Fagiano alla contadina e sugo per le pappardelle.

[Oizirbaf]

Al solito mi capita di curiosare qua e là su libri ed in rete su argomenti culturali dei più eterogenei ma, spesso, inciampo in ricette e dissertazioni di cucina che ritengo interessanti per la rubrica dei forchettoni del Bracco Italiano. Ho sempre qualche timore di incorrere in ire di Copyright e ripeto indirizzi e link degli autori proprietari che penso non possano che giovarsi di indicazioni che li rinviano ai propri siti.
Uno di questi autori è proprio Chef Stefano Barbato che pubblica video pregevoli.
Quello che segue è una delle sue ricette e video .
Preparare uno dei nostri uccelli venatori per eccellenza, il Fagiano o, in alternativa la faraona, in diversi modi ed accrocchi e trovarsi anche a tiro un sugo per le pappardelle fa sempre piacere: due... piatti con una fava!
Ecco quanto:

https://www.youtube.com/watch?v=GwePcgWOjPo

Fagiano alla contadina e sugo con le pappardelle.
Possibile come già fatto in altre ricette adottare una faraona, di più morbida carne ma parimenti selvatica. Questa preparazione permetterà di approntare un primo ed un secondo contemporaneamente. L’unica accortezza consisterà nel proporzionare il numero dei selvatici al numero dei commensali…pretendenti.

Ingredienti per la marinatura:

• Sedano una gamba, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, due rametti di rosmarino, foglie di salvia, bacche di ginepro, granelli di pepe, peperoncino, 500ml vino bianco secco.

Mettiamo tutto in una terrina con la carota ed il sedano tagliati a pezzi, con le spezie ed odori e copriamo col vino. Copriamo, altresì con una pellicola e mettiamo in frigo per 12 ore.
Per il fagiano:

• 400 ml salsa di pomodoro
• Sale e pepe
• Burro 20 g
• Foglie di salvia1 spicchio d’aglio
• Una decina di fette di pancetta arrotolata tagliata fine.
• 250 ml di vino bianco

Passate le 12 ore togliamo i pezzi del fagiano dalla marinatura; eliminiamo le verdure e teniamo solo un pochino del vino di fondo. In padella il burro, l’aglio schiacciato, diverse foglie di salvia e rosolare. Aggiungere i pezzi di fagiano con la pelle a contatto del fondo, irrorare con un pochino di vino della marinatura rimasto sul fondo. Pepare e salare. Girare i pezzi e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Disporre le fette di pancetta sopra il fagiano sempre fuoco vivo, coprire e cuocere per una decina di minuti o fino a che il fondo non si sia ristretto. Sfumare con 250 ml di vino bianco sempre a fuoco vivo ed evaporare l’alcool. Dopo 5’ aggiungere la salsa di pomodoro ed un bicchiere d’acqua di risciacquo del recipiente senza girare. Coprire e cuocere a fuoco basso per 50’ se faraona, 1 h 30 se un fagiano. Trascorso questo tempo girare la carne e terminare la cottura per altri 15’-20’ a fuoco vivo.
per le fettuccine (all’uovo, fresche):
Tritiamo a pezzetti il petto del fagiano (ma potremo anche usane altre parti in aggiunta per una maggiore quantità di sugo) usiamo parte del fondo di cottura da distribuire sui pezzi di fagiano, l’altra parte sul trito del petto preparato.
Poniamo in una padella un po’ di burro, alcune foglie di salvia e rosoliamo. Avremo già calato le fettuccine nell’acqua bollente. Versiamo il trito di fagiano nella padella, mescoliamo per insaporire ed aggiungiamo un mestolino d’acqua di cottura mescoliamo bene. Aggiungiamo la pasta, saltiamo, valutando la cottura, aggiungiamo una bella grattugiata di parmigiano e regoliamoci con la densità se dovesse risultare troppo asciutta aggiungendo un pochino d’acqua della pasta.