Dalle mie parte il beccaccino è una preda occasionale. Non si incontrano molti cacciatori dediti al re dell’acquitrino.
Per quanto mi riguarda al bacio alato del gallinago mi iniziò un cane (Aliè) che purtroppo morì in circostanze tragiche dalla sera alla mattina.
Da allora, complice anche la riparazione di una perdita da un acquedotto di montagna che allagava a puntino un prato che era diventata la palestra dei miei cani, i carnieri si sono molto ristretti ma non manco di farla qualche uscita ogni anno su un prato allagato o su un margine fluviale in cerca della saetta.
Avendone pochi ho trovato che il risotto sia il modo migliore per condividere le gioie di una caccia meravigliosa.
Ingredienti:
Alloro
Salvia
Lardo (50 g per beccaccino) o prosciutto grasso e magro tagliato spesso
Cipolla rossa
Pepe nero
Ginepro (2 bacche schiacciate per beccaccino)
Vino bianco o rosè tassativamente secco
Brodo abbondante
Cognac.
Preparazione
Beccaccini:
Svuotati i beccaccini si riempiono gli addomi con un trito di lardo, salvia e pepe nero.
Mettere i beccaccini in casseruola, aggiustare di sale e pepe con un filo d'olio per farli dorare; a doratura raggiunta sfumare col vino e poi a fuoco più lento cuocere con il brodo fino alla buona cottura delle carni (1h ca.).
A questo punto tenere petti e cosce da parte al caldo (adagiarli sul fondo di cottura) ed unire le carcasse al composto per il patè.
Patè:
Soffriggere mezza cipolla, salvia, alloro e due bacche di ginepro schiacciate per becc. insieme alle interiora ed al lardo che non entra nell'addome del becc.
Sfumare con il vino e, quando si asciuga flambare con il cognac.
Aggiungere un po' di brodo a rendere cremoso il fondo.
A questo punto unire le carcasse spolpate grossolanamente e, con l'aiuto se serve di un po' di brodo, frullare il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa (frullare bene fino a far scomparire le ossicine).
Aggiungere una piccola parte di patè al fondo di cottura della carne in maniera da renderlo bello denso, il resto va nel risotto.
Risotto:
Preparare un risotto bianco con il trito di cipolla e la sfumatura di un po' di vino bianco (l’ho già scritto ma lo ripeto: tassativamente secco).
Dopo la prima aggiunta di brodo aggiungere anche il patè e portare a cottura (all'onda).
Se piace, mantecare con parmigiano.
Nel piatto aggiungere i petti e le cosce dei beccaccini con il loro fondo di cottura denso.
La ricetta si abbina a meraviglia con vini rossi, chiacchiere e buona compagnia!
Per quanto mi riguarda al bacio alato del gallinago mi iniziò un cane (Aliè) che purtroppo morì in circostanze tragiche dalla sera alla mattina.
Da allora, complice anche la riparazione di una perdita da un acquedotto di montagna che allagava a puntino un prato che era diventata la palestra dei miei cani, i carnieri si sono molto ristretti ma non manco di farla qualche uscita ogni anno su un prato allagato o su un margine fluviale in cerca della saetta.
Avendone pochi ho trovato che il risotto sia il modo migliore per condividere le gioie di una caccia meravigliosa.
Ingredienti:
Alloro
Salvia
Lardo (50 g per beccaccino) o prosciutto grasso e magro tagliato spesso
Cipolla rossa
Pepe nero
Ginepro (2 bacche schiacciate per beccaccino)
Vino bianco o rosè tassativamente secco
Brodo abbondante
Cognac.
Preparazione
Beccaccini:
Svuotati i beccaccini si riempiono gli addomi con un trito di lardo, salvia e pepe nero.
Mettere i beccaccini in casseruola, aggiustare di sale e pepe con un filo d'olio per farli dorare; a doratura raggiunta sfumare col vino e poi a fuoco più lento cuocere con il brodo fino alla buona cottura delle carni (1h ca.).
A questo punto tenere petti e cosce da parte al caldo (adagiarli sul fondo di cottura) ed unire le carcasse al composto per il patè.
Patè:
Soffriggere mezza cipolla, salvia, alloro e due bacche di ginepro schiacciate per becc. insieme alle interiora ed al lardo che non entra nell'addome del becc.
Sfumare con il vino e, quando si asciuga flambare con il cognac.
Aggiungere un po' di brodo a rendere cremoso il fondo.
A questo punto unire le carcasse spolpate grossolanamente e, con l'aiuto se serve di un po' di brodo, frullare il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa (frullare bene fino a far scomparire le ossicine).
Aggiungere una piccola parte di patè al fondo di cottura della carne in maniera da renderlo bello denso, il resto va nel risotto.
Risotto:
Preparare un risotto bianco con il trito di cipolla e la sfumatura di un po' di vino bianco (l’ho già scritto ma lo ripeto: tassativamente secco).
Dopo la prima aggiunta di brodo aggiungere anche il patè e portare a cottura (all'onda).
Se piace, mantecare con parmigiano.
Nel piatto aggiungere i petti e le cosce dei beccaccini con il loro fondo di cottura denso.
La ricetta si abbina a meraviglia con vini rossi, chiacchiere e buona compagnia!
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