Polenta e cinghiale alla Baldo.
Non ho il piacere di conoscere Ubaldo, più noto come Baldo, che l’amico Fulvio (Lupo69 del Forum Del Bracco Italiano) mi descrive come “dei nostri”, quale cacciatore, buongustaio e richiesto cuoco con…i baffi, non solo in termini di bravura. A lui è attribuita la paternità e l’eponimo della succulenta ricetta che segue. Conoscendo le zone territorio di caccia ove i sopracitati nembrotti sono attivi e considerando alcuni ingredienti che fanno capolino dall’elenco degli stessi non si avrà difficoltà a legare all’entroterra ligure il promettente effluvio, anche se, per ora, solo figurato da coquinario istrutto, che emana la ricetta.
Ingredienti:
• 1 Kg cinghiale polpa e costine
• Due fette di guanciale o pancetta
• Mazzetto di odori (alloro, rosmarino, uno spicchio d’aglio, timo.
• Battuto di cipolla, carota sedano, un porro piccolo, un carciofo anche surgelato non sbollentato
• Una manciata di Olive nere e verdi denocciolate
• Un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
• Una cucchiaiata di pinoli
• Passata di pomodoro o polpa pronta 500 g
• Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio abbondante
• Vino rosso corposo 300-400 ml
• 200 ml brodo di dado o carne e verdure
• Olio evo q.b.- Sale
Per la polenta:
• Farina di mais mista, grossa e fine 500 g
• 1 patata media
• 1 spicchio d’aglio
• 2,5 l d’acqua
• 0,5 l latte
• Sale q.b.
• Mezzo bicchiere d’olio evo
Spolpate buona parte del cinghiale lasciando le costine a 2 a 2 e dei pezzi a spezzatino a cubetti. Il resto macinatelo.
Frullate gli odori con le olive verdi/nere. Tagliate a strisce il guanciale.
Mettete in una pentola capace 5 cucchiai d'olio, il frullato di odori e olive, il guanciale, i pinoli e le olive taggiasche, fate insaporire a fiamma media e poi aggiungete il battuto per il soffritto. Nel frattempo, far fare l'acqua ai pezzi di cinghiale in una padella (non alla carne macinata!). Aggiungete la macinata al soffritto e cuocete a fiamma vivace.
Quando lo spezzato avrà “lasciato l'acqua” , trasferitelo nella pentola e continuate la cottura. Quando il tutto sarà ben rosolato e amalgamato, aggiungete la passata e un cucchiaio abbondante di triplo concentrato, il vino rosso e il brodo, questi nella proporzione 2/3-1/3 a favore del vino. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al lumicino e continuare la cottura. Più "ploppa" più viene buono. Mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi.
Per la polenta: portare a ebollizione l'acqua e il latte con la patata e l'aglio tagliati, quando saranno quasi spappolati, aggiungere un bicchiere di acqua, l'olio e salare, cominciate poi a versare a pioggia la farina, mescolando continuamente per circa 50/60 minuti.
Oizirbaf
Non ho il piacere di conoscere Ubaldo, più noto come Baldo, che l’amico Fulvio (Lupo69 del Forum Del Bracco Italiano) mi descrive come “dei nostri”, quale cacciatore, buongustaio e richiesto cuoco con…i baffi, non solo in termini di bravura. A lui è attribuita la paternità e l’eponimo della succulenta ricetta che segue. Conoscendo le zone territorio di caccia ove i sopracitati nembrotti sono attivi e considerando alcuni ingredienti che fanno capolino dall’elenco degli stessi non si avrà difficoltà a legare all’entroterra ligure il promettente effluvio, anche se, per ora, solo figurato da coquinario istrutto, che emana la ricetta.
Ingredienti:
• 1 Kg cinghiale polpa e costine
• Due fette di guanciale o pancetta
• Mazzetto di odori (alloro, rosmarino, uno spicchio d’aglio, timo.
• Battuto di cipolla, carota sedano, un porro piccolo, un carciofo anche surgelato non sbollentato
• Una manciata di Olive nere e verdi denocciolate
• Un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
• Una cucchiaiata di pinoli
• Passata di pomodoro o polpa pronta 500 g
• Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaio abbondante
• Vino rosso corposo 300-400 ml
• 200 ml brodo di dado o carne e verdure
• Olio evo q.b.- Sale
Per la polenta:
• Farina di mais mista, grossa e fine 500 g
• 1 patata media
• 1 spicchio d’aglio
• 2,5 l d’acqua
• 0,5 l latte
• Sale q.b.
• Mezzo bicchiere d’olio evo
Spolpate buona parte del cinghiale lasciando le costine a 2 a 2 e dei pezzi a spezzatino a cubetti. Il resto macinatelo.
Frullate gli odori con le olive verdi/nere. Tagliate a strisce il guanciale.
Mettete in una pentola capace 5 cucchiai d'olio, il frullato di odori e olive, il guanciale, i pinoli e le olive taggiasche, fate insaporire a fiamma media e poi aggiungete il battuto per il soffritto. Nel frattempo, far fare l'acqua ai pezzi di cinghiale in una padella (non alla carne macinata!). Aggiungete la macinata al soffritto e cuocete a fiamma vivace.
Quando lo spezzato avrà “lasciato l'acqua” , trasferitelo nella pentola e continuate la cottura. Quando il tutto sarà ben rosolato e amalgamato, aggiungete la passata e un cucchiaio abbondante di triplo concentrato, il vino rosso e il brodo, questi nella proporzione 2/3-1/3 a favore del vino. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al lumicino e continuare la cottura. Più "ploppa" più viene buono. Mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi.
Per la polenta: portare a ebollizione l'acqua e il latte con la patata e l'aglio tagliati, quando saranno quasi spappolati, aggiungere un bicchiere di acqua, l'olio e salare, cominciate poi a versare a pioggia la farina, mescolando continuamente per circa 50/60 minuti.
Oizirbaf
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