Cinghiale in umido con le olive.

[Oizirbaf]

Abbiamo già parlato di cinghiale con le olive che avevo già assaggiato in Toscana sulla montagna pistoiese. Curiosando qua e là su un blog che ho già segnalato in altre occasioni:

https://it.julskitchen.com/toscana/cinghiale-con-le-olive

toscanissimo e molto curato da Giulia, ho trovato un'altra promettente "ricettina" come "sopra nomata". Non l'ho ancora sperimentata ma...mi attira di brutto...soprattutto come variante alle tante che conosco (e che sbafo!)

Cinghiale con le olive in umido

Ingredienti
• 850 g di polpa di cinghiale
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 5 bacche di ginepro
• 500 ml di vino rosso
• ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
• 2 pizzicotti abbondanti di sale
• Qualche giro di pepe nero
• 100 g di olive leccino denocciolate
Istruzioni
1. Sciacquate il cinghiale e sistematelo in una ciotola che lo contenga comodamente. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, l’alloro, il rosmarino, l’aglio e le bacche di ginepro. Coprite tutto con il vino rosso, chiudete la ciotola con una pellicola e mettetela in frigorifero a marinare per tutta la notte.
2. Il giorno successivo togliete il cinghiale dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente. Scolate il cinghiale e tagliatelo a pezzetti regolari, poi mettetelo da parte. Raccogliete la marinatura in una ciotola, vi servirà in seguito. Fate un battuto con tutte le verdure, il rosmarino e le bacche di ginepro, lasciando invece intere le foglie di alloro.
3. Versate l’olio in una pentola capiente dal fondo spesso e aggiungete il battuto e le foglie di alloro. Fatelo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce. A questo punto aggiungete il cinghiale e mescolate bene per amalgamarlo al battuto. Condite il cinghiale con due pizzicotti generosi di sale e con qualche giro di pepe nero. Cuocetelo a fuoco medio per una decina di minuti, finché non sarà dorato e avrà riassorbito un po’ della sua acqua.
4. Bagnate il cinghiale con la sua marinatura, poi spostatelo a fuoco basso e copritelo.
5. Cuocete il cinghiale per circa due ore e mezzo, controllandolo di tanto in tanto per evitare che si asciughi troppo. A metà cottura aggiungete 500 ml di acqua calda leggermente salata.
6. Quando il cinghiale è quasi pronto aggiungete le olive e cuocetelo per gli ultimi cinque minuti.
7. Spegnete il fuoco e fate riposare il cinghiale per qualche ora, ne guadagnerà di sapore.
8. Prima di servirlo riscaldatelo a fuoco vivace.

Da; https://it.julskitchen.com/toscana/c...e-con-le-olive

Se qualcuno mi precederà nell'assaggio (visto il periodo di...bagordi...)
è pregato di dare un "giudizio".
Oizirbaf

[Yed]

Le olive come devono essere: in salamoia , sott'olio o al naturale solo a bagno in h20 x 20-30 gg ?
grazie :)

[Oizirbaf]

Le olive come devono essere: in salamoia , sott'olio o al naturale solo a bagno in h20 x 20-30 gg ?
grazie :)

Sufficiente che siano:
-benedette dall'arcivescovo di Firenze,
-che abbiano passato una notte al chiaro di luna sull'aia di don Lollò Zirafa,
-che il peso sia assolutamente regolare con uno scarto di +o- 1 nanogrammo
- che abbiano il nocciolo con una durezza di 75 Brinnel almeno,
- che siano cresciute su di un ulivo di almeno 175 anni di età...
Altre caratteristiche minori possono essere ...tollerate.

Scherzi a parte: per questo uso meglio le olive in salamoia.
Oizirbaf

offro da bere!

[Yed]

Sufficiente che siano:
-benedette dall'arcivescovo di Firenze,
-che abbiano passato una notte al chiaro di luna sull'aia di don Lollò Zirafa,
-che il peso sia assolutamente regolare con uno scarto di +o- 1 nanogrammo
- che abbiano il nocciolo con una durezza di 75 Brinnel almeno,
- che siano cresciute su di un ulivo di almeno 175 anni di età...
Altre caratteristiche minori possono essere ...tollerate.

