Il Clam Chowder, la "zuppa" o "brodetto" di vongole, e' un' istituzione del Nordest degli U.S. come lo e', Livorno, il cacciucco, inventato da un turco che ci abitava, o come il pesto lo e' a Genova--istituzioni che non permettono variazioni e cambiamenti.
Ce ne sono due varieta' ufficiali. Ma siccome io le ricette le seguo poco e non credo troppo alle vacche sacre culinarie che, a derivarne, a cambiarle anche con un solo ingrediente, provocano l'ira dei loro sacerdoti e conseguenti scandali internazionali, ieri ho voluto provare a cucinare il "mio" clam chowder. A detta di mia moglie, e' stato favoloso. Ovviamente la mia opinione non conta perche' potrebbe essere preconcetta, ma anche a me e' piaciuto moltissimo.
Ingredienti:
Asparagi freschi
Funghi Portobella
Bacon (di tipo leggermente affumicato e salato, senza preservanti e da animali mai ormonizzati e antibioticizzati, molto piu' costoso, ma non nocivo alla salute)
Pomodorini ovali
Aglio
Cipolla
Prezzemolo
Due coste di sedano
Panna
Latte
Pepe nero
Amido di mais
Vongole grosse vive (butter clams): 12
Gamberoni freschissimi del Golfo del Messico, decapitati, sgusciati, e tagliati a pezzetti: 5
Noce moscata: un'idea
In una pentola ho appena soffritto aglio (due spicchi, affettati) e fogliollne di prezzemolo (una mezza cucchiaiata), ho aggiunto le vongole, e quando si sono appena aperte le ho tolte, le ho sgusciate, e le ho messe da parte. Nell'olio e sugo cacciato dai molluschi bivalve ho messo a soffriggere gli asparagi (circa una manciata e mezza della parte verde e tenera, tagliata a pezzetti), i funghi tagliati a fettine (piu' o meno la stessa quantita' degli asparagi) il sedano (affettato non troppo sottile), e 8 pomodorini tagliati a fette. Quando il tutto era cotto abbastanza (gli asparagi erano ancora quasi croccanti), ho aggiunto una tazza di panna nela quale avevo sciolto due cucchiaini di amido di mais. A sobbollizione avvenuta, ho regolato l'ispessimento del tutto aggiungendo una mezza tazza di latte fino a raggiungere la consistenza voluta, che non e' ne' troppo liquida, ne' troppo densa.
A parte, in una padellina, avevo fatto soffriggere il bacon (due fette tagliate a pezzetti). Ho aggiunto bacon e grasso sciolto del bacon al tutto.
Raggiunta di nuovo la sobbolizzione, mescolando sempre per non bruciacchiare il fondo,ho aggiunto vongole e gamberi, e ho lasciato cuocere i gamberi e finire di cuocere le vongole--sempre mescolando--per un paio di minuti. Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto appena un'idea di noce moscata grattugiata.
Di sale non ne ho aggiunto all'intero chowder per timore che con la salinita' delle vongole e del loro sugo e quella del bacon il tutto sarebbe stato troppo salato. Nella mia porzione ho aggiunto appena una spolveratina di sale, ed il pepe (mia moglie non lo sopporta). Io poi ci aggiunto anche una spolverata di quel miscuglio disseccato dal nome "Arizona Reapper" (sic, la P in piu' non e' da me aggiunta) che mia figlia ha comprato e mi ha mandato da Phoenix) che io ho soprannominato "Death Dust," Polvere di Morte. E' un miscuglio di sostanze urticanti ed aromatiche, comprendenti anche il Carolina Reaper, che anch'io, avvezzo all'uso masochistico di capsaicina come sono, tratto con molto rispetto.
Senza falsa modestia, questo chowder che esula in tanti modi dalle ricette ufficiali e consacrate, e' il migliore che io abbia mai provato. Credo che sara' una delle pietanze ricorrenti ogni Giovedi' (giorno in cui il "mio" supermercato Publix di Enterprise, Alabama, riceve il pesce fresco) sulla mia tavola.
Per la cronaca, il resto dei gamberoni (ne ho comprato una libbra) finiranno nel nostro sistema digestivo stasera, bolliti brevemente nel loro guscio e poi sgusciati ed inzuppati uno ad uno nel burro fuso appena appena insaporito da vino bianco, aglio, e prezzemolo tritato. Una vera apoteosi del colesterolo.
