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nella mia esperienza, facendo riferimento alla carne disossata (polpa) che ne ricavo:
- capriolo e daino (esclusi palanconi e balestroni): 32-35%
- cinghiale: 25% (non toccando la testa)
Ultimo esempio pratico: cinghiale 57 kg intero, 41 kg eviscerato, 14 kg resa
Ultimo cinghiale di 70 kg peso eviscerato ha reso 33 kg tutta polpa + costicine
calcola che il grasso non l’ho tolto tutto ma solo una parte
Tanto!
Ok che io disosso anche la zona delle costole e quindi pesa leggermente meno, ma da un cinghiale di circa 100 kg io non ce li riesco a ricavare 30 kg di polpa
Certo che sono passati i tempi della maschia gioventù, con romana volontà..
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Il fascino di un maschio che sappia deliziare il palato è inversamente proporzionale a quello di uno che non sa cucinarsi neanche 2 ova....... Oggi.
Rassegnati, son finiti i tempi del KKK 😉
et peiora parantur... ma in realtà qui si parla di un cacciatore che cucina le sue prede......
Un Cacciatore caccia, gli altri sono ad altre faccende affaccendati. A quando una sezione per il ricamo e il cucito?
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
La macellazione ed anatomia di un animale, fanno parte delle conoscenze che un cacciatore dovrebbe avere nel suo bagaglio culturale.....cosa che personalemnte ho trovato difficilissima da affrontare essendo cittadina , ma reputo fondamentale
"Ululò a lungo, ma poi mi fu addosso come un uragano, e io mi trovai, per così dire, avvolto in un turbine di furiosa gioia canina.” Konrad Lorenz
La macellazione ed anatomia di un animale, fanno parte delle conoscenze che un cacciatore dovrebbe avere nel suo bagaglio culturale.....cosa che personalemnte ho trovato difficilissima da affrontare essendo cittadina , ma reputo fondamentale
Non confondiamo le carte: io assisto sempre alla autopsia delle mie prede. Ed anche di quelle altrui, quando capita. Una attenta osservazione attiva arricchisce il tuo bagaglio personale di conoscenze. Ma tra questo e a tagliare le braciole ce ne corre.
Che poi ai cittadini e ad anche che a 999 persone su mille sia consentito andare a caccia, è un'altra questione.
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Per osservazione attiva intendi dall' alto dello scranno regale con buona visuale o intervenendo da dietro le spalle consigliando sul da farsi e dando disposizioni sul taglio?😜
Cmq Dan hai aperto un 3d molto interessante. La macellazione è un argomento che non è mai stato trattato come meriterebbe.
Invito chi ne ha esperienza e competenze ad approfondirlo.
Anche questo è un tema che riguarda la Gestione ,la filiera delle carni etc etc.
"Ululò a lungo, ma poi mi fu addosso come un uragano, e io mi trovai, per così dire, avvolto in un turbine di furiosa gioia canina.” Konrad Lorenz
Tutto dipende da cosa si intende e da cosa si recupera.
io ho macellato tantissimi maiali, e il maiale perde circa il 20/25% alla macellazione ( quindi dal peso vivo).
Ma il maiale si pela. Ciò vuol dire che, già tra chi spella il cinghiale e chi lo pela come il maiale ( ad esempio noi lo bruciamo e poi laviamo) ci sono già altri 10 punti percentuali perché la pelle compresa del grasso che spesso rimane attaccato pesa.
Il calcolo, da macellaio, va fatto sulla carcassa pulita ed eviscerate, patendo dal peso vivo.
Pertanto nel cinghiale se pelato, si ottiene una carcassa che pesa in media il 25% in meno rispetto al peso vivo, se spellato siamo al 35%.
Il discorso quanta carne, ecc ecc, è troppo empirico e personale. La testa è una parte edibile e buona, se poi a me non piace e la butto non è che il cinghiale rende meno, sono io che lo uso in modo diverso, ma la sua resa sempre quella è.
Gli ungulati dotati di rumine, invece, hanno rese più basse circa il 40/45% in meno rispetto al peso vivo.
Questa è la mia esperienza sia da cacciatore sia da macellaio, e allevatore.
In macelleria chiaramente le rese sono leggermente più basse perché la carne viene raffreddata in cella e perde molti più liquidi
truzzeddu , Pier, puoi descrivere in pochi punti come avviene la macellazione partendo dall' animale solo eviscerato ?
Esempio. Da dove parti per la spellatura. Come suddividi la carne e la separi dalla carcassa? Il tipo di taglio per ogni parte.
Faresti un grande piacere a chi non ha mai (o l'ha solo visto fare), affrontato questa parte molto importante della caccia.
"Ululò a lungo, ma poi mi fu addosso come un uragano, e io mi trovai, per così dire, avvolto in un turbine di furiosa gioia canina.” Konrad Lorenz
Su internet si trova tutto e di filmati ce ne sono ma io preferisco che sia una persona a raccontare la sua personale esperienza, col filmato non ci posso interagire.
1. Gli ungulati dotati di rumine, invece, hanno rese più basse circa il 40/45% in meno rispetto al peso vivo.
Un capriolo o un cervo rendono il 60% del vivo senza testa, pelle ed ossa?
