LE LUMACHE (preparazione preliminare)
(seguiranno man mano altre ricette a tema nel presente post).
Le lumache (meglio sarebbe chiamarle chiocciole) si amano o si odiano. Io ne sono stato conquistato dopo una iniziale, fanciullesca, pesante diffidenza…
Ho ancora un grande rammarico di qualche anno fa quando, durante una cacciata al capriolo in Ungheria, dopo un bell’acquazzone di fine nottata, camminavo su un sentiero al confine tra un bosco ed un prato aperto e non c’era verso di marciare senza schiacciare qualche lumaca (grossa così!) ad ogni passo…che peccato!
La raccolta è ovunque regolamentata come tempi e quantità ma c’è da soddisfarsi con questo tipo di” caccia” adatta anche a quelli che hanno mira poco pronta ed occhio cisposo.
Come pulire le lumache
Qualche cura va prestata alle “prede selvatiche” prima della…cucina per evitare possibili e fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita dai nostri gasteropodi ed a noi indigesta. Molte sono le metodiche suggerite per lo “spurgo”!
Io uso metterle in una gabbietta fatta con una cassetta di plastica da verdura chiusa con della rete a maglie strette nella parte libera in cui sia stato praticato uno sportellino. Posta in zona ombreggiata, sollevata da terra e coperta con un sacco di juta mantenuto umido ed una volta o due il giorno, per una settimana, le lavo con un getto d’acqua con il tubo di irrigazione da giardino.
Per le lumache di allevamento non è strettamente necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna e neanche per quelle opercolate.
Cottura e preparazione preliminare.
Porle in un recipiente “acconcio”, una pentola capiente, sciacquarle con acqua fredda, riaggiungere acqua pulita con qualche manciata di sale. Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma e metteteci un coperchio perché non gradiscono il trattamento e tentano la fuga… Dopo un paio d’ore sciacquarle dalla bava schiumosa che avranno rilasciata, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione. Noi usiamo aggiungere in questa fase una gamba di sedano, una cipolla, una carota ed uno spicchio d'aglio (un mio amico sardo, grande estimatore di lumache, non manca mai di metterci anche un pomodoro secco!). Appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo, schiumando, per 40 – 45 min. Scoliamole e, quando non scotteranno più si estraggano dal guscio con l’aiuto di uno stecchino o una di quelle microforchettine a due rebbi che si usavano per le ciliegie sottospirito o per le lumache alla Borgognona… eliminare la parte nera che hanno ad una estremità (intestino) e la “radula” organo buccale microdentato, schiacciandolo via con le dita. lavarle e scolarle nel colapasta, le più grosse possono essere tagliate in due in senso trasversale. A questo punto sono pronte per essere cotte nelle varie maniere, mode e gusti o per essere surgelate in vaschetta a futura… cucina.
Lumache al pomodoro
Le lumache al pomodoro si preparano (noi facciamo così)come sopra descritto, un metodo preliminare applicabile a tutte le ricette. Questa che segue, è una ricetta semplicissima e gustosa, accostabile ad una fumante polenta.
INGREDIENTI
• 50 Lumache
• 400 g Pomodori pelati, polpa pronta, pezzettoni Mutti…
• 5 cucchiai Olio evo
• 2 spicchi Aglio tagliati a pezzi
. 2 acciughe dissalate.
• A piacere Peperoncino piccante
• Alcune foglie Mentuccia (forse più gradito il prezzemolo! gradito anche il
timo, la maggiorana, l'origano...)
• q.b. Sale
PREPARAZIONE
Sempre considerando che le varianti di trattamento preliminare sono, al solito, molte e disparate, nel cestino o gabbietta con il letto di crusca, di sabbia, le foglie d’insalata e mollica di pane…
Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi e fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta.
Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un'oretta aggiustate di sale e controllate la cottura.
Accompagnate alla "base" che più vi piace!
Oizirbaf
(seguiranno man mano altre ricette a tema nel presente post).
Le lumache (meglio sarebbe chiamarle chiocciole) si amano o si odiano. Io ne sono stato conquistato dopo una iniziale, fanciullesca, pesante diffidenza…
Ho ancora un grande rammarico di qualche anno fa quando, durante una cacciata al capriolo in Ungheria, dopo un bell’acquazzone di fine nottata, camminavo su un sentiero al confine tra un bosco ed un prato aperto e non c’era verso di marciare senza schiacciare qualche lumaca (grossa così!) ad ogni passo…che peccato!
La raccolta è ovunque regolamentata come tempi e quantità ma c’è da soddisfarsi con questo tipo di” caccia” adatta anche a quelli che hanno mira poco pronta ed occhio cisposo.
Come pulire le lumache
Qualche cura va prestata alle “prede selvatiche” prima della…cucina per evitare possibili e fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita dai nostri gasteropodi ed a noi indigesta. Molte sono le metodiche suggerite per lo “spurgo”!
Io uso metterle in una gabbietta fatta con una cassetta di plastica da verdura chiusa con della rete a maglie strette nella parte libera in cui sia stato praticato uno sportellino. Posta in zona ombreggiata, sollevata da terra e coperta con un sacco di juta mantenuto umido ed una volta o due il giorno, per una settimana, le lavo con un getto d’acqua con il tubo di irrigazione da giardino.
Per le lumache di allevamento non è strettamente necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna e neanche per quelle opercolate.
Cottura e preparazione preliminare.
Porle in un recipiente “acconcio”, una pentola capiente, sciacquarle con acqua fredda, riaggiungere acqua pulita con qualche manciata di sale. Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma e metteteci un coperchio perché non gradiscono il trattamento e tentano la fuga… Dopo un paio d’ore sciacquarle dalla bava schiumosa che avranno rilasciata, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione. Noi usiamo aggiungere in questa fase una gamba di sedano, una cipolla, una carota ed uno spicchio d'aglio (un mio amico sardo, grande estimatore di lumache, non manca mai di metterci anche un pomodoro secco!). Appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo, schiumando, per 40 – 45 min. Scoliamole e, quando non scotteranno più si estraggano dal guscio con l’aiuto di uno stecchino o una di quelle microforchettine a due rebbi che si usavano per le ciliegie sottospirito o per le lumache alla Borgognona… eliminare la parte nera che hanno ad una estremità (intestino) e la “radula” organo buccale microdentato, schiacciandolo via con le dita. lavarle e scolarle nel colapasta, le più grosse possono essere tagliate in due in senso trasversale. A questo punto sono pronte per essere cotte nelle varie maniere, mode e gusti o per essere surgelate in vaschetta a futura… cucina.
Lumache al pomodoro
Le lumache al pomodoro si preparano (noi facciamo così)come sopra descritto, un metodo preliminare applicabile a tutte le ricette. Questa che segue, è una ricetta semplicissima e gustosa, accostabile ad una fumante polenta.
INGREDIENTI
• 50 Lumache
• 400 g Pomodori pelati, polpa pronta, pezzettoni Mutti…
• 5 cucchiai Olio evo
• 2 spicchi Aglio tagliati a pezzi
. 2 acciughe dissalate.
• A piacere Peperoncino piccante
• Alcune foglie Mentuccia (forse più gradito il prezzemolo! gradito anche il
timo, la maggiorana, l'origano...)
• q.b. Sale
PREPARAZIONE
Sempre considerando che le varianti di trattamento preliminare sono, al solito, molte e disparate, nel cestino o gabbietta con il letto di crusca, di sabbia, le foglie d’insalata e mollica di pane…
Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi e fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta.
Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un'oretta aggiustate di sale e controllate la cottura.
Accompagnate alla "base" che più vi piace!
Oizirbaf
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