Muscoletti di vitello alla lombarda...
Un piatto tradizionale con le varie, immancabili, varianti locali, diffuso in tutto lo stivale ed in tutte le culture italiane.
Infatti, con i dovuti distinguo, altrimenti con il campanilismo culinario che cova sotto la cenere da queste parti, si potrebbero ingenerare dei...flame incontrollabili [:D], si trovano esempi dall'Alpi alle...Catanie...
A Venezia troviamo "Spienza e nerveti co' e segoe"; a Palermo, dai buffittieri della Vucciria il "carcagnuolo e nerbo" con la variante "u mussu, masciddaru e carcagnuolo"... Mi ricordo che a Palermo ai tempi della naia (1969) saliva qualcuno sull'autobus col "coppu" di carta oleata in cui pescava con le dita degli "affari" che mi sembravano "nervetti con le cipolle", belli unti, ficcandoseli in bocca con sontuosa incuranza atque magna cum satisfactione...Farsi dire cos'erano, ahimè, era cosa dura in trinacrio/auso/ enotro con tanto di nome indigeno tradizionale cui non eravamo usi ed accostumati.
A Milano, nonostante gli assalti degli esogeni ed alla colpevole ed imperdonabile incuranza dei milanesi delle proprie tradizioni chè quasi si vergognano a parlar meneghino, si nomano tuttoggi "nervitt cunt i scìgull" da contrapporre al più italico "muscoletti di vitello alla lombarda" che sa un po' di fighetto e poco accasato. Tanto che mio zio Raffaele, milanese doc del quartiere dell'Isola, passando un dì davanti ad un ristorante e leggendo il menù fuori esposto, restò incuriosito dall'enunciato che non resistette: entrò e chiese, appunto, dei "muscoletti di vitello alla lombarda" e ne uscì con un: <"oh crist! m'han daa i nervitt cunt i scigull"!> [:D]
Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco” (per minga trasà), come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali ed alla fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e proviamo la fresca e sfiziosa insalata di nervetti.
Ingredienti
• Vitello i piedini 2,5 kg
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Alloro 5 foglie
• Pepe nero in grani q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 50 g
Per condire:
• Cipolle rosse 50 g
• Peperoni sott'aceto 80 g
• Prezzemolo 1 rametto
• Olio extravergine d'oliva60 g
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 40 g
Preparazione
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello ed anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. Poi con un coltello mannaia dividete in pezzi i piedini. Tagliate poi anche sedano e carota, dopo averli mondati.
In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi unite poi l’alloro e coprite con molta acqua. Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco, portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.
Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e, a cottura ultimata, scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente. Quando saranno raffreddate e maneggiabili, spolpate le ossa con le mani.
Tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate completare il raffreddamento per un’ora. Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima.
Tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto. A questo punto unite i nervetti a cipolle e peperoni.
Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene. Tritate il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato ed aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto. Mescolate accuratamente e la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.
Consiglio:
La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!
Io, oggi, l'ho gustata con uno scandaloso bicchiere di "Nero di Troia" di Brando, ma avrei fatto un sacrificio anche con uno Sfursatt di Valtellina, un amarone di Negrar o un Primitivo di Manduria...Poco eh! Poco!
Oizirbaf[brindisi]
Un piatto tradizionale con le varie, immancabili, varianti locali, diffuso in tutto lo stivale ed in tutte le culture italiane.
Infatti, con i dovuti distinguo, altrimenti con il campanilismo culinario che cova sotto la cenere da queste parti, si potrebbero ingenerare dei...flame incontrollabili [:D], si trovano esempi dall'Alpi alle...Catanie...
A Venezia troviamo "Spienza e nerveti co' e segoe"; a Palermo, dai buffittieri della Vucciria il "carcagnuolo e nerbo" con la variante "u mussu, masciddaru e carcagnuolo"... Mi ricordo che a Palermo ai tempi della naia (1969) saliva qualcuno sull'autobus col "coppu" di carta oleata in cui pescava con le dita degli "affari" che mi sembravano "nervetti con le cipolle", belli unti, ficcandoseli in bocca con sontuosa incuranza atque magna cum satisfactione...Farsi dire cos'erano, ahimè, era cosa dura in trinacrio/auso/ enotro con tanto di nome indigeno tradizionale cui non eravamo usi ed accostumati.
A Milano, nonostante gli assalti degli esogeni ed alla colpevole ed imperdonabile incuranza dei milanesi delle proprie tradizioni chè quasi si vergognano a parlar meneghino, si nomano tuttoggi "nervitt cunt i scìgull" da contrapporre al più italico "muscoletti di vitello alla lombarda" che sa un po' di fighetto e poco accasato. Tanto che mio zio Raffaele, milanese doc del quartiere dell'Isola, passando un dì davanti ad un ristorante e leggendo il menù fuori esposto, restò incuriosito dall'enunciato che non resistette: entrò e chiese, appunto, dei "muscoletti di vitello alla lombarda" e ne uscì con un: <"oh crist! m'han daa i nervitt cunt i scigull"!> [:D]
Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco” (per minga trasà), come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali ed alla fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e proviamo la fresca e sfiziosa insalata di nervetti.
Ingredienti
• Vitello i piedini 2,5 kg
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Alloro 5 foglie
• Pepe nero in grani q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 50 g
Per condire:
• Cipolle rosse 50 g
• Peperoni sott'aceto 80 g
• Prezzemolo 1 rametto
• Olio extravergine d'oliva60 g
• Pepe nero q.b.
• Sale fino q.b.
• Aceto di vino bianco 40 g
Preparazione
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello ed anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. Poi con un coltello mannaia dividete in pezzi i piedini. Tagliate poi anche sedano e carota, dopo averli mondati.
In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi unite poi l’alloro e coprite con molta acqua. Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco, portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.
Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e, a cottura ultimata, scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente. Quando saranno raffreddate e maneggiabili, spolpate le ossa con le mani.
Tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate completare il raffreddamento per un’ora. Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima.
Tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto. A questo punto unite i nervetti a cipolle e peperoni.
Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene. Tritate il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato ed aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto. Mescolate accuratamente e la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.
Consiglio:
La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!
Io, oggi, l'ho gustata con uno scandaloso bicchiere di "Nero di Troia" di Brando, ma avrei fatto un sacrificio anche con uno Sfursatt di Valtellina, un amarone di Negrar o un Primitivo di Manduria...Poco eh! Poco!
Oizirbaf[brindisi]
Commenta