Non mi torna per nulla
2. Gli animali giovani rendono meno di un adulto.
L'esperienza personale mi dice l'esatto contrario (cinghiale in primis)
Non ti torna perché stai facendo un calcolo errato.
Io ho parlato di carcasse o mezzene.
Il che comprende ossa e testa.
Le percentuali di tagli magri e/o grassi, si fanno SOLO in allevamento su determinati lotti di animali per vedere uniformità di mezzene, stima di crescita ecc ecc.
Farlo in altri ambiti è assolutamente inutile ed empirico.
Con gli animali selvatici ancora di più.
Semplicemente perché non essendo animali allevati, hanno età diverse, vengono cacciati in zone diverse e in situazioni diverse...
Un cinghiale ad esempio: può essere magro o grasso, adulto o giovane, una stima approssimativa della resa carcassa/ peso vivo è sicuramente fattibile. Ma farla sulla base della carne pulita ottenuta è impossibile.
Livia1968 Cerco di rispondere.
Per brevità parto dall'animale spellato ed eviscerato. Noi generalmente il cinghiale lo peliamo come il maiale, quindi bruciato, raschiato e lavato, perché la cotenna delle scrofe è molto buona soprattutto se giovani e poi la carne protetta dal grasso e dalla cotenna si conserva meglio. I Verri grossi li spelliamo.
Se l'animale da spellare è eviscerato, quindi aperto sull'addome consiglio sempre di partire dalle zampe, dal piede con l'incisione e poi arrivare al vuoto che ha tra i tessuti nelle "ascelle" da lì lavorare di fino con il coltello per separare la pelle dalla parte costale, cercando di lasciare meno grasso possibile attaccato alla pelle. Fatto questo, separa in due sezioni l'animale e ci troviamo con le due mezzene.
Per quello che concerne il cinghiale, vi segnalo il video di questo maestro macellaio.
Io sia nel lavoro che a casa, ho sempre usato questo metodo, perché consente di avere pezzi ordinati e scomporre la mezzena in modo da avere parti di lavorazione corrette, sia per la carne fresca che per la norcineria.
Guardate questo video
Sul discorso carne si apre un mondo.
Dipende dall'animale, dalle sue dimensioni e dai nostri gusti.
Io non faccio insaccati perché non ho purtroppo più il posto per farli.
Noi consumiamo il cinghiale ( come il resto della selvaggina ) come carne fresca.
Pertanto:
Testa:
1. tagliata in 4 pezzi, per cucinarla con ceci o fave.
2. Disossata, quindi separate orecchie naso e guancia, per fare : guancia arrosto, naso, orecchie e zampetti, gelatine.
3. Divisa in 2 e lasciata intera da cucinare arrosto stile medioevo.
Carrè:
Disosso la lonza staccando la colonna e le costole.
Taglio la lonza a tranci per le seguenti preparazioni:
1. Arrosto morto 2. Fettine impanate
3. Lonza marinata
idem il capocollo:
1. fettine di coppa
2. Arrosto intero ( se è piccolo)
Ossa del Carrè:
costole di braciola di vertebre.
1. Tagliate a pezzi per fare il sugo
Punta di petto e costine:
1. Arrosto
2. Umido
3. Stufato con patate
Pancetta con costole:
1. Arrosto
2. Stufato con fagioli in umido
Coscia
La disosso per fare:
1. Fettine
2. Arrosto ( dipende dalle dimensioni)
3. Macinato o "purpuzza" (pasta di salsiccia )
Stinco di spalla o di coscia.
Intero per fare:
1. Umido
2. Arrosto
Piedini o zampetti:
Spaccati a metà
1. Gelatine
2. Umido o sugo per la pasta ( in questo caso si aggiungono anche le spuntature di petto)
Spalla
Disosso per fare:
1. Arrosto
2. Macinato
3. Purpuzza.
4. Spezzatino
Cotenna di cinghiale:
Se in buone condizioni, la sgrasso e la utilizzo per il minestrone, o bollita e fritta per fare le chips.
-Questo è quello che faccio io con un cinghiale medio/grande.
Naturalmente uso anche il fegato il cuore i polmoni ecc ecc.
Stomaco e budella se non sono compromesse, e se ho il tempo 😅, dopo averle girate e pulite molto bene vengono cucinate, insieme a dei pezzi di fegato e interiora.
Questo in linea generale.
Più o meno per fare un cinghiale di 80 kg ci metto 1 oretta di tempo
Vorrei aprire una discussione sugli effetti che hanno le decisioni politiche sulla gestione degli ungulati nelle regioni d' Italia.
A voi raccontare...
Vorrei sapere se in Lombardia è utilizzabile un binocolo termico + telemetro di giorno durante la caccia di selezione agli ungulati (cervo capriolo camoscio)...
Buon giorno. Questo 3D ha l'intento di approfondire, uno dei compiti che i DF e DK sono tenuti in patria e non solo a svolgere. Ossia la ricerca lo scovo...
Domando a chi vive in zone dove la neve arriva puntuale tutti gli anni: quanti cm di neve sono sufficienti per far sì che il cinghiale piuttosto che...
08-02-23, 11:32
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