Ce ne sono due varieta' ufficiali. Ma siccome io le ricette le seguo poco e non credo troppo alle vacche sacre culinarie che, a derivarne, a cambiarle anche con un solo ingrediente, provocano l'ira dei loro sacerdoti e conseguenti scandali internazionali, ieri ho voluto provare a cucinare il "mio" clam chowder. A detta di mia moglie, e' stato favoloso. Ovviamente la mia opinione non conta perche' potrebbe essere preconcetta, ma anche a me e' piaciuto moltissimo.
Ingredienti:
Asparagi freschi
Funghi Portobella
Bacon (di tipo leggermente affumicato e salato, senza preservanti e da animali mai ormonizzati e antibioticizzati, molto piu' costoso, ma non nocivo alla salute)
Pomodorini ovali
Aglio
Cipolla
Prezzemolo
Due coste di sedano
Panna
Latte
Pepe nero
Amido di mais
Vongole grosse vive (butter clams): 12
Gamberoni freschissimi del Golfo del Messico, decapitati, sgusciati, e tagliati a pezzetti: 5
Noce moscata: un'idea
In una pentola ho appena soffritto aglio (due spicchi, affettati) e fogliollne di prezzemolo (una mezza cucchiaiata), ho aggiunto le vongole, e quando si sono appena aperte le ho tolte, le ho sgusciate, e le ho messe da parte. Nell'olio e sugo cacciato dai molluschi bivalve ho messo a soffriggere gli asparagi (circa una manciata e mezza della parte verde e tenera, tagliata a pezzetti), i funghi tagliati a fettine (piu' o meno la stessa quantita' degli asparagi) il sedano (affettato non troppo sottile), e 8 pomodorini tagliati a fette. Quando il tutto era cotto abbastanza (gli asparagi erano ancora quasi croccanti), ho aggiunto una tazza di panna nela quale avevo sciolto due cucchiaini di amido di mais. A sobbollizione avvenuta, ho regolato l'ispessimento del tutto aggiungendo una mezza tazza di latte fino a raggiungere la consistenza voluta, che non e' ne' troppo liquida, ne' troppo densa.
A parte, in una padellina, avevo fatto soffriggere il bacon (due fette tagliate a pezzetti). Ho aggiunto bacon e grasso sciolto del bacon al tutto.
Raggiunta di nuovo la sobbolizzione, mescolando sempre per non bruciacchiare il fondo,ho aggiunto vongole e gamberi, e ho lasciato cuocere i gamberi e finire di cuocere le vongole--sempre mescolando--per un paio di minuti. Tolta la pentola dal fornello, ho aggiunto appena un'idea di noce moscata grattugiata.
Di sale non ne ho aggiunto all'intero chowder per timore che con la salinita' delle vongole e del loro sugo e quella del bacon il tutto sarebbe stato troppo salato. Nella mia porzione ho aggiunto appena una spolveratina di sale, ed il pepe (mia moglie non lo sopporta). Io poi ci aggiunto anche una spolverata di quel miscuglio disseccato dal nome "Arizona Reapper" (sic, la P in piu' non e' da me aggiunta) che mia figlia ha comprato e mi ha mandato da Phoenix) che io ho soprannominato "Death Dust," Polvere di Morte. E' un miscuglio di sostanze urticanti ed aromatiche, comprendenti anche il Carolina Reaper, che anch'io, avvezzo all'uso masochistico di capsaicina come sono, tratto con molto rispetto.
Senza falsa modestia, questo chowder che esula in tanti modi dalle ricette ufficiali e consacrate, e' il migliore che io abbia mai provato. Credo che sara' una delle pietanze ricorrenti ogni Giovedi' (giorno in cui il "mio" supermercato Publix di Enterprise, Alabama, riceve il pesce fresco) sulla mia tavola.
Per la cronaca, il resto dei gamberoni (ne ho comprato una libbra) finiranno nel nostro sistema digestivo stasera, bolliti brevemente nel loro guscio e poi sgusciati ed inzuppati uno ad uno nel burro fuso appena appena insaporito da vino bianco, aglio, e prezzemolo tritato. Una vera apoteosi del colesterolo.
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