Qualche tempo fa mi hanno "girato" un paio di colombacci, contraccambiati da parte mia da un tocco di cinghio roseo e burroso da fare invidia. Ricordo di avere mangiato delle buonissime tagliatelle al sugo di colombaccio al solito a Maresca (S. Marcello-Piteglio PT). I sughi ed i ragù hanno tutti molto in comune ma quando si tratta di coquinaria venatoria le tradizioni vanno rispettate. Almeno così, per come le si conoscono. Non avendo sottomano la ricetta marescana ho sbirciato in giro non senza avere dato un'interessata occhiata sul Forum de "Il bracco Italiano..." alla sezione "buona forchetta" dove ci sono molte voci riguardanti il nostro pennuto ma un po' alla rinfusa e senza un "formato" di ricetta cui siamo abituati. Allora ho continuato a sbirciare ed ho trovato aiuto nel solito Simone De Vanni detto "Il Bocca" che offriva un'accattivante ricetta per i volatili in predicato. Fatta! Mangiata: molto buona! Ho preso l'occasione per stenderla con tutti i sacri crismi scritti (che servono sempre) ed ho riportato anche la video ricetta del "nostro" che soddisfa pienamente le esigenze iconografiche.
Sugo ai colombacci
Un sugo tipico da selvaggina di penna diffuso un po’ in tutta l’Italia venatoria. Ottimo per le tagliatelle sia all’uovo che per quelle di castagne. Senz’altro una scappatina sugli gnocchi classici di patate ci sta, eccome!
Ingredienti:
• 2 colombacci passati davanti alla canna del fucile
• 100 g di macinato di maiale
• 100 g di macinato di manzo
• Un bicchiere di vino rosso
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
• 5 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino,
• Qualche foglia di alloro, qualche foglia di salvia
• Sale, pepe, Olio evo
Versare 5 - 6 cucchiai d’olio in un coccio caldo, aggiungere il trito di odori, le bacche di ginepro appena schiacciate, la salvia, il rosmarino e l’alloro. Tagliare le zampette ai colombacci, tagliarli in quattro pezzi ed aggiungerli al soffritto a rosolare rigirandoli. Cuocere per 15’ magari aggiungendo un po’ d’acqua per non seccare. Toglierli dal soffritto e lasciarli raffreddare per poterli maneggiare. Rimettere il sughetto al fuoco e, ripreso il bollore, aggiungere le carni trite di manzo e maiale sgranando bene. Spolpare i pezzi di colombaccio disossandolo ed eliminando la pelle (occhio ai pallini!). Lasciamo intere le alette e diamo una tritata grossolana alla carne di colombaccio ed uniamolo, quindi, al ragù con il fuoco vivace e sfumiamo con il vino rosso. Aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro e l’acqua di “risciacquo” dei pelati. Salare e pepare. Ripreso bollore abbassare la fiamma e portare a cottura per 50’- 1 h aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se tendesse ad asciugare.
Scolate le tagliatelle prescelte in un tegame in cui sarà stato travasato il sugo dal coccio serbando un po’ d’acqua di cottura da aggiungere al sugo. Spadellare con cura a fuoco alto aggiungendo eventualmente un altro goccio d’acqua alle tagliatelle ed amalgamare bene facendo assorbire tutto il liquido.
Da “il Bocca” [VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=Nt3UaBmWoC0[/VIDEO]
Oizirbaf
Sugo ai colombacci
Un sugo tipico da selvaggina di penna diffuso un po’ in tutta l’Italia venatoria. Ottimo per le tagliatelle sia all’uovo che per quelle di castagne. Senz’altro una scappatina sugli gnocchi classici di patate ci sta, eccome!
Ingredienti:
• 2 colombacci passati davanti alla canna del fucile
• 100 g di macinato di maiale
• 100 g di macinato di manzo
• Un bicchiere di vino rosso
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
• 5 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino,
• Qualche foglia di alloro, qualche foglia di salvia
• Sale, pepe, Olio evo
Versare 5 - 6 cucchiai d’olio in un coccio caldo, aggiungere il trito di odori, le bacche di ginepro appena schiacciate, la salvia, il rosmarino e l’alloro. Tagliare le zampette ai colombacci, tagliarli in quattro pezzi ed aggiungerli al soffritto a rosolare rigirandoli. Cuocere per 15’ magari aggiungendo un po’ d’acqua per non seccare. Toglierli dal soffritto e lasciarli raffreddare per poterli maneggiare. Rimettere il sughetto al fuoco e, ripreso il bollore, aggiungere le carni trite di manzo e maiale sgranando bene. Spolpare i pezzi di colombaccio disossandolo ed eliminando la pelle (occhio ai pallini!). Lasciamo intere le alette e diamo una tritata grossolana alla carne di colombaccio ed uniamolo, quindi, al ragù con il fuoco vivace e sfumiamo con il vino rosso. Aggiungere i pelati, il concentrato di pomodoro e l’acqua di “risciacquo” dei pelati. Salare e pepare. Ripreso bollore abbassare la fiamma e portare a cottura per 50’- 1 h aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se tendesse ad asciugare.
Scolate le tagliatelle prescelte in un tegame in cui sarà stato travasato il sugo dal coccio serbando un po’ d’acqua di cottura da aggiungere al sugo. Spadellare con cura a fuoco alto aggiungendo eventualmente un altro goccio d’acqua alle tagliatelle ed amalgamare bene facendo assorbire tutto il liquido.
Da “il Bocca” [VIDEO]https://www.youtube.com/watch?v=Nt3UaBmWoC0[/VIDEO]
Oizirbaf