Scherzi a parte, visto che escluse le sott'olio ne ho delle altre di cui non so la qualità, quali si usano?

[Oizirbaf]

Quelle in salamoia non cambiano il sapore. Sono additivate col solo NaCl che non ci cambia il sapore. Semmai lo sala solamente.
Mia nonna mi diceva sempre:
-< un matt a cundì e un savi a salà !->
(un matto a condire ed un savio a salare!)
[brindisi]

[Yed]

Quelle in salamoia non cambiano il sapore. Sono additivate col solo NaCl che non ci cambia il sapore. Semmai lo sala solamente.
Mia nonna mi diceva sempre:
-< un matt a cundì e un savi a salà !->
(un matto a condire ed un savio a salare!)
[brindisi]

[emoji106]

[Valerio]

Ho sentito spesso dell'utilizzo dell'acqua di marinatura (fredda in questo caso) per la cotture del cinghiale o di altro peloso, ma l'idea non mi ha mai convinto e non ho mai provato.

A onor del vero non ho nemmeno mai assaggiato un peloso cotto nella sua marinatura.

Resto però dubbioso sulla soluzione, mi pare rischiosa sopratutto per animali vecchi e un pò "puzzolenti".

Concordo sull'uso delle olive in salamoia, purché si faccia attenzione al sale.

Occhio invece ad utilizzare olive sott'olio di non meglio definita provenienza, spesso si trovano in commercio varietà davvero forti che tendono facilmente a coprire i sapori.

Le leccine effettivamente sono ideali per quest'utilizzo.

[Oizirbaf]

Eilah, Valerio,
meglio sarebbe parlare di Liquido di marinatura che altro non sarebbe in gran parte che vino e qualche frazione di succo della carne marinata nonchè le verdure.
Diciamo che la carne stessa di tutti gli animali da sottoporre al trattamento, se si esclude il coniglio, si raccomanda generalmente che venga epurata dal sangue residuo, lavata accuratamente in acqua corrente e ben scolata ed asciugata (alcuni raccomandano anche di lavarla in acqua ed aceto, pratica che a me proprio non piace perchè in un frangente proprio col cinghiale mi ha lasciato un disgustoso sapore d'aceto residuo...)
Da rimarcare, nel caso personale, che in casa nostra la marinata la facciamo esclusivamente con del prosecco o altro vino bianco magari aromatico come il Gewurtz Traminer; spesso aggiungiamo un bicchierino di gin o uno di grappa in cui sia stato disciolto un cucchiaino di miele entrambi accreditati (Silvana Bergamaschi Grassani) di eliminatori del sentore di selvatico (se c'è!).
In linea di massima: dopo aver correttamente effettuata una frollitura che troppo spesso viene trascurata e che è alla base della bontà e tenerezza delle carni (almeno una settimana, ottimo sarebbe 15gg in frigo, ad 1° ma se si hanno difficoltà di T° anche a 3-4° può andar bene! Provare per credere),
trattare come sopra esposto la carne prima della cottura specialmente se di Verro che tende naturalmente al puzzolente...
L'ideale in cucina sarebbe l'utilizzo della femmina o dei maialetti giovani sino ai 30 Kg o giù di lì. Se proprio ci si trova del puzzolente porcone...bè rinunciamo all'utilizzo del vino di marinata ed utilizziamo, laddove consigliato, le verdure di marina ed utilizziamo del vino nuovo in q. ridotta per il resto della cottura.
Ricordiamo che nei "civet" piemontesi con la selvaggina (camoscio tipicamente), si usa tutto il vino e verdure di marinatura. L'artusi ed il Carnacina oltre all'utilizzo della stessa marinata nella lepre in salmì arrivano a consigliare la ricerca di "sangue" da aggiungere (vampiri!). Stesso trattamento per lo stufato di capriolo per la marinata e non ultimo, un ragù dell'amico Ennio, abruzzese, cinghialaio e gran gourmet, del Ragù di Cinghiale per le "ceppe teramane" fatto assolutamente con l'irrorazione di tutta la marina sulla carne del peloso.
Fatti guidare anche dal "naso" e regolati.
(tutte le ricette citate sono state pubblicate nei post di "buona forchetta")
Oizirbaf

