieghi come ha fatto a diventar ricotta solo bollendo e senza la parte acida???
Grazie

[beccacciaro]

Non so che dirti a me sembrava tale , forse sono stato tratto in inganno dalla consistenza ?
Boh, non so che dire so solo che quello che uscito fuori era molto buono

[Yed]

Non so che dirti a me sembrava tale , forse sono stato tratto in inganno dalla consistenza ?
Boh, non so che dire so solo che quello che uscito fuori era molto buono

Per me era latte condensato [:D]

[beccacciaro]

Chi lo sa?
Di certo era gustoso.

Purtroppo il vaccaro ha smesso con le bestie: pecore , frisone da latte e vitelli da carne, qualche maiale. Tutto bestiame alimentato con fieno o altro, di certo non porcherie varie e la carne era otttima.
Lui dice che le piccole aziende spariscono tutte, il margine di guadagno è basso, in compenso le pastoie burocratiche infinite: registro di stalla, trasporto al mattattoio etc.
Peccato è un Italia scomparsa.
Oggi costa meno importare magari dal Vietnam i maiali, per trasformarli in prodotti immangiabili.

Ma noi sopravviveremo lo stesso, anche se con po' di malinconia per tutto quel mondo rurale che ho conosciuto e nonostante non fosse rose e fiori era umano e non roba da supermercato in ogni senso.

[cero]

Mi spieghi come ha fatto a diventar ricotta solo bollendo e senza la parte acida???
Grazie

Era latte, per qualche motivo, acido. Generalmente può capitare con quello di capra.
Ciò che si ottiene è però formaggio, non ricotta.

[oreip]

Era latte, per qualche motivo, acido. Generalmente può capitare con quello di capra.
Ciò che si ottiene è però formaggio, non ricotta.

[evvai][evvai][evvai][evvai][clap][clap][clap][clap]

piero

[Yed]

Era latte, per qualche motivo, acido. Generalmente può capitare con quello di capra.
Ciò che si ottiene è però formaggio, non ricotta.

Allora c'era il truccccco ?! [:D][wink]

[danguerriero]

Era latte, per qualche motivo, acido. Generalmente può capitare con quello di capra.
Ciò che si ottiene è però formaggio, non ricotta.

Giusto.

Perché ottenuto da latte e non dal siero. Corretto?

Inviato dal mio SM-A426B utilizzando Tapatalk

[trikuspide]

Manigoldi che non siete altro![wink]
Avete proprio deciso di mettere a dura prova la mia memoria...ok ci provo.

Ero ancora ragazzino, quando per diletto e per mostrarmi come si fa, mio padre, di tanto in tanto prendeva qualche litro di latte fresco( non pastorizzato, conservato, congelato, omogeinizzato, polverizzato ecc. Quindi) da allevatori del mio paese, che proprio al fine di permettergli di portare a termine i suoi propositi , all'occasione, gli regalavano anche un po' di caglio.

Volete improvvisarvi provetti ricottari o novelli formaggiatori?( Sta cosa mi ricorda un po' il "piccolo chimico" con cui incendiare o fare esplodere qualcosa...)
Drool]
Bene, dovete immancabilmente procurarvi questi due ingredienti naturali: latte fresco e caglio...
Ok, ricordo una capiente pentola dove veniva riscaldato, non bollito attenzione, ma generosamente riscaldato il latte( ed ecco che intervengono yed e oizirbaf coi loro termometri a chiedermi: "a quanti gradi?"...bho![:-golf])

A questo punto , mio padre prendeva un pezzetto di caglio e sbriciolandolo lo "scioglieva" nel latte( il caglio non era altro che lo stomaco di un agnellino ucciso dopo la poppata e rinsecchito per salatura, quindi pieno di enzimi e forse anche lieviti)

Dove eravamo?
Ah già, il caglio nel latte caldo faceva formare nella pentola la cagliata parte solida che si separava da un restante liquido giallastro chiamato siero....
A questo punto si prospettavano più possibilità:
1) mangiare direttamente la cagliata questa sorta di "budino fotmaggioso" calda calda col cucchiaino, molto buona...

