Bei Ricordi.....

[Franzpero]

Buongiorno, mi permetto di passarvi in bellissimo ricordo della mia ultima stagione di caccia.
Il piatto che vi presento è un piatto tipico di selvaggina di casa mia che eravamo solititi preparare quando la stagione di caccia consentiva un carniere di quaglie sufficienti per mettere allo speido...
Necessario primo attrezzo indispensabile un forno bresciano ( reliquia di famiglia )
- Una trentina di quaglie
- Scanello di maiale tagliato a fettine per gli involtini ( osei scapà )
- Lardo fresco non salato qb
- Salvia
- Patate
- Olio d'oliva
- Sale e pepe
Una volta preparate le foglie di salvia con la fettina di lardo in quantità industriale e le patate tagliate a fettine , si inizia con le fettine di maiale a confezionare degli involtini ripieni con la salvia ed il lardo, si inizia a confezionare lo spiedo che alla fine si presenterà così:



.... Notare l'espressione rapita del socio...
In attesa che il fuoco sia pronto per le braci

La parte difficile la cottura circa tre ore continuando ad aggiungere braci dentro al forno, continuando ogni tanto a versare il sugo di cottura nella leccarda superiore, recuperandolo sotto l'inferiore, per evitare che si bruci.

... Ci siamo

.. Ah il capellone sono io.
in tavola


Spero vi sia piaciuto
Francesco

[Ospite]

Complimenti Francesco.
Alla Grandissima!!!!

[trikuspide]

Chissà che buoneeeeeee!!!!!!!

[teufel.35]

Complimentissimi.....vera arte e poesia!!!! [emoji106 [brindisi]

Un saluto
Alberto

[oreip]

Che profumino!!!!!!! Francesco conservane una porzione per me, ma che stupido che sono, sto solo viaggiando con la mente, è colpa dei vari profumini che vengono fuori dal tuo forno. Complimenti e alla prossima preparazione.

Con simpatia
piero

[Oizirbaf]

E...Franz...anche se oggi non è una delle mie giornate migliori mi hai messo addosso una certa fregola...culinaria con quelle stupende immagini.
Un chiarimento vorrei. Siccome "mai vidi pria" un "forno bresciano", pur avendone sempre sentito parlare, non riesco a capire come sia conformato.
Dove sta la brace? E se la brace (come si vede da altre immagini a tema)

http://www.braciamiancora.com/wdp/tutto-quello-che-ce-da-sapere-sullo-spiedo-bresciano-tra-gusto-e-tradizione/

sta nel vassoio sottostante le carni...come si fa a raccogliere il succo che cola per potere essere riutilizzato?.
Azz Acquolina!
Oizirbaf

[Franzpero]

E...Franz...anche se oggi non è una delle mie giornate migliori mi hai messo addosso una certa fregola...culinaria con quelle stupende immagini.
Un chiarimento vorrei. Siccome "mai vidi pria" un "forno bresciano", pur avendone sempre sentito parlare, non riesco a capire come sia conformato.
Dove sta la brace? E se la brace (come si vede da altre immagini a tema)

http://www.braciamiancora.com/wdp/tutto-quello-che-ce-da-sapere-sullo-spiedo-bresciano-tra-gusto-e-tradizione/

sta nel vassoio sottostante le carni...come si fa a raccogliere il succo che cola per potere essere riutilizzato?.
Azz Acquolina!
Oizirbaf

Ciao, non posso certo mettermi al tuo livello ma qualcosina l'ho imparata anche io negli anni ( in casa sono io il cuoco... ).
Chiariamo un cosa l'attrezzo non è uno spiedo ma bensì un forno per spiedo a cottura sulle braci, è un cimelio della mia famiglia e l'hanno sempre definito " Bresciano " rispetto alla cottura diretta sul fuoco permette una cottura per me definiamola migliore anche per il fatto che del sugo di cottura non si perde nulla.
Dire quanti anni abbia è difficile ma penso che il centinaio ci stia abbastanza bene, pensa che il motore del girarrosto era a molla e la modifica del motore elettrico la feci io perché il suo originale si era rotto, recuperai il meccanismo del girarrosto di una cucina a gas e lo montai.
vediamo di farti capire come è costruito:

