Arrosto di cinghiale ai fichi

[Sep]

Nella mia famiglia il cinghiale si è sempre mangiato in un solo modo, cioè stufato in salmì. Ricetta squisita per carità, tanto che un procugino l’ha adoperata come base per il cinghiale che ha messo in carta nel suo ristorante, ma se lo mangi da una vita dopo un po’ viene a noia.
È per questo che il cinghiale caduto in selezione quest’estate (una 70ina di chili abbondanti) ho preferito macellarlo un po’ più finemente e anziché ridurlo interamente a spezzatino, ho serbato i lacerti ed i filetti interi (con sommo disappunto di mio padre).
La prima ricette che ne è scaturita è quella in titolo.

Ingredienti.
Filetto o lacerto di cinghiale (io ho utilizzato due lacerti che dovrebbero essere più teneri)
Lardo tagliato molto sottile
Vino rosso corposo (aglianico del vulture nel mio caso)
1 cipolla
Pepe nero
Fichi neri freschi.

Marinata:
Vino rosso (vedi sopra)
Ginepro
Rosmarino
Alloro
Salvia
Timo

Preparazione.
Marinare la carne per 24h.
Dopo la marinatura asciugare la carne attentamente e legare stretto il pezzo con spago da arrosti per evitare che si deformi in cottura.



In padella con un po’ d’olio far sciogliere il lardo a fuoco basso.
Quando il lardo si è sciolto alzare la fiamma e far rosolare per bene la carne su tutti i lati (15’ circa)
Preriscaldare il forno a 250*.
Una volta ben rosolata, salare e pepare la carne su tutti i lati ed infornarla a 200* (10’ ogni 100g di carne) avendo cura di irrorarla ogni tanto con il suo sugo o con una spruzzata di vino rosso.



Nel fondo di cottura, a fuoco vivo mettere la cipolla, farla imbiondire poi aggiungere i fichi, salare e pepare il tutto e dopo poco sfumare con un paio di bicchieri di vino. Quando i fichi si sono disfatti, prima che tutto il vino si sia asciugato, frullare il tutto a formare un composto denso.
Tenere il composto caldo ma non bollente.

Una volta ultimata la cottura della carne adagiarla su un letto di crema di fichi ed irrorare il tutto con il sugo dell’arrosto.

[Alessandro il cacciatore]

Bella ricetta! E bella l'idea di mettere un frutto mediterraneo.
L' abbinamento di qualcosa di dolce con la selvaggina a me piace molto. Una antica ricetta toscana, il dolceforte, prevede il cioccolato fondente sia per la lepre che per il cinghiale. La marmellata di mirtilli oltralpe te la ritrovi sempre nel piatto se si tratta di selvaggina.
Complimenti.

[silvio roncallo]

....Una antica ricetta toscana, il dolceforte, prevede il cioccolato fondente sia per la lepre che per il cinghiale. .

La famosa "lepre al cacao"? ne ho sentito parlare ma mai assaggiata

[trikuspide]

Nel mio dolceforte non metto cioccolata ma pinoli ed uva passa...

[Alessandro il cacciatore]

La famosa "lepre al cacao"? ne ho sentito parlare ma mai assaggiata

Sì, a me piace molto. Specialmente con il cinghiale si ha un bel contrasto di gusti.

[silvio roncallo]

... e cosa ci bevi in accompagnamento??????

[Sep]

... e cosa ci bevi in accompagnamento??????

Bè io non ho avuto dubbi ed ho optato per il mio di vino, lo stesso aglianico tutto corpo che ho usato nella preparazione del piatto (e che mi ha consentito di fare un pranzo completamente autoprodotto se si fa eccezione del ginepro, del pepe e del sale), ma visti i sapori in gioco non ci vedrei affatto male un rosso corposo che abbia fatto appassimento delle uve sui graticci(tipo amarone insomma, ma oramai sono molti i rossi secchi che fanno appassimento).

[Yed]

Nella mia famiglia il cinghiale si è sempre mangiato in un solo modo, cioè stufato in salmì. Ricetta squisita per carità, tanto che un procugino l’ha adoperata come base per il cinghiale che ha messo in carta nel suo ristorante, ma se lo mangi da una vita dopo un po’ viene a noia.
È per questo che il cinghiale caduto in selezione quest’estate (una 70ina di chili abbondanti) ho preferito macellarlo un po’ più finemente e anziché ridurlo interamente a spezzatino, ho serbato i lacerti ed i filetti interi (con sommo disappunto di mio padre).
La prima ricette che ne è scaturita è quella in titolo.

