Camoscio o muflone e fagioli.
Una ricetta mutuata dalla tradizione appenninica ligure nota come “Capra e fagioli” della val Nervia.
Inutile dire che si tratta di una ricetta contadina, un po’ come quasi tutte le tradizionali ricette, che non siano di pesce, che arricchiscono la nostra tavola ausonica. Tempo fa provai con una noce di camoscio seguendo la ricetta riportata su una pregevole raccolta di ricette tradizionali (LA CUCINA DELL’APPENNINO FRA LIGURIA LOMBARDIA,TOSCANA ED EMILIAdi Alfredo Morosetti) che preferii ad altre trovate in rete.
Noi usammo il camoscio. Ma se di “capre” parliamo non dovrebbero esserci soverchie differenze per chi dovesse avere nel reticolo dell’ottica un muflone, non dico uno stambecco che sarebbe un po’ più difficile. La ricetta tradizionale vorrebbe la capra “bima”, che non ha filiato, giovane, presumibilmente. Quindi per i tempi di cottura del camoscio e bovidi consimili di muscolarità notoriamente ben più tonica, ci regoleremo di conseguenza.
Ingredienti:
Lessare i fagioli, se secchi, già ammollati il giorno precedente un po’ al dente e conservandone l’acqua di cottura. (peso fresco= tre volte il secco)
Si faccia rosolare in olio il battuto di lardo o pancetta, due spicchi d’aglio, l’alloro, il rosmarino e timo uniti ad un trito di sedano, cipolla e carota più, se gradita, l'altra bacca di ginepro. Aggiungere la carne, salare, pepare, quindi irrorare con il vino rosso. Cuocere indicativamente per un’ora o più (per tipo di belva!), aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli. Aggiungere, quindi, i fagioli scolati, conservando parte della loro acqua in caso il tutto asciugasse eccessivamente e cuocere un’altra ora a fuoco molto basso coperto. Alcuni aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro ma va a gusti. Aggiustare di sale e pepe. I fagioli un poco sfatti faranno la loro parte ma… anche una polentina…
Una ricetta mutuata dalla tradizione appenninica ligure nota come “Capra e fagioli” della val Nervia.
Inutile dire che si tratta di una ricetta contadina, un po’ come quasi tutte le tradizionali ricette, che non siano di pesce, che arricchiscono la nostra tavola ausonica. Tempo fa provai con una noce di camoscio seguendo la ricetta riportata su una pregevole raccolta di ricette tradizionali (LA CUCINA DELL’APPENNINO FRA LIGURIA LOMBARDIA,TOSCANA ED EMILIAdi Alfredo Morosetti) che preferii ad altre trovate in rete.
Noi usammo il camoscio. Ma se di “capre” parliamo non dovrebbero esserci soverchie differenze per chi dovesse avere nel reticolo dell’ottica un muflone, non dico uno stambecco che sarebbe un po’ più difficile. La ricetta tradizionale vorrebbe la capra “bima”, che non ha filiato, giovane, presumibilmente. Quindi per i tempi di cottura del camoscio e bovidi consimili di muscolarità notoriamente ben più tonica, ci regoleremo di conseguenza.
Ingredienti:
- 1 Kg della carne prescelta
- 300 ml di vino bianco secco per la marinata
- 250 ml di vino rosso di buon corpo per la cottura
- 500 g di fagioli secchi bianchi o freschi o surgelati ( 1 fresco= 3 secchi)
- 100 g di lardo (o pancetta grassa a fetta intera da tritare)
- Due carote, due cipolle, due gambi di sedano (per trito e marinata)
- tre spicchi d’aglio, due bacche di ginepro, due foglie di alloro, pepe in grani, i rametto di rosmarino e timo
- 150 ml di olio d’oliva (un bicchiere)
- Sale e pepe.
Lessare i fagioli, se secchi, già ammollati il giorno precedente un po’ al dente e conservandone l’acqua di cottura. (peso fresco= tre volte il secco)
Si faccia rosolare in olio il battuto di lardo o pancetta, due spicchi d’aglio, l’alloro, il rosmarino e timo uniti ad un trito di sedano, cipolla e carota più, se gradita, l'altra bacca di ginepro. Aggiungere la carne, salare, pepare, quindi irrorare con il vino rosso. Cuocere indicativamente per un’ora o più (per tipo di belva!), aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli. Aggiungere, quindi, i fagioli scolati, conservando parte della loro acqua in caso il tutto asciugasse eccessivamente e cuocere un’altra ora a fuoco molto basso coperto. Alcuni aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro ma va a gusti. Aggiustare di sale e pepe. I fagioli un poco sfatti faranno la loro parte ma… anche una polentina…
Commenta