Crema per il panettone.
Che il panettone fosse già di per se qualcosa di buono, morbido, delicato, fresco, burroso non c'erano dubbi! Poi con quei bei quadrettoni di canditi che il disciplinare indica di misura minima 8mmx8mm, con l’uva sultanina, il colore ammiccante di un bel giallo d’ovo di gallina come si deve…il profumo tipico del “Pan dal Toni”, da lungi odoroso di vaniglia e miele, la cresta dorata con una corretta reazione di Maillard senza acrilammide…Acciderba! Siamo già al peccato di gola: saremmo già nel terzo cerchio insieme a Ciacco sotto “la piova etterna, maladetta, fredda e greve, che cade sempre uguale con la stessa intensità”…
Magari varrebbe la pena con questa cremina strepitosa, molto vicina a quella del “tirami su” che iersera, ultimo giorno del morente anno Domini 2019, la Pollastra (non senza il mio “valido sostegno”) ha preparato quale facoltativa ma irresistibile accompagnatrice del dolce meneghino. E già il genere grammaticale della stessa suona come irresistibile tentazione anche ai gurmet più collaudati…
Si è volutamente evitato ogni contenuto alcoolico per l’eventuale presenza di bambini e si è parimenti contenuto l’eccessivo contenuto zuccherino motivo,spesso, di un “eccesso di dolce” in certi… dolci che, salvo per alcuni irriducibili, finisce per venire a noia.
Ingredienti:
• Due ova fresche e di sicura origine (per quanto possibile!)
• Due cucchiai da tavola di zucchero “rasati”
• 250 g di Mascarpone (la delizia della Cascina Mascherpa della bassa)
Si separino i due tuorli dai relativi albumi. In un’acconcia ciotola per forma e dimensioni si aggiungano ai tuorli i due cucchiai, rasi, di zucchero. Si inizi con uno sbattitore a montare con molta cura i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una crema la più densa possibile che diventerà pallida al cospetto dell’originario giallo acceso dei tuorli. Aggiungiamo alla medesima il mascarpone ben freddo di frigo ed amalgamiamolo con cura alla crema d’ova con l’aiuto di una frusta rigirando delicatamente sino ad ottenere una completa uniformità senza grumi. Si metta da parte la crema così ottenuta in frigorifero.
Si inizi in un’altra acconcia terrina a montare con lo sbattitore gli albumi ed un pizzico di sale (curando che non vi sia alcun residuo di tuorlo altrimenti non montano bene!) sino ad ottenere una neve fermissima.
Aggiungiamo ora un buon quarto degli albumi così montati incorporandoli con molta cura e delicatezza con movimento da sotto a sopra alla crema di uova e mascarpone servendoci di una spatola.
Un assaggio, complice la spatola che avremo usato allo scopo, e riponiamo il tutto in frigo. Qualora dovesse essere trasportata in altro loco per il consumo conviviale consigliamo di infilare il contenitore in una borsa termica magari accostata ad una mattonella refrigerante proprio come se si trattasse di un…gelato.
Troppe cure? E’ la somma che fa il totale!
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Il resto della neve di albumi? Si sono usati entrambi gli albumi perché si fa meno fatica a montarli se la massa ha una certa dimensione Se vorrete farvi un uovo aggiungendovi un tuorlo dopo avere fatto una sorta di cratere ed infilandola sulla leccarda del forno, foderata di carta da forno, preriscaldato a 150 ° per due minuti: I Catanesi la chiamano “U Pizzu da Muntagna” perché ricorda l’Etna.
ed eccola qui la ricetta per esteso:
U pizzu da muntagna
La ricetta originale dell’amico trinacrio catanese che me l’ha mandata!
Ovvero la “punta” dell’Etna che a punta non è affatto essendo un vulcano! Ma in dialetto “pizzu” significa si “punta” ma anche vertice, sommità. E la sommità della nostra Muntagna è fatta di crateri, quindi possiamo tradurre con “cratere dell’Etna” questa piccola preparazione scenica, altrove chiamata “nuvola d’uovo”.
Giusto per una colazione più allegra, per coinvolgere i bambini che non mangiano volentieri l’uovo. Un accorgimento dalla semplicità disarmante.
Inggredienti:
• Un ovo
• Un pizzico di fantasia!
Rompere un uovo, separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve ferma. Metterlo sulla leccarda su carta da forno, e formare una pronunciata fossetta al centro. Infornare in forno preriscaldato a 150-180° per 2 minuti. Estrarre e adagiare il tuorlo nella fossetta. Infornare ancora da 5 a 10 minuti a seconda del gusto.
Questa la ricetta base. Volendo si può inglobare nell’albume dell’erba cipollina, pepe, funghetti tritati fini, pancetta a straccetti piccoli.
Qualcuno prima di metterlo in forno crea una base (la lava solida) passandolo in padella con un filo d’olio per fare la crosta alla base.