Ingredienti.
Filetto o lacerto di cinghiale (io ho utilizzato due lacerti che dovrebbero essere più teneri)
Lardo tagliato molto sottile
Vino rosso corposo (aglianico del vulture nel mio caso)
1 cipolla
Pepe nero
Fichi neri freschi.

Marinata:
Vino rosso (vedi sopra)
Ginepro
Rosmarino
Alloro
Salvia
Timo

Preparazione.
Marinare la carne per 24h.
Dopo la marinatura asciugare la carne attentamente e legare stretto il pezzo con spago da arrosti per evitare che si deformi in cottura.



In padella con un po’ d’olio far sciogliere il lardo a fuoco basso.
Quando il lardo si è sciolto alzare la fiamma e far rosolare per bene la carne su tutti i lati (15’ circa)
Preriscaldare il forno a 250*.
Una volta ben rosolata, salare e pepare la carne su tutti i lati ed infornarla a 200* (10’ ogni 100g di carne) avendo cura di irrorarla ogni tanto con il suo sugo o con una spruzzata di vino rosso.

Nel fondo di cottura, a fuoco vivo mettere la cipolla, farla imbiondire poi aggiungere i fichi, salare e pepare il tutto e dopo poco sfumare con un paio di bicchieri di vino. Quando i fichi si sono disfatti, prima che tutto il vino si sia asciugato, frullare il tutto a formare un composto denso.
Tenere il composto caldo ma non bollente.

Una volta ultimata la cottura della carne adagiarla su un letto di crema di fichi ed irrorare il tutto con il sugo dell’arrosto.

Interessante l'uso dei fichi, ma le sementineeee per i diverticolatiiii sono un disastro! Però, ora impossibile (è finita la stagion dei fichi) ma un'altr'anno.... provvederò alla estrazione dei succhi e a provare la tua ricetta. Il sughetto non sarà così corposo, ma con un po' di farina di riso cercherò di fare il possibile x non farlo sbrodolare sul piatto.[:D][vinci]
Quello che tu chiami lacerto da noi si chiama filetto ed è il primo e tenerissimo taglio (che tralaltro non avrebbe bisogno di frollatura) ad essere mangiato; sempre meglio farla comunque, ne guadagna il gusto.
Grazie per l'idea e alla prossima. NB: L'Amarone: ottimo con la selvaggina!
[emoji106][emoji106][emoji106][brindisi][brindisi][brindisi]

[Sep]

Interessante l'uso dei fichi, ma le sementineeee per i diverticolatiiii sono un disastro! Però, ora impossibile (è finita la stagion dei fichi) ma un'altr'anno.... provvederò alla estrazione dei succhi e a provare la tua ricetta. Il sughetto non sarà così corposo, ma con un po' di farina di riso cercherò di fare il possibile x non farlo sbrodolare sul piatto.[:D][vinci]
Quello che tu chiami lacerto da noi si chiama filetto ed è il primo e tenerissimo taglio (che tralaltro non avrebbe bisogno di frollatura) ad essere mangiato; sempre meglio farla comunque, ne guadagna il gusto.
Grazie per l'idea e alla prossima. NB: L'Amarone: ottimo con la selvaggina!
[emoji106][emoji106][emoji106][brindisi][brindisi][brindisi]

Anzitutto grazie a te. In realtà anche qui si fa piuttosto confusione, ma il lacerto sarebbe il sottofesa ed è molto più piccolo del filetto (in una bestia tra i 70 e gli 80 kg pesavano 300 g l’uno), ma per i filetti, che pure ho da parte in ghiacciaia, credo di avere in serbo una fine se non uguale, almeno simile. Per quanto riguarda i fichi, i semini in effetti possono risultare un problemi per i diverticoli, ma potresti risolvere, anziché frullando, passando il tutto con un passino col setaccio fine (ci metti un po’ di più ma dovresti riuscire ad evitarli).

