Colombaccio o Palomba Ripiena

[Gio 83]

ma ho cercato nel forum...ma possibile che non ci sia la ricetta? su aiutatemi che ho deciso di dare fondo alle provviste e vorrei fare un paio di colombi per domenica a pranzo da leccarsi i baffi..magari ripieni ...al tegame ... sono sicuro che c'è qualcuno che sa....mi ricordo ancora di mia nonna ( umbra) che li faceva da leccarsi i baffi..ma mia moglie ( anch'essa Umbra) non ha le stesse doti.[:D][:D]

[Oizirbaf]

Queste ti dovrebbero bastare! Dai un'occhiata e scegli. Purtroppo hai chiesto la ricetta oggi a brevissimo giro di posta e non ho tempo di studiarmele tutte e metrterle nel solikto formato.
[VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=ocJbBpulU2M[/VIDEO]

https://www.bighunter.it/Natura/Ricette/tabid/62/newsid634/16501/Default.aspx

http://www.ricettemania.it/ricetta-piccioni-in-umido-dell-artusi-2568.html

https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-piccioni-ripieni/

https://www.piattoforte.it/r/ricetta/piccioni-ripieni-698.html

https://ricette.donnamoderna.com/piccioni-ripieni-alla-umbra

Sappici dire!
Oizirbaf

[zio65]

Svuoti le palombe, trattieni fegato e cuore, se pensi che siano pochi aggiungi dei fegatini di pollo, li triti a coltello insieme a della ventresca e una mezza salsiccia di suino, nel trito aggiungi del pane, sale, olive nere ( le piccole amarognole) salvia e rosmarino e formi una sorta di polpetta che andrai ad inserire nell'animale riempiendolo bene bene, poi cuci l'apertura con del filo da cucina o di cotone. Base soffritto con aglio pochissima cipolla, olio d'oliva abbondante, sempre salvia e rosmarino, se ti piace qualche bacca di ginepro schiacciata prima e pochissimo alloro, quando il soffritto ha preso vigore metti le palombe a rosolare girandole sui vari lati, fatto questo copri il tutto con del vino bianco e chiudi con il coperchio e lasci andare la cottura controllando che non si asciughi, nel caso succedesse aggiungi o acqua calda o brodo di carne, calcola almeno tre o quattro ore di cottura, quando ti accorgi che le carni si stanno intenerendo togli il coperchio e fai stringere il condimento a tuo piacere( se ne fai molto puoi utilizzarlo per condire della pasta preferibilmente all'uovo) Con la pentola a pressione riduci alla metà i tempi

Buon pranzo

---------- Messaggio inserito alle 01:13 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:11 PM ----------

Senza ripieno puoi utilizzare questo metodo anche per tordi, allodole e uccellame vario

---------- Messaggio inserito alle 01:15 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:13 PM ----------

Dimenticavo, il tegame di coccio per la palomba è la sua seconda morte

[Alessandro il cacciatore]

[/COLOR]Dimenticavo, il tegame di coccio per la palomba è la sua seconda morte

Se trovate quelli (i tegami in coccio) della Vulcania di Colle Val d'Elsa, prendeteli e conservateli con cura. Ha chiuso.

[zio65]

Se trovate quelli (i tegami in coccio) della Vulcania di Colle Val d'Elsa, prendeteli e conservateli con cura. Ha chiuso.

Ottimo consiglio, grazie, ne colleziono svariati per farci zuppe e ricettine varie

[Mrc]

Questa sono due versioni della tradizionale e da noi famosa Palomba alla Ghiotta Umbra...ne esistono due versioni almeno così ho sempre saputo, di cui una, (la seconda verisione sotto) definita anche alla Todina, che prende il nome dalla città di Todi, che è la stessa con cui viene fatto anche il piccione.


Preparazione della palomba alla ghiotta:

Prima versione, con cottura in casseruola.

Innanzitutto si chiama “palomba alla ghiotta” perché prende il nome dalla salsa di accompagnamento della carne. Una salsa che dona al piatto un aroma particolare.

La ricetta è semplice da eseguire ma prevede una cottura lenta, di almeno 2 o 3 ore.

Spennate e private la palomba delle sue interiora;

Passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, quindi lavatela e asciugatela;
dopo averla spennellata con olio e aggiunto del sale, cuocete la palomba allo spiedo per circa 30 minuti, aggiungendo foglie di salvia da entrambi lati e delle fette di prosciutto o pancetta a strisce;
ottenete 4 pezzi da cuocere a fuoco moderato, per circa un’ora, in un tegame dove avrete dapprima versato olio di oliva, sale, aglio, aceto, vino rosso, olive nere, capperi e spezie (salvia, pepe)acciughe, bacche di ginepro, se volete anche fegatini di pollo;
fate cuocere lentamente fino al punto in cui la carne diventa morbida.

Seconda verisione tutta sullo spiedo...copiata da internet per fare prima, ma che ricalca fedelmente la tradizione

Palomba alla ghiotta (o alla Todina)

Tradizionale e identitaria, la palomba alla ghiotta è il piatto tuderte per antonomasia, una leccornia che parla uno stretto dialetto todino, una pietanza così radicata nel territorio da essere oggetto di una partecipatissima sagra che puntualmente riempie le strade della frazione Cecanibbi di Todi. In autunno e in inverno (Ottobre è il mese ideale) non c’è casa o ristorante in cui non facciano la loro comparsa le succulenti palombe. Cuociono lente, infilzate allo spiedo, spennellate delicatamente con l’olio e rosmarino, lasciando grondare nella leccarda la loro anima allo stato liquido. Un trionfo di sapori, con l'aiuto di olive nere, vino, aglio, salvia, limone e pepe. Alcune varianti (più o meno accettate!) vedono alternarsi l'aggiunta di capperi, bacche di ginepro, prosciutto o acciughe.