I popoli “barbari”, un individuo in particolare! Rido! (questo è riferito a me dallo stesore siculo della ricetta ,ndr), magari useranno il burro…
Che il panettone fosse già di per se qualcosa di buono, morbido, delicato, fresco, burroso non c'erano dubbi! Poi con quei bei quadrettoni di canditi che il disciplinare indica di misura minima 8mmx8mm, con l’uva sultanina, il colore ammiccante di un bel giallo d’ovo di gallina come si deve…il profumo tipico del “Pan dal Toni”, da lungi odoroso di vaniglia e miele, la cresta dorata con una corretta reazione di Maillard senza acrilammide…Acciderba! Siamo già al peccato di gola: saremmo già nel terzo cerchio insieme a Ciacco sotto “la piova etterna, maladetta, fredda e greve, che cade sempre uguale con la stessa intensità”…
Magari varrebbe la pena con questa cremina strepitosa, molto vicina a quella del “tirami su” che iersera, ultimo giorno del morente anno Domini 2019, la Pollastra (non senza il mio “valido sostegno”) ha preparato quale facoltativa ma irresistibile accompagnatrice del dolce meneghino. E già il genere grammaticale della stessa suona come irresistibile tentazione anche ai gurmet più collaudati…
Si è volutamente evitato ogni contenuto alcoolico per l’eventuale presenza di bambini e si è parimenti contenuto l’eccessivo contenuto zuccherino motivo,spesso, di un “eccesso di dolce” in certi… dolci che, salvo per alcuni irriducibili, finisce per venire a noia.
Ingredienti:
• Due ova fresche e di sicura origine (per quanto possibile!)
• Due cucchiai da tavola di zucchero “rasati”
• 250 g di Mascarpone (la delizia della Cascina Mascherpa della bassa)
Si separino i due tuorli dai relativi albumi. In un’acconcia ciotola per forma e dimensioni si aggiungano ai tuorli i due cucchiai, rasi, di zucchero. Si inizi con uno sbattitore a montare con molta cura i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una crema la più densa possibile che diventerà pallida al cospetto dell’originario giallo acceso dei tuorli. Aggiungiamo alla medesima il mascarpone ben freddo di frigo ed amalgamiamolo con cura alla crema d’ova con l’aiuto di una frusta rigirando delicatamente sino ad ottenere una completa uniformità senza grumi. Si metta da parte la crema così ottenuta in frigorifero.
Si inizi in un’altra acconcia terrina a montare con lo sbattitore gli albumi ed un pizzico di sale (curando che non vi sia alcun residuo di tuorlo altrimenti non montano bene!) sino ad ottenere una neve fermissima.
Aggiungiamo ora un buon quarto degli albumi così montati incorporandoli con molta cura e delicatezza con movimento da sotto a sopra alla crema di uova e mascarpone servendoci di una spatola.
Un assaggio, complice la spatola che avremo usato allo scopo, e riponiamo il tutto in frigo. Qualora dovesse essere trasportata in altro loco per il consumo conviviale consigliamo di infilare il contenitore in una borsa termica magari accostata ad una mattonella refrigerante proprio come se si trattasse di un…gelato.
Troppe cure? E’ la somma che fa il totale!
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Il resto della neve di albumi? Si sono usati entrambi gli albumi perché si fa meno fatica a montarli se la massa ha una certa dimensione Se vorrete farvi un uovo aggiungendovi un tuorlo dopo avere fatto una sorta di cratere ed infilandola sulla leccarda del forno, foderata di carta da forno, preriscaldato a 150 ° per due minuti: I Catanesi la chiamano “U Pizzu da Muntagna” perché ricorda l’Etna.
ed eccola qui la ricetta per esteso:
U pizzu da muntagna
La ricetta originale dell’amico trinacrio catanese che me l’ha mandata!
Ovvero la “punta” dell’Etna che a punta non è affatto essendo un vulcano! Ma in dialetto “pizzu” significa si “punta” ma anche vertice, sommità. E la sommità della nostra Muntagna è fatta di crateri, quindi possiamo tradurre con “cratere dell’Etna” questa piccola preparazione scenica, altrove chiamata “nuvola d’uovo”.
Giusto per una colazione più allegra, per coinvolgere i bambini che non mangiano volentieri l’uovo. Un accorgimento dalla semplicità disarmante.
Inggredienti:
• Un ovo
• Un pizzico di fantasia!
Rompere un uovo, separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve ferma. Metterlo sulla leccarda su carta da forno, e formare una pronunciata fossetta al centro. Infornare in forno preriscaldato a 150-180° per 2 minuti. Estrarre e adagiare il tuorlo nella fossetta. Infornare ancora da 5 a 10 minuti a seconda del gusto.
Questa la ricetta base. Volendo si può inglobare nell’albume dell’erba cipollina, pepe, funghetti tritati fini, pancetta a straccetti piccoli.
Qualcuno prima di metterlo in forno crea una base (la lava solida) passandolo in padella con un filo d’olio per fare la crosta alla base.
I popoli “barbari”, un individuo in particolare! Rido! (questo è riferito a me dallo stesore siculo della ricetta ,ndr), magari useranno il burro…
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