Ragù di lepre

[arinicu]

Ciao a tutti, vorrei provare a fare il ragù di lepre ma non ho idea da dove cominciare. vorrei chiedere a più esperti in cucina se possibile avere la ricetta.grazie

[pointer56]

La carne della lepre è, secondo me, l'unica che ha davvero bisogno della marinatura. Io faccio la marinata cotta: cipolla carota e sedano a tocchi, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di timo secco (o 3-4 rametti di fresco), 6-7 bacche di ginepro schiacciate, altri odori (maggiorana, salvia rosmarino) a piacere; fatti rosolare verdure e odori in un po' di olio, aggiungere due bottiglie di vino bianco secco, portare a bollore e far andare piano per 15-20 minuti; spegnere e far raffreddare completamente; metterci la lepre a pezzi e farla marinare fino al giorno dopo. A quel punto, togliere i pezzi di carne dalla marinata, asciugarli, soffriggere in olio o olio e un poco di burro, o olio e un battuto fine di lardo a seconda dei gusti (serve un bel po' di sugo, perchè la lepre ridotta a ragù se ne "beve" abbastanza) una mezza cipolla fresca e farvi rosolare la carne fino a colorirla bene; poi versare un paio di mestoli di vino della marinata, far sfumare, sale e pepe e aggiungere anche le verdure della marinata e far andare piano piano, coperta, fino a cottura. Quando le carni della lepre sono morbide, toglierle dalla casseruola, e disossarle con le mani (guanti di lattice, mi raccomando, sennò le mani ti puzzano di lepre per una settimana!). Tritare i pezzi di carne più grossi a coltello senza esagerare (infatti si può fare anche con le dita e forse è anche meglio) passare/frullare il sugo con le verdure rimasto ad aspettare nella pentola e rimettere tutto insieme. A questo punto, rigorosamente, pappardelle (se fatte in casa ancora meglio).

[Oizirbaf]

Ciao a tutti, vorrei provare a fare il ragù di lepre ma non ho idea da dove cominciare. vorrei chiedere a più esperti in cucina se possibile avere la ricetta.grazie

Arinicu la ricetta che ti interessa è molto diffusa sul web in tutti i vari blog.
Per quanto possa sembrare strano in casa mia dove si mangia "di caccia" da una vita non abbiamo mai fatto il ragù con l'orecchiona! L'abbiamo fatta in tutti i modi e salse ma come ragù mai essendoci sempre stata poca lepre e bel più cinghiali, caprioli e cervi.
Quindi ti posto una ricetta che mi sembra molto equilibrata e molto vicina a quelle del capriolo ed altri cervidi. La ricetta è correlata dal relativo link dove potrai trovarla con esauriente iconografia.
Tieni presente, comunque, che, salvo qualche piccola ed insignificante variante o sottigliezza, le ricette rinvenibili sul tema sono pressochè tutte equivalenti!
[brindisi]

https://ricette.giallozafferano.it/Ragu-di-lepre.html

Ragù di lepre
Tra le tradizioni culinarie gelosamente custodite e tramandate da generazioni ci sono ricette realizzate con amore e pazienza come pani o dolci tipici e condimenti saporiti come il ragù. Oggi vi presentiamo la nostra versione del ragù di lepre, una preparazione molto amata e diffusa soprattutto nell'appennino umbro-toscano, dove questo tipo di cacciagione si può acquistare ancora direttamente dai contadini. Abbinato alle pappardelle o tagliatelle, il ragù di lepre è una saporita alternativa al classico ragù, perfetto per chi ama i sapore decisi e robusti della selvaggina. Lasciatevi sedurre da questo sublime ragù di lepre, ottimo anche da gustare anche su una buona fetta di pane casareccio caldo!