1 Contenitore delle braci che devono arrivare appena sotto al livello della leccarda inferiore. Sul retro va tutto traforato per il passaggio dell'aria ed al centro in basso ha uno sportello per lo scarico delle ceneri una volta spente.
2 Sportello posteriore che va bombato per avvolgere lo spiedo col calore delle braci, ha una chiusura a leva che poi ti faccio vedere i particolari.
3 Supporto perno dello spiedo, la feritoia serve a sfilarlo.
4 Sportello anteriore snodato al centro e sfilabile.
5 Ganci inferiori a galletto sono due a galletto.
6 Maniglia di smontaggio .

1 Parete alloggiamento braci traforata.
2 Leccarda inferiore traforata, la leccarda inferiore di forma piramidale con foro grande sul vertice vedi posizione pentola raccogli sugo ( ne servono due).
3 Ganci inferiori sportello anteriore.
4 Gancio superiore dello stesso.
5 Leccarda superiore più stretta dell'inferiore e traforata con una fila di fori piccoli al suo vertice, che devono coprire tutta la lunghezza dello spiedo.
6 Motore, cosa importantissima è che la rotazione faccia girare lo spiedo in modo che risalga dal lato delle braci.
7 Sgancio dello spiedo.

Foto dal lato posteriore: si vede il livello a cui devono arrivare le braci.
1 Leccarda inferiore.
2 Leccarda superiore.
NB devono coprire completamente la larghezza massima dello spiedo, la
superiore anche con i forellini.
3 Gancio sportello superiore.
4 Boccola passaggio del perno dello spiedo.

Particolare aggancio sportello posteriore.

Particolare gancio superiore con leva imperniata sullo sportello. Leccarda superiore.
Dimensioni : fronte 120 x 60 cm
lato 60 x 60 cm + abbassamento braciere di circa 20 cm
altezza complessiva comprese le gambe 90 cm
Ti devo confessare che le misure sono un po' ad occhio perché non le ricordo al centimetro ma ricavabili prendendo le dimensioni di uno spiedo a 4 rebbi e centrandolo nella sagoma.
Spero di aver soddisfatto la tua curiosità.
Francesco

[Oizirbaf]

Grazie, Franz, ora è tutto molto più chiaro e, come pensavo, le foto che si evincono dall'articolo che avevo linkato mostrano dei...surrogati delle belle cose antiche che vengono definite"troppo costose" da realizzare oggi. In effetti nel tuo vecchio prezioso cimelio si può provvedere alla raccolta dei preziosi sughi...cosa che avendo la brace proprio sotto allo spiedo proprio non si potrebbe fare, anzi si produrrebero fiammate e bruciature carbonizzanti che proprio non sono in linea con la filosofia di questo fornospiedo!

Ciao, non posso certo mettermi al tuo livello ma qualcosina l'ho imparata anche io negli anni ( in casa sono io il cuoco... ).

Guarda che io sono un...orecchiante di casa, buon gustaio in primis, ma soprattutto, marito e, prima, figlio di cuoche per passione (tutt'altro mestiere) perpetuanti tradizioni familiari.

[Franzpero]

Grazie, Franz, ora è tutto molto più chiaro e, come pensavo, le foto che si evincono dall'articolo che avevo linkato mostrano dei...surrogati delle belle cose antiche che vengono definite"troppo costose" da realizzare oggi. In effetti nel tuo vecchio prezioso cimelio si può provvedere alla raccolta dei preziosi sughi...cosa che avendo la brace proprio sotto allo spiedo proprio non si potrebbe fare, anzi si produrrebero fiammate e bruciature carbonizzanti che proprio non sono in linea con la filosofia di questo fornospiedo!

Guarda che io sono un...orecchiante di casa, buon gustaio in primis, ma soprattutto, marito e, prima, figlio di cuoche per passione (tutt'altro mestiere) perpetuanti tradizioni familiari.

