Un’estate di qualche anno orsono (ormai tanti!) prestai servizio come medico di villaggio in una bellissima struttura turistica a Porto Rotondo che in quegli anni a fine estate era sprovvista di medico… Un giorno, subito dopo pranzo, mentre uscivo a …”fare il chilo” (non certo come quello “agro e stentato d’un desinare biascicato senza appetito” del vicario Ferrer del Manzoni!) spipazzandomi una sigaretta postprandiale, venivo arpionato da un gruppetto di personale della struttura in pausa pranzo, seduto ad un tavolino appartato in zona di servizio: “ Dottorre…venga qui con noi a mangiarre un po’ di peccorra con il Cannonau!” Non potei declinare un così gentile invito e principiai ad accoltellare una monumentale “peccorra” lessa con verdure arroccata su un enorme vassoio e circondata da tanti bicchieri che stavano intorno come tanti pulcini ad una chioccia…Bottiglia di Cannonau mentre un’altra, già stappata, se ne stava in disparte, in paziente attesa del suo turno. Nonostante la… non grande “fame” residua non feci tanti complimenti. Da allora la “peccorra ssarda” mi suscita sempre, anche al solo nome, graditi e vivi ricordi. Vedro’ di trovarne qualche consono riferimento culinario attuale.
"Peccorra in umido alla ssarda"
Ecco una delle interessanti ricette sarde di peccorra in umido. (io ho impiegato il castrato!). Non nascondo che mi è venuta la curiosità di arruolare alla prima occasione venatoria il camoscio (magari bello “tosto” ) o il muflone.
ingredienti
La carne di peccorra venga ben sgrassata, “denervata” e tagliata in pezzi da classico spezzatino. Passiamola in un recipiente con acqua lievemente acetata per farle perdere il caratteristico odore di… lana. Trascorsa una mezzora scolare la carne, una sciacquatina ed asciughiamola con un pannocarta. Poniamola in un tegame alto rosolandola a fuoco vivo per una decina di minuti, dorandola uniformemente e lasciando asciugare a fuoco spento. Preleviamola e teniamola da parte.
Un bel giro di olio extravergine d'oliva nello stesso tegame con il trito di cipolla, salvia, lo spicchio d'aglio, sale e pepe a piacere e una spolverata di noce moscata. Quando il soffritto sia ben rosolato aggiungiamo il trito di prosciutto crudo e i tocchetti di polpa di peccorra precedentemente scottata, cuocendo per qualche minuto a fuoco vivo e sfumando a piccole quantità con il vino rosso. Aggiungere poi una modesta quantità d’acqua (la sciacquatura del barattolo di pomodoro!) la polpa di pomodoro e la scorza di limone, rimestando e amalgamando in continuazione. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa un’ora o finché la carne avrà raggiunto il giusto punto di cottura e il sugo la giusta consistenza non senza un controllo della giusta salatura. A cottura ultimata unire il basilico tritato
Accompagnamola con un “companatico” a piacere: dalla polenta, al coucous ma anche dei bei rigatoni rigirati nel sugo al punto giusto!
. Il vino che mi sento di consigliare è certamente un vino sardo robusto, come un Cannonau !
"Peccorra in umido alla ssarda"
Ecco una delle interessanti ricette sarde di peccorra in umido. (io ho impiegato il castrato!). Non nascondo che mi è venuta la curiosità di arruolare alla prima occasione venatoria il camoscio (magari bello “tosto” ) o il muflone.
ingredienti
- 1kg di polpa di peccora
- 500 g polpa di pomodoro
- Una corposa cipolla bianca
- Aglio uno spicchio
- Olio evo q.b.
- 200 ml di vino rosso (il Cannonau va bene!|)
- Sale, pepe e noce moscata
- Trito di prosciutto crudo 100 g
- Basilico fresco, Foglie di salvia e scorza di limone.
La carne di peccorra venga ben sgrassata, “denervata” e tagliata in pezzi da classico spezzatino. Passiamola in un recipiente con acqua lievemente acetata per farle perdere il caratteristico odore di… lana. Trascorsa una mezzora scolare la carne, una sciacquatina ed asciughiamola con un pannocarta. Poniamola in un tegame alto rosolandola a fuoco vivo per una decina di minuti, dorandola uniformemente e lasciando asciugare a fuoco spento. Preleviamola e teniamola da parte.
Un bel giro di olio extravergine d'oliva nello stesso tegame con il trito di cipolla, salvia, lo spicchio d'aglio, sale e pepe a piacere e una spolverata di noce moscata. Quando il soffritto sia ben rosolato aggiungiamo il trito di prosciutto crudo e i tocchetti di polpa di peccorra precedentemente scottata, cuocendo per qualche minuto a fuoco vivo e sfumando a piccole quantità con il vino rosso. Aggiungere poi una modesta quantità d’acqua (la sciacquatura del barattolo di pomodoro!) la polpa di pomodoro e la scorza di limone, rimestando e amalgamando in continuazione. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa un’ora o finché la carne avrà raggiunto il giusto punto di cottura e il sugo la giusta consistenza non senza un controllo della giusta salatura. A cottura ultimata unire il basilico tritato
Accompagnamola con un “companatico” a piacere: dalla polenta, al coucous ma anche dei bei rigatoni rigirati nel sugo al punto giusto!
. Il vino che mi sento di consigliare è certamente un vino sardo robusto, come un Cannonau !
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