Anatre in crosta di sale

[Matteo87]

Buonasera qualcuno ha mai provato a cucinare Germani o alzavole in crosta di sale?

[trikuspide]

Pollo va bene uguale?

Tanto quel che serve è la modalità...

[Matteo87]

Pollo va bene uguale?

Tanto quel che serve è la modalità...

Si credo sia simile...

[trikuspide]

Allora niente di più semplice, ti occorrerà una casseruola con coperchio di quelle che puoi mettere in forno,
di dimensioni adatte ad ospitare l'uccello intero.
Il volatile va preparato cucendo l'apertura ventrale ed il taglio mella pelle ad altezza collo altrimenti ti verrà salatissimo... all'occorrenza prima di cucire puoi aromatizzare la cavità ventrale con rosmarino pepe nero et similia a piacimento.
A questo punto due dita di sale grosso sul fondo pentola, poggi il volatile ben ricucito r vai di sale grosso fino a totale copertura.
Per il pollo di un kilogrammo se non ricordo male da 40a45 min di cottura a fuoco alto(=220 °C?)
Per un pollo di 1,2 -1,4kg poco più di un'ora di cottura

A cose fatte tiri fuori la pentola togli il coperchio rompi la calotta di sale, estrai non il pollo cercando di non romperlo e lo ripulisci per bene dal sale...

[Tinx]

No, ma sinceramente non mi ispira molto. Il "buono" sta nell'aver pelle croccante e carne tenera. Così la pelle inevitabilmente avrà un effetto lessato.

[lollo]

Quando ricoprite con il sale, il mio consiglio è di impastarlo con gli albumi dell'uovo, sarà molto più facile ricoprire l'animale di turno con l'ausilio di una piccola spatola,

in più manterrà ben unito il sale in modo da scongiurare crepe che potrebbero far uscire i succhi della pietanza.

Io lo faccio con il pesce, di solito la spigola, un classico.

[pointer56]

Bello il trucco degli albumi. Ma, chiedo a chi usa questa ricetta, di carne o di pesce: è vero, come dice Tinx, che il risultato sarà un "effetto lessato"?

[trikuspide]

Si, come la faccio io ha un effetto lessato, che di lessato ha solo la consistenza.
Il sale sigilla tutto attorno il pollo che cuocerà nei suoi succhi( umori se preferite) che gli daranno un gusto differente dal lessato....se poi si vuole la pelle croccante ed asciutta
Ma io non l'ho mai fatto...
Si potrebbe dare una grillata finale dopo averlo estratto dal tegame e posto su un vassoio a temperatura massima a funzione ventilata per farlo dorare.
Ripeto è solo un'idea che proverò la prossima volta che farò questa preparazione.
Mi piace sperimentare in cucina, di ciofeche ne ho fatto molte, ma ogni tanto qualcosa di eccelso c'è uscita pure.

[Ciccio58]

La uso tantissimo per il pesce , spigola, pagro, dentice , orata etc…
Per un pesce attorno al kg non squamato, un paio di albumi (vanno bene anche gli albumi pastorizzati) .
Preparare un trito di erbe aromatiche timo (ottimo timo limonato), rosmarino, salvia , prezzemolo, etc… la buccia grattugiata di un limone
Montare a neve gli albumi e unire poco per volta circa 400 g di sale grosso e altrettanto di sale fino e le erbette .
Teglia carta forno, fare strato di albumi e sale ,adagiare il pesce, ricoprire con la restante parte di sale compattare .
In forno a 200 per circa 40 minuti.
Penso che anche sull’anatra andrebbe bene giocando con le erbe

[Valerio]

Confermo l'assoluta bontà con pesci di una certa taglia, ovviamente non squamati, e con utilizzo dell'albume.

Non mi convince troppo sulle anatre invece, credo che tendenzialmente siano un po' troppo "asciutte" e poco grasse per questo tipo di preparazione ma non l'ho mai provata.

Potrebbe essere interessante provare con un bel germanone in carne, magari maschio, e ovviamente non spellato ma spennato.

Ad alzavole e canapiglie non dedicherei questa soluzione, che potrebbe essere invece da valutare con fischioni e codoni (ma solo dopo prova positiva con germanone).