Folaghe e anatidi vari - periodi e sapore carni

[mick93hunting]

eccomi, allora una cosa che non è stata fatta, durante la preparazione, riguarda il secondo lavaggio e neanche la marinatura nel vino rosso per 24 ore, con il cambio del vino ogni 6 ore. io la presi lungo un torrente, l'acqua era pulita, ma c'era poca acqua perchè era parecchio che non pioveva. purtroppo qui si trovano solo lungo fiumi, fossi e torrenti.
fu cucinata con vino rosso, aglio, salvia, sedano, carota, cipolla, zenzero, olio extravergine d'oliva, brodo, sale e pepe, solo che sembrava di mangiare pesce più che carne

[mick93hunting]

ecco, era per capire, perchè se la carne merita, allora qualcuna la caccio. stessa cosa per le gallinelle d'acqua, che non ho mai tirato, ma se il sapore è buono, posso valutare di tirare a qualcuna anche di quelle

[Luca1990]

la marinata l'hai buttata o l'hai recuperata per cucinare? io metto a marinare solo i rallidi ma la marinata la butto via

[mick93hunting]

aglio, salvia, sedano, carota, cipolla cotti e conditi sono stati tutti tagliati con il coltello e fatti dei crostini, che mescolati alla carne, erano buoni. il problema era mangiare la carne di folaga da sola, che invece non era il massimo

[fabio d.t.]

In poche parole la preparazione della folaga per renderla appetitosa consiste:
Prendere le ferie se non si è pensionati
Spellare l'uccello ( il volatile )
Togliere con le pinzette delle ciglia tutti i residui di grasso rimasti usando anche il microscopio
Sciacquare ripetutamente in acqua corrente
Tenere 24 ore a marinare con una bottiglia di Petrus Pomerol del 2015, sale dell'himalaya, zafferano, cardamono, salvia rosmarino ecc
Dopo 24 ore buttare la marinatura e ripetere l'operazione di cui sopra con brunello di montalcino Biondi Santi riserva 1888 al posto del petrus
Passate le 24 ore, sciacquare in acqua corrente
Preparare un soffritto e cucinare a fuoco lento per 12 ore o fin quando si stacca la carne dalle ossa sfumando di tanto in tanto con tavernello doc
Spolpare per bene il selvatico e lasciarlo riposare sino a portare la carne a temperatura ambiente
Ora siamo pronti per 3 soluzioni :
Riempire la ciotola del gatto ( che voi odiate ) della moglie cosi che scappa di casa e non rompe più i minchiuni al vostro cane
Servire la fologa a vostra moglie se non siete mai riusciti a dirgli che volete divorziare così chè sarà lei a chiamare l'avvocato
Oppure soluzione consigliata, aprite il secchio della spazzatura, gettare la pietanza e portare la signora ( che voi amate ... perchè siete cacciatori ) a quel ristorante stellato che è tanto che desiderava andarci.
Scherzi a parte ( ma non tanto ), ci sarà sicuramente chi è abile a rendere appetitoso anche il più " puzzolente " tra i selvatici, ma tutte queste lunghe preparazioni non fanno altro che snaturare il sapore originale del selvatico stesso riuscendo a confonderne il sapore facendo prevalere quello delle marinature. In questa maniere ogni forma vivente diventa una leccornia.

[denis]