Ciao, non è il costo dei materiali che incide sulla riproduzione, ma bensì l'impossibilità di trovare un fabbro vecchio stile che sia in grado di riprodurlo, cosa vuoi che costino dei fogli di lamiera e dei profilati metallici a meno di essere dei draghi del bricolage non ci si può arrangiare.
La categoria di questi, definiamoli giustamente artisti, è in sempre più rapida estinzione sono tutti in pensione perché costretti dal sistema oppure sono passati a miglior vita...... Conosco un vero e proprio Archimede ex capo attrezzista di una nota casa di condizionatori che andato in pensione con parte della liquidazione si comperò i macchinari a peso, li rimise a nuovo e ci lavorò per più di 25 anni con la sua officina, avevi bisogno di un pezzo e lui te lo realizzava spesso con pezzi di recupero da altre lavorazioni. Adesso è stato costretto a chiudere dal sistema fiscale gli avrebbero tolto la pensione. Sono tutti in lutto dalle grosse aziende a tutti quanti lo conoscevano sottoscritto compreso.
Scusami l' OT ma era per polemizzare sulla costosità di certe riproduzioni che vedi sul mercato oggi.
Questa primavera feci un giro alla fiera dell' "antiquariato" in quel di Soave, bene c'era un fenomeno che vendeva un riproduzione di spiedo con il meccanismo a molla, uno di quelli che si mettono davanti al fuoco con la leccarda di rame stagnato sotto, a parte il costo.. il fenomeno che l'aveva costruito aveva fatto i rebbi degli spiedi col tondino!..... Mi spieghi come avresti potuto cuocere qualcosa che continua a girare attorno? Sono la cosa più facile da fare si fanno con un profilato a lama di 1 cm di larghezza...
Francesco

[Oizirbaf]

Certo. Infatti non intendevo il costo del materiale, figurati.
Oggi quando si presentano certi prodotti fatti con metodi e tecnologie di una volta (p.e. in campo armiero) si usa aggiungere: "armi che la nostra civiltà non può più permettersi di produrre"...

[Franzpero]

Certo. Infatti non intendevo il costo del materiale, figurati.
Oggi quando si presentano certi prodotti fatti con metodi e tecnologie di una volta (p.e. in campo armiero) si usa aggiungere: "armi che la nostra civiltà non può più permettersi di produrre"...

Ciao, la tecnologia sta uccidendo la nostra capacità di creare e costruire cose belle, funzionali e capaci di durare nel tempo.
Poi se ci inoltriamo nell'ambito della cucina / gastronomia contemporanea e cosa ci ammansiscono certi chef stellati.... lasciamo perdere.
Forse sono nato fuori dalla mia epoca e più invecchio più cerco di mantenere quella tradizione che ormai scompare sempre di più ogni giorno.
Francesco

[Oizirbaf]

Come non essere d'accordo?
Io sono da tempo impegnato a cercare di tramandare certe usanze e costumanze, non solo di cucina, ai due nipoti (e non solo a loro).
Sono già appagato di avere fatto conoscere certe preparazioni veramente antiche che rischiavano di finire nel dimenticatoio. Le ho postate anche qui e su un altro forum e sembravano veramente perdute.
Più difficile sarà con la caccia. Soprattutto per problematiche legate a distanze e non facilità di accesso alle zone di caccia per chi non abita, come me, nei territori dedicati. Purtroppo l'età avanza inesorabilmente e ti toglie man mano qualsiasi capacità di interagire efficacemente.
Io, comunque, ci provo. Se son...cartucce fioriranno.
[:D]

[flou]

Ho visto ora...........bravo bravo,e ci hai messo pure la faccia !!!!!!!! Ti quoto[emoji106][emoji106][emoji106][emoji106][emoji106]

[Franzpero]

Ho visto ora...........bravo bravo,e ci hai messo pure la faccia !!!!!!!! Ti quoto[emoji106][emoji106][emoji106][emoji106][emoji106]

Cosa vuoi faccio parte di una generazione a cui l'anonimato non piace.....
Francesco

[Cesare73]

Che spettacolo... mi è venuta fame solo a guardarli....