Ingredienti:
- 1 palomba
- 1 litro d vino rosso
- 15 olive nere secche
- 2 spicchi d'aglio
- 6 foglie di salvia
- un pizzico di sale
- 1 buccia di limone
- mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva DOP Umbria
- qualche granello di pepe
- 2 rametti di rosmarino

Ingredienti eventuali:
- 1 cucchiaio di capperi
- 80 gr prosciutto
- 1 acciuga
- bacche di ginepro

Procedimento:
Una volta spennata e sfiammata, asciugate la palomba e separate testa, collo, zampe e ali, che vanno tritati nel mortaio e sistemati in un tegame di coccio con l'aggiunta di salvia, rosmarino, pepe nero in grani, aglio, buccia di limone, olio extravergine d’oliva e vino rosso, ingredienti che mettono sostanzialmente tutti d’accordo. I capperi, le olive, le bacche di ginepro, l’acciuga, i tozzi di pane raffermo, il prosciutto tritato, i fegatini di pollo, il vino bianco e il sale grosso (che fa gridare alcuni al sacrilegio) sono, viceversa, gli optional della complicazione, le variabili discusse che rendono la questione irrisolvibile.
Con ingredienti e dosi differenti, lasciate andare in cottura sulla fiamma viva per circa 2-3 ore, fino a quando il miscuglio semiliquido si sarà ridotto di un terzo. Macinatelo dunque due o tre volte con il passatutto e riponetelo nella ghiotta, o leccarda, il tipico tegame rettangolare, munito di manico e piedini.
Sistemate il corpo del volatile su uno spiedo per la cottura di fronte alla brace. In questa fase, la leccarda deve essere posizionata sotto allo spiedo per raccogliere tutti gli umori di cottura. Ciò che goccia dalla palomba finisce così nella ghiotta, nella quale viene a sua volta inzuppato il rametto di rosmarino con cui va spennellata la carne di tanto in tanto.
Sulla cottura (20, 25 minuti al massimo) le scuole di pensiero si riallineano: la palomba deve risultare ben cotta all’esterno, ma le sue carni devono rimanere al sangue. Dopo aver condito la carne con sale e pepe, anche sul taglio - che ha un suo antico rituale e deve garantire sempre due ali, due cosce, uno schienale e tre pezzi di petto - torna a regnare l’armonia. Aggiungete infine maghetto e fegato sminuzzati alla ghiotta insieme al resto dell'intingolo.
La carne incontra finalmente la ghiotta bollente. Lasciate riposare la pietanza nella leccarda (o in un piatto di ceramica) chiusa con un coperchio per 15-20 minuti senza farla cuocere ulteriormente, in modo da far amalgamare a dovere tutti i sapori.
Per godere di un ulteriore esplosione di sapori, potete filtrare l'intingolo della leccarda e versarlo su fette di pane bruscato e strofinato con l’aglio.

[pointer56]

"Una volta spennata e sfiammata, asciugate la palomba e separate testa, collo, zampe e ali, che vanno tritati nel mortaio e sistemati in un tegame...."
"Con ingredienti e dosi differenti, lasciate andare in cottura sulla fiamma viva per circa 2-3 ore, fino a quando il miscuglio semiliquido si sarà ridotto di un terzo. Macinatelo dunque due o tre volte con il passatutto e riponetelo nella ghiotta, o leccarda, il tipico tegame rettangolare, munito di manico e piedini."

Scusa, ma intendi pestare (meglio che "tritare") testa, collo, zampe e ali, lasciando (ovviamente: stai usando un mortaio) le ossa e poi tritare tutto, ossa comprese?

[Mrc]

"Una volta spennata e sfiammata, asciugate la palomba e separate testa, collo, zampe e ali, che vanno tritati nel mortaio e sistemati in un tegame...."
"Con ingredienti e dosi differenti, lasciate andare in cottura sulla fiamma viva per circa 2-3 ore, fino a quando il miscuglio semiliquido si sarà ridotto di un terzo. Macinatelo dunque due o tre volte con il passatutto e riponetelo nella ghiotta, o leccarda, il tipico tegame rettangolare, munito di manico e piedini."

Scusa, ma intendi pestare (meglio che "tritare") testa, collo, zampe e ali, lasciando (ovviamente: stai usando un mortaio) le ossa e poi tritare tutto, ossa comprese?

Ciao, guarda come detto nel post, questa parte l'ho presa da internet per fare prima visto che è fedele alla ricetta che si fa comunemente e non mi ero accorto di questa parte. Personalmente non trito al mortaio queste parti ma le lascio attaccate al resto del busto in cottura.
Per fare la salsetta in genere si usano o un'altra mezza palomba (meglio tutta a seconda delle persone e di quanta salsa si vuole fare) e/o 5/6 tordi che vengono messi a cuococere sul gira-arrosto, poi quando sono cotti vengono tolti disossati, e tritati con il passatutto come sopra e cotti, in un pentolino a parte con gli aromi sopra indicati fino a far ritirare la salsa, senza metterli nella leccarda come indicato sopra.
Però praticamente ogni casa di cacciatori ha la sua piccola variante, figurarsi da comune a comune, quindi credo che quella sopra con testa, ali e gambe, tritate con le ossa possa tranquillamente essere una di queste.

[zio65]

Vero il fatto che la procedura e gli ingredienti si differiscono da comune a comune e da casa a casa, ottimi come li fanno ad Amelia, almeno per quelli che ho mangiato io, sempre alla Leccarda ma necessita di legna e strumenti di cottura specifici....