• Lepre (macinato) 1 kg
• Passata di pomodoro 750 g
• Acqua 400 g
• Sedano 100 g
• Carote 100 g
• Cipolle 100 g
• Aglio 1 spicchio
• Alloro 3 foglie
• Rosmarino un rametto (o a preferenza 5-6 foglie di salvia)
• Olio extravergine d'oliva 30 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero nero 1 pizzico
• Vino rosso 100 g


Per preparare il ragù di lepre iniziate dal soffritto, lavando e asciugando le verdure e le erbe aromatiche. Pelate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti esterni del sedano e mondate aglio e cipolla. Dopodiché tritate finemente sedano, carote e cipolla. Quindi prendete una pentola dal fondo antiaderente e spesso, versate l’olio e scaldate leggermente, quindi unite il trito di cipolla e sedano,
aggiungete anche la carota e l'aglio sbucciato e a cui avrete tolto l'anima . Potete aggiungerlo diviso a metà in modo che sia più facile da togliere successivamente. Fate rosolare gli ingredienti a fuoco molto dolce per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete anche la carne di lepre .
Mescolate e fate insaporire la carne, rosolandola 4-5 minuti a fiamma dolce . Dopodiché aromatizzate con i rametti di rosmarino finemente tritati (o la salvia se preferita ),e le foglie di alloro .
Sfumate con vino rosso e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5-6 minuti, finché il vino non sarà evaporato, mescolando di tanto in tanto. Quindi regolate di sale.
Aggiustate anche di pepe, poi versate la passata di pomodoro e l’acqua (tipicamente quella usata per sciacquare i barattoli dei pomodoro). Abbiate cura di mescolare bene gli altri ingredienti .
A questo punto coprite il ragù con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore mescolando raramente: basteranno poche volte giusto per controllare che non si attacchi al fondo. A fine cottura il ragù dovrà risultare piuttosto denso e corposo. Come ultima cosa, eliminate l'aglio. Il vostro ragù di lepre sarà pronto per essere usato nelle vostre preparazioni
Oizirbaf

qui c'è anche un vecchio post del forum:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=64291&page=7

dove indicavo un adattamento (che non avevo chiamato "ragù") mutuato da altri selvatici di pelo che aveva dato buoni risultati:

Se vi interessa una variante alla lepre, meno impegnativa come tempi di preparazione e cottura, ecco una ricetta semplicissima innamorata della polenta...Lepre alla cacciatora
(Capriolo, cinghiale, lepre alla cacciatora.)
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo – cinghiale – cervo…
- 1 cipolla
- 1 decilitro d’olio EVO, 30 g di burro
- 1 bicchiere di Prosecco o rosso buono! ( chi usa il Tavernello non ha capito un c…)
- 1Kg di pomodori pelati e snocciolati (o 2 scatole di “polpapronta”)
- Farina bianca q.b. sale e pepe da macinare.
Pulire la carne da tutto il grasso “residuo”. Tagliarla a cubetti di tre cm ca ed infarinarla (in “caso” di lepre tagliarla a pezzi). Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la carne e rosolare sino ad asciugare “l’acqua” che si forma e salare.
Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori e lasciare cuocere almeno per un’ora ( a seconda dell’anagrafe dell’animale) a fuoco lento.

Una variante è costituita dall’aggiunta di 250 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine sottili dopo ½ ora di cottura.
Pepare a piacere e servire con un letto di polenta.
Oizirbaf

[emigrante]

…Io faccio la marinata cotta…..

Non la conoscevo ma la proverò senz’altro.

Grazie

[cero]

Io sconsiglio la marinatura per tutti tipi di selvaggina. Fai frollare la lepre in pelo per qualche giorno, dalle una scottata per farle fare l'acqua, che butterai, un paio di volte prima della cottura.

[arinicu]

Grazie mille ragazzi.

[Yed]

La carne della lepre è, secondo me, l'unica che ha davvero bisogno della marinatura. Io faccio la marinata cotta: cipolla carota e sedano a tocchi, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di timo secco (o 3-4 rametti di fresco), 6-7 bacche di ginepro schiacciate, altri odori (maggiorana, salvia rosmarino) a piacere; fatti rosolare verdure e odori in un po' di olio, aggiungere due bottiglie di vino bianco secco, portare a bollore e far andare piano per 15-20 minuti; spegnere e far raffreddare completamente; metterci la lepre a pezzi e farla marinare fino al giorno dopo. A quel punto, togliere i pezzi di carne dalla marinata, asciugarli, soffriggere in olio o olio e un poco di burro, o olio e un battuto fine di lardo a seconda dei gusti (serve un bel po' di sugo, perchè la lepre ridotta a ragù se ne "beve" abbastanza) una mezza cipolla fresca e farvi rosolare la carne fino a colorirla bene; poi versare un paio di mestoli di vino della marinata, far sfumare, sale e pepe e aggiungere anche le verdure della marinata e far andare piano piano, coperta, fino a cottura. Quando le carni della lepre sono morbide, toglierle dalla casseruola, e disossarle con le mani (guanti di lattice, mi raccomando, sennò le mani ti puzzano di lepre per una settimana!). Tritare i pezzi di carne più grossi a coltello senza esagerare (infatti si può fare anche con le dita e forse è anche meglio) passare/frullare il sugo con le verdure rimasto ad aspettare nella pentola e rimettere tutto insieme. A questo punto, rigorosamente, pappardelle (se fatte in casa ancora meglio).