2) mettere la cagliata in una fascella pigiandola ad arte per ottenere dalla sua asciugatura un primo formaggio tenero e senza sale: la tuma ( da cui, per salatura si ricava il primo sale da cui per stagionature successive si ricavano i vari formaggi..."tumazzu")

3) usare il rimanente siero ... già detto liquido giallastro somigliante a pipì ....per farci ( finalmente ed in ultimo... dulcis!) La ricotta che prende tale nome non a caso.
Quindi si procedeva a ririscaldare per una seconda volta il siero ( ecco perché il nome di ri-cotta) ed una volta ancora abbondantemente caldo, ma non bollente, vi si versava dentro dell'altro latte e come per magia veniva a galla una bellissima coperta di fiocchi di ricotta.
Da pescare con la schiumarola e riporre delicatamente in apposite fascelle...

Larga la foglia strítta la vía cuntàtimi à vòstra ca v'hàiu díttu la mía!....

---------- Messaggio inserito alle 05:56 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:53 PM ----------

Foto della fascella moderna in plastica...

[Yed]

Manigoldi che non siete altro![wink]
Avete proprio deciso di mettere a dura prova la mia memoria...ok ci provo.

Ero ancora ragazzino, quando per diletto e per mostrarmi come si fa, mio padre, di tanto in tanto prendeva qualche litro di latte fresco( non pastorizzato, conservato, congelato, omogeinizzato, polverizzato ecc. Quindi) da allevatori del mio paese, che proprio al fine di permettergli di portare a termine i suoi propositi , all'occasione, gli regalavano anche un po' di caglio.

Volete improvvisarvi provetti ricottari o novelli formaggiatori?( Sta cosa mi ricorda un po' il "piccolo chimico" con cui incendiare o fare esplodere qualcosa...)
Drool]
Bene, dovete immancabilmente procurarvi questi due ingredienti naturali: latte fresco e caglio...
Ok, ricordo una capiente pentola dove veniva riscaldato, non bollito attenzione, ma generosamente riscaldato il latte( ed ecco che intervengono yed e oizirbaf coi loro termometri a chiedermi: "a quanti gradi?"...bho![:-golf])

A questo punto , mio padre prendeva un pezzetto di caglio e sbriciolandolo lo "scioglieva" nel latte( il caglio non era altro che lo stomaco di un agnellino ucciso dopo la poppata e rinsecchito per salatura, quindi pieno di enzimi e forse anche lieviti)

Dove eravamo?
Ah già, il caglio nel latte caldo faceva formare nella pentola la cagliata parte solida che si separava da un restante liquido giallastro chiamato siero....
A questo punto si prospettavano più possibilità:
1) mangiare direttamente la cagliata questa sorta di "budino fotmaggioso" calda calda col cucchiaino, molto buona...

2) mettere la cagliata in una fascella pigiandola ad arte per ottenere dalla sua asciugatura un primo formaggio tenero e senza sale: la tuma ( da cui, per salatura si ricava il primo sale da cui per stagionature successive si ricavano i vari formaggi..."tumazzu")

3) usare il rimanente siero ... già detto liquido giallastro somigliante a pipì ....per farci ( finalmente ed in ultimo... dulcis!) La ricotta che prende tale nome non a caso.
Quindi si procedeva a ririscaldare per una seconda volta il siero ( ecco perché il nome di ri-cotta) ed una volta ancora abbondantemente caldo, ma non bollente, vi si versava dentro dell'altro latte e come per magia veniva a galla una bellissima coperta di fiocchi di ricotta.
Da pescare con la schiumarola e riporre delicatamente in apposite fascelle...

Larga la foglia strítta la vía cuntàtimi à vòstra ca v'hàiu díttu la mía!....

---------- Messaggio inserito alle 05:56 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:53 PM ----------

Foto della fascella moderna in plastica...

Formaggio 37°
Ricotta 80-85°
[:D][fiuu]