Buongiorno, mi permetto di importunarvi con una vecchia ricetta di casa mia e che mia madre preparava d'autunno quando c'è la stagione delle anatre mute che per me sono le più prelibate da gustare al forno.
La parte più difficile è il disossare l'anatra in quanto non va aperta come ho visto fare spesso in tv ma va trasformata in una tasca che poi verrà riempita con un adeguato ripieno, in questo caso delle pappardelle con funghi porcini.
Serve un ottimo coltello per disossare il cassone interno dell'anatra e si parte dal lato del collo ed aiutandosi con le mani pian piano si inizia a disossare il petto stando attenti a non perforare la pelle dell'anatra ed alla fine il risultato sarà questo:
l'anatra pronta per essere riempita, la parte del collo è già stata ricucita con ago e filo da bottoni bianco.
Questo è quanto resta:
Vanno tolte anche le ossa delle cosce e delle ali nella parte attaccata al cassone.
A questo punto va preparato il ripieno ovvero le pappardelle che vanno appena scottate in modo che finiscano la cottura ne forno unite al sugo di funghi porcini ( semplicissimo olio sale e pepe uno spicchio d'aglio in camicia ed un paio di rametti di nepitella ) e legate con un po' di panna fresca.
Una volta riempita e cucita l'anatra e legata si presenta così:
Messa in una pirofila / teglia adeguata, si porta a calore alla fiamma con un bicchiere di vino bianco, dopo due ore a 160 gradi di cui una e mezza sempre coperta e poi fatta rosolare scoperta fina a che si presenta così:
fatta raffreddare un pochettino si può iniziare a tagliare:
Non essendoci più nessun osso di mezzo a parte quelli della punta delle ali e delle cosce, si ottengono delle fette perfette per comporre il piatto deporre un po' di sugo di cottura a piacimento.
Con questa tecnica ho cucinato anche delle alzavole e dei germani nello spiedo che avete già visto.
Francesco
La parte più difficile è il disossare l'anatra in quanto non va aperta come ho visto fare spesso in tv ma va trasformata in una tasca che poi verrà riempita con un adeguato ripieno, in questo caso delle pappardelle con funghi porcini.
Serve un ottimo coltello per disossare il cassone interno dell'anatra e si parte dal lato del collo ed aiutandosi con le mani pian piano si inizia a disossare il petto stando attenti a non perforare la pelle dell'anatra ed alla fine il risultato sarà questo:
l'anatra pronta per essere riempita, la parte del collo è già stata ricucita con ago e filo da bottoni bianco.
Questo è quanto resta:
Vanno tolte anche le ossa delle cosce e delle ali nella parte attaccata al cassone.
A questo punto va preparato il ripieno ovvero le pappardelle che vanno appena scottate in modo che finiscano la cottura ne forno unite al sugo di funghi porcini ( semplicissimo olio sale e pepe uno spicchio d'aglio in camicia ed un paio di rametti di nepitella ) e legate con un po' di panna fresca.
Una volta riempita e cucita l'anatra e legata si presenta così:
Messa in una pirofila / teglia adeguata, si porta a calore alla fiamma con un bicchiere di vino bianco, dopo due ore a 160 gradi di cui una e mezza sempre coperta e poi fatta rosolare scoperta fina a che si presenta così:
fatta raffreddare un pochettino si può iniziare a tagliare:
Non essendoci più nessun osso di mezzo a parte quelli della punta delle ali e delle cosce, si ottengono delle fette perfette per comporre il piatto deporre un po' di sugo di cottura a piacimento.
Con questa tecnica ho cucinato anche delle alzavole e dei germani nello spiedo che avete già visto.
Francesco
Commenta