+ l'aglio ...

[trikuspide]

Io l'ho sempre cucinata secondo la ricetta di Fabrizio.
Fatta eccezione per il sedano che non mangio.
Frollatura si, scottatura no...

[brigante1]

Io l'ho cucinata in entrambi i modi, quella indicata da pointer me la insegnò una signora a Brunico (si avete letto bene), pur con minime differenze, moltissimi anni fa e debbo dire che la amo molto ma spesso uso quella al pomodoro e sempre e solo con pappardelle rigorosamente tirate a mano, qui da noi usano farla anche con gli gnocchi, a me non fanno impazzire. dopo la pappardella...il secondo è la lepre in salmì, e lì raggiungiamo il paradiso (ci vuole tempo e voglia per il salmì), vino rigorosamente rosso durante il pasto, spesso un sassella sfursat poi però a ninna, lo sfursat è fantastico ma ti arriva una martellata...Drool]
[brindisi]

[pointer56]

Io non riesco a farmi piacere il pomodoro con la lepre, soprattutto nelle quantità indicate sopra (700 gr.-1 Kg). Possibile però un cucchiaio abbondante di concentrato (come nella ricetta classica del ragù alla bolognese): proverò.

[Yed]

Io non riesco a farmi piacere il pomodoro con la lepre, soprattutto nelle quantità indicate sopra (700 gr.-1 Kg). Possibile però un cucchiaio abbondante di concentrato (come nella ricetta classica del ragù alla bolognese): proverò.

Super daccordo con te Marino, inoltre: macinare la lepre .... giammai !
Come dire macinare le quaglie x fare il risotto...

[Luca1990]

Sono l’unico che mette a marinare unicamente i rallidi ?

[pointer56]

La nonna sapeva fare buone le folaghe ("osèi neri"), il segreto era scuoiarle non solo spennarle. Poi le trattava e cuoceva come la lepre. Mai provato, per mancanza di materia prima.

[Luca1990]

La pelle e il grasso della folaga e delle galllinelle-porciglioni hanno un odore molto forte.. è indispensabile eliminarli.. anche pulendo al meglio qualche traccia di questo odore erbaceo resta. In questo caso è fondamentale la marinatura. Per tutte gli altri animali (ungulati. Lepri e uccelli da penna vari )non la uso. Una buon trattamento della spoglia e un buon congelamento sottovuoto dovrebbero garantire carne di qualità. La marinata nasce per eliminare odori sgradevoli. La lepre ad esempio ben pulita non puzza di “selvatico”. Si cucina più o meno come un coniglio.. con tempi di cottura leggermente più lunghi. Quello che invece è importante è togliere la “prima acqua” scottando i pezzi su una padella rovente.
Per quanto riguarda un buon ragù di lepre consiglio, se si ha mano, di disossarla. Altrimenti facendola a pezzi cucinarla rigorosamente in bianco (senza pomodoro) e poi spolparla. Il risultato è diverso, disossandola e battendo a cortello si ha un prodotto migliore (per me). Cucinandola e poi facendola a pezzetti si ha un ragù più sfilacciato. Da qualche anno ho eliminato dal soffritto il sedano e la carota nella selvaggina.Uso cipolla bianca e un po’ di aglio. Pepe ginepro salvia e rosmarino completano il tutto. Vino bianco o rosso a piacere per sfumare. All’olio di oliva, quando ne ho possibilità, preferisco lo strutto.Meno ingredienti si usano meglio è (per me ovviamente).

[Oizirbaf]

La nonna sapeva fare buone le folaghe ("osèi neri"), il segreto era scuoiarle non solo spennarle. Poi le trattava e cuoceva come la lepre. Mai provato, per mancanza di materia prima.

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=45096

[vinci]