In poche parole la preparazione della folaga per renderla appetitosa consiste:
Prendere le ferie se non si è pensionati
Spellare l'uccello ( il volatile )
Togliere con le pinzette delle ciglia tutti i residui di grasso rimasti usando anche il microscopio
Sciacquare ripetutamente in acqua corrente
Tenere 24 ore a marinare con una bottiglia di Petrus Pomerol del 2015, sale dell'himalaya, zafferano, cardamono, salvia rosmarino ecc
Dopo 24 ore buttare la marinatura e ripetere l'operazione di cui sopra con brunello di montalcino Biondi Santi riserva 1888 al posto del petrus
Passate le 24 ore, sciacquare in acqua corrente
Preparare un soffritto e cucinare a fuoco lento per 12 ore o fin quando si stacca la carne dalle ossa sfumando di tanto in tanto con tavernello doc
Spolpare per bene il selvatico e lasciarlo riposare sino a portare la carne a temperatura ambiente
Ora siamo pronti per 3 soluzioni :
Riempire la ciotola del gatto ( che voi odiate ) della moglie cosi che scappa di casa e non rompe più i minchiuni al vostro cane
Servire la fologa a vostra moglie se non siete mai riusciti a dirgli che volete divorziare così chè sarà lei a chiamare l'avvocato
Oppure soluzione consigliata, aprite il secchio della spazzatura, gettare la pietanza e portare la signora ( che voi amate ... perchè siete cacciatori ) a quel ristorante stellato che è tanto che desiderava andarci.
Scherzi a parte ( ma non tanto ), ci sarà sicuramente chi è abile a rendere appetitoso anche il più " puzzolente " tra i selvatici, ma tutte queste lunghe preparazioni non fanno altro che snaturare il sapore originale del selvatico stesso riuscendo a confonderne il sapore facendo prevalere quello delle marinature. In questa maniere ogni forma vivente diventa una leccornia.

Perdonami Fabio ma non mi trovi d'accordo. La folaga, come giustamente già fatto notare, se preparata ad hoc, al pari di altre specie selvatiche è altrettanto buona e gradevole. Dal risotto al salmì non ha niente da invidiare agli altri uccelli acquatici... da inguaribile romantico la folaga riporta a galla i ricordi di quando da ragazzino accompagnavo mio padre in laguna e delle parate alle folaghe svolte nelle valli private unitamente alla speranza, a quel tempo tutt'altro che vana, che qualche folaga uscisse in terreno libero per fare qualche fucilata (garantisco che di fucilate se ne sentivano veramente tante). Allo stesso modo ricordo le pentole ripiene di folaghe e altrettante piene di polenta.
Alzavole, canapiglie, fischioni e germani, sicuramente di preparazione più semplice sono evidentemente buoni, ma non togliamo alla folaga la dignità culinaria e, perché no anche venatoria, che merita.

Denis

[fabio d.t.]

Perdonami Fabio ma non mi trovi d'accordo. La folaga, come giustamente già fatto notare, se preparata ad hoc, al pari di altre specie selvatiche è altrettanto buona e gradevole. Dal risotto al salmì non ha niente da invidiare agli altri uccelli acquatici... da inguaribile romantico la folaga riporta a galla i ricordi di quando da ragazzino accompagnavo mio padre in laguna e delle parate alle folaghe svolte nelle valli private unitamente alla speranza, a quel tempo tutt'altro che vana, che qualche folaga uscisse in terreno libero per fare qualche fucilata (garantisco che di fucilate se ne sentivano veramente tante). Allo stesso modo ricordo le pentole ripiene di folaghe e altrettante piene di polenta.
Alzavole, canapiglie, fischioni e germani, sicuramente di preparazione più semplice sono evidentemente buoni, ma non togliamo alla folaga la dignità culinaria e, perché no anche venatoria, che merita.

Denis

Certo Denis, il mio è stato un intervento " spiritoso " e per questo eccessivamente ingeneroso nei confronti di chi apprezza in cucina l'uccello " nero " e ti dico la verità ho la curiosità di assaggiarlo, ma sicuramente preparato non certo da me. Molti anni fà, la mia prima esperienza di caccia agli acquatici fù in afv valliva del Delta del Pò, barcaioli e capo caccia mi parlavano sempre della bontà del risotto con la folaga da loro preparato, ma non c'è stata mai l'opportunità di provarlo

[denis]