---------- Messaggio inserito alle 02:16 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:14 PM ----------

[Valerio]

Eilah, Valerio,
meglio sarebbe parlare di Liquido di marinatura che altro non sarebbe in gran parte che vino e qualche frazione di succo della carne marinata nonchè le verdure.
Diciamo che la carne stessa di tutti gli animali da sottoporre al trattamento, se si esclude il coniglio, si raccomanda generalmente che venga epurata dal sangue residuo, lavata accuratamente in acqua corrente e ben scolata ed asciugata (alcuni raccomandano anche di lavarla in acqua ed aceto, pratica che a me proprio non piace perchè in un frangente proprio col cinghiale mi ha lasciato un disgustoso sapore d'aceto residuo...)
Da rimarcare, nel caso personale, che in casa nostra la marinata la facciamo esclusivamente con del prosecco o altro vino bianco magari aromatico come il Gewurtz Traminer; spesso aggiungiamo un bicchierino di gin o uno di grappa in cui sia stato disciolto un cucchiaino di miele entrambi accreditati (Silvana Bergamaschi Grassani) di eliminatori del sentore di selvatico (se c'è!).
In linea di massima: dopo aver correttamente effettuata una frollitura che troppo spesso viene trascurata e che è alla base della bontà e tenerezza delle carni (almeno una settimana, ottimo sarebbe 15gg in frigo, ad 1° ma se si hanno difficoltà di T° anche a 3-4° può andar bene! Provare per credere),
trattare come sopra esposto la carne prima della cottura specialmente se di Verro che tende naturalmente al puzzolente...
L'ideale in cucina sarebbe l'utilizzo della femmina o dei maialetti giovani sino ai 30 Kg o giù di lì. Se proprio ci si trova del puzzolente porcone...bè rinunciamo all'utilizzo del vino di marinata ed utilizziamo, laddove consigliato, le verdure di marina ed utilizziamo del vino nuovo in q. ridotta per il resto della cottura.
Ricordiamo che nei "civet" piemontesi con la selvaggina (camoscio tipicamente), si usa tutto il vino e verdure di marinatura. L'artusi ed il Carnacina oltre all'utilizzo della stessa marinata nella lepre in salmì arrivano a consigliare la ricerca di "sangue" da aggiungere (vampiri!). Stesso trattamento per lo stufato di capriolo per la marinata e non ultimo, un ragù dell'amico Ennio, abruzzese, cinghialaio e gran gourmet, del Ragù di Cinghiale per le "ceppe teramane" fatto assolutamente con l'irrorazione di tutta la marina sulla carne del peloso.
Fatti guidare anche dal "naso" e regolati.
(tutte le ricette citate sono state pubblicate nei post di "buona forchetta")
Oizirbaf

---------- Messaggio inserito alle 02:16 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 02:14 PM ----------

Corretto, liquido e non acqua di marinatura essendo principalmente vino, chiedo venia :-)

Per il resto grazie per la dettagliata, cortese ed esaustiva risposta, è sempre un piacere leggerti su questo forum!

[Oizirbaf]

Grazie.
Ti dirò...è un piacere che condivido con la mia maitre de cuisine detta Pollastra.
Ovviamente sono costretto a documentarmi e dopo aver dato fondo alle conoscenze di famiglia, scopiazzare qua e là su libri e Web e, paradossalmente mi ritrovo a fornire informazioni su certe ricette anche ad alcuni chef rodati ed esperti. Però, sia chiaro, non è il mio mestiere.