[Oizirbaf]

certo che la confusione terminologica nell'ambito delle carni regna sovrana. Basta cambiare "via" ed ecco che il nome ed il significato del medesimo cambia radicalmente!
Per fortuna coda e muso non si confondono perchè sarebbe veramenbte troppo:
Così per alcuni il lacerto (detto anche falso filetto) è il "lacerto di spalla:

https://www.madeinmasseria.it/lacerto-di-bovino-500gr-querceta

Altri chiamano il "girello" Lacerto (NA e PA). Ma il girello è una parte posteriore della coscia (a Milano: Magatello...)
Altri, introducono una variante: Il "girello" di spalla o Fusello ...

Poi, ma non è roba da mangiare...per noi...ci siamo noi medici (quelli che ci hanno preceduti nello studio dell'anatomia) per i quali il Lacerto (si chiama "Lacerto fibroso") ed è una lamina fibrosa che nell'arto superiore dall'inserzione distale del tendine del bicipite sulla tuberosità bicipitale del radio si diparte espandendosi distalmente e medialmente fondendosi con la fascia antibrachiale.
Quindi l'unica sicurezza che abbiamo sul "Lacerto di macelleria" sarà che nulla ha a che fare con il filetto!
Drool][:D][regol]

[Alessandro il cacciatore]

... e cosa ci bevi in accompagnamento??????

Se la domanda era rivolta a me, indovina! Di rossi adatti alla selvaggina nel raggio di pochi chilometri da qui c'e' solo l'imbarazzo della scelta. Io personalmente preferisco un chianti classico che abbia le vigne abbastanza in alto, ma non troppo, con terreno sassoso, esposte naturalmente a sud. C'è una vigna con queste caratteristiche poco sotto Castellina. I clienti di quel vino si chiamano Giove, Giunone, Diana, Saturno etc.

[Sep]

certo che la confusione terminologica nell'ambito delle carni regna sovrana. Basta cambiare "via" ed ecco che il nome ed il significato del medesimo cambia radicalmente!
Per fortuna coda e muso non si confondono perchè sarebbe veramenbte troppo:
Così per alcuni il lacerto (detto anche falso filetto) è il "lacerto di spalla:

https://www.madeinmasseria.it/lacerto-di-bovino-500gr-querceta

Altri chiamano il "girello" Lacerto (NA e PA). Ma il girello è una parte posteriore della coscia (a Milano: Magatello...)
Altri, introducono una variante: Il "girello" di spalla o Fusello ...

Poi, ma non è roba da mangiare...per noi...ci siamo noi medici (quelli che ci hanno preceduti nello studio dell'anatomia) per i quali il Lacerto (si chiama "Lacerto fibroso") ed è una lamina fibrosa che nell'arto superiore dall'inserzione distale del tendine del bicipite sulla tuberosità bicipitale del radio si diparte espandendosi distalmente e medialmente fondendosi con la fascia antibrachiale.
Quindi l'unica sicurezza che abbiamo sul "Lacerto di macelleria" sarà che nulla ha a che fare con il filetto!
Drool][:D][regol]

Da quello che ricordo degli studi anatomici, lacerto vuole la sua etimologia in "lacertus-i" ossia lucertola, del che tutti i pezzi affusolati siano propriamente o impropriamente denominati in tal modo.

Figurarsi poi quanto ci si sono divertiti gli anatomisti classici!

[antonio franco]

Qui un taglio della coscia è chiamato Lucertolo , ecco la definizione Treccani:


lucèrtolo s. m. [lat. lacĕrtus: v. lacerto]. – In macelleria, nome toscano del taglio di carne fra il girello e il soccoscio, chiamato a Roma controgirello, a Genova e a Napoli lacerto; nel taglio nazionale, è compreso nella polpa (di coscia).

[pointer56]

Insomma, nella terminologia dei tagli di carne il casino regna sovrano, anche nelle cose più semplici. Per esempio: secondo quanto so io, il filetto è propriamente quel pezzo di carne (in verità diviso in due parti, con la colonna vertebrale a separarle), che sta sotto la sella o lombata che dir si voglia; è piccolo rispetto alla lombata ed è tenerissimo. Nel capriolo sono due pezzetti affusolati che non ho mai pesato, ma che non credo arrivino ai 250 grammi. Vi risulta? ...... Orzi?