Certo Denis, il mio è stato un intervento " spiritoso " e per questo eccessivamente ingeneroso nei confronti di chi apprezza in cucina l'uccello " nero " e ti dico la verità ho la curiosità di assaggiarlo, ma sicuramente preparato non certo da me. Molti anni fà, la mia prima esperienza di caccia agli acquatici fù in afv valliva del Delta del Pò, barcaioli e capo caccia mi parlavano sempre della bontà del risotto con la folaga da loro preparato, ma non c'è stata mai l'opportunità di provarlo

Ho sentito più volte un racconto, chissà se poi è vero, di folaghe regalate ancora da pulire (le folaghe si spellano e non si pelano come del resto tutti i rallidi) e di pentole....... buttate assieme alle folaghe non opportunamente preparate. Per fortuna la tradizione della folaga in cucina si tramanda ancora grazie a mia mamma, ottima cuoca!!! Purtroppo le folaghe sono in diminuzione anno dopo anno e le parate alle folaghe sono ormai un ricordo del tempo che fu!

[Max54]

Da me ,nella palude dove cacciavo nel basso lazio ,fino a quando ce lo hanno permesso,poi 157 e parcomania ci hanno sloggiato quasi definitivamente, le folaghe venivano preparate in due modi pennate e fiammeggiate per togliere le ultime piume,rigorosamente su fuoco di legna ,o piu' speditavemente spellate indi pulite togliendo accuratamente l'uropigio ,ghiandola sotto la coda che secerne un liquido oleoso impermeabile che srve a impermeabilizzare le penne e che tutti gli uccelli acquatici hanno e se lasciato in loco durante la cottura si rompe dando alle carni quel sapore di pesce puzzolente, salvando la pelle si tiene anche il grasso che sciogliendosi durante la cottura ammorbidisce le carni ma ,logicamente, diventa piu' pesante da digerire , dopo o torni in palude e sciogli il cane o zappi l'orto, esenndo ,diciamo molto nutriente , poi vanno consegnate a donne come la madre di Denis, provare per credere.

[DFS]

Certo Denis, il mio è stato un intervento " spiritoso " e per questo eccessivamente ingeneroso nei confronti di chi apprezza in cucina l'uccello " nero " e ti dico la verità ho la curiosità di assaggiarlo, ma sicuramente preparato non certo da me. Molti anni fà, la mia prima esperienza di caccia agli acquatici fù in afv valliva del Delta del Pò, barcaioli e capo caccia mi parlavano sempre della bontà del risotto con la folaga da loro preparato, ma non c'è stata mai l'opportunità di provarlo

Concordo su eccessivamente ingeneroso, anche perché come tu stesso sostieni non l'hai manco assaggiato... come del resto la maggior parte di quelli che le buttano o dicono che non sono buone da mangiare! semplicemente non sanno di cosa parlano

[ligure]

....di folaghe non so...ma gallinelle ne prendo svariate ogni anno appositamente per la cucina.
Naturalmente vanno spellate e non spennate....si fa anche molto prima....noterete che le carni sono meno rosse di quelle di più nobili pennuti...poi la marinata : secondo me non è indispensabile ma male non fà.....ma se volete rendere le carni ancora più delicate va marinata nel LATTE ovviamente senza sapori....il vino lo userete in cottura.....perfetta per il risotto o per un ragù, bianco o rosso a vostro gusto....provare per credere....

[Seagate]

le folaghe le mangiai in Albania... paese tra l'altro di non grandi tradizioni gastronomiche...ottime...mi spiegarono che bisogna mangiare quelle che vivono nelle lagune interne d'acqua dolce...non quelle di acqua salmastra...non so se sia vero ma erano buone...

[mick93hunting]

comunque credo che l'errore principale fu il fatto di non averla tenuta 24 ore a marinare nel vino e poi risciacquate, perchè gli altri passaggi, compresa la spellatura e la rimozione dell'uropigio, erano stati fatti. a marinare sarà stata 6 o 7 ore e poi cucinata con lo stesso vino della marinatura

[Luca1990]

Il vino della marinatura va buttato

[mick93hunting]

ora lo so, all'epoca no, comunque quest'anno ne voglio prendere una e vediamo se viene meglio