Ricotta fatta in casa nostra.

[Oizirbaf]

Ricotta fatta in casa nostra.
Goloso di ricotta quale sono e di tutti gli utilizzi che se ne possono fare, sia nelle preparazioni dolci che salate o nella furtiva ingurgitazione estemporanea di qualche parco cucchiaino durante una sbirciatina in frigo…mi sono voluto cimentare con una delle tante ricette per la sua produzione casalinga non senza qualche piccola modifica dettata dall’esperienza “maturata” via via nel mio iter di maturazione nell’arte casara! (celio eh! Celio!). Comunque al di là degli scherzi i risultati sono stati più che buoni. Soprattutto in casa non si butta più via latte come accadeva prima. Essendo che noi utilizziamo latte “fresco” della Granarolo intero, quello definito “Piu’ 10 giorni” per la sua aggiunta di durata perchè pastorizzato ad alta temperatura.
La metodica che abbiamo desunto da diverse ricette pubblicate sul web, Youtube e siti vari, è la seguente con un po’ di spazzolature e tagli di fronzoli applicativi dei vari autori o da usanze invalse o per sentito dire…
Una premessa: Gli esperti obietteranno che così colà ove la si face, per sapere e mestiere, quanto da me fatto e riportato, produce un “primo sale”. Non discuto e non contraddico, ma alcuni chiamano primo sale quello fatto con il caglio, altri anche se fatto come si fa la ricotta dal latte intero e non dal siero residuo… Sta di fatto che io ho adottato il metodo seguente e ho ottenuto questa ricotta, o come la si voglia chiamare, prodotta da latte intero, succo di limone, una presina di sale (non dal siero residuo della lavorazione di altre procedure casearie poi arricchito con un 10 % di latte aggiunto ed il tutto ricotto con acidificazione, sale e qualche astuzia industriale) un termometro il fornello di casa ed un pentolino che taluni prescrivono mandatoriamente d’acciaio, anche se io ho visto casari di mestiere farla con un paiolone in rame stagnato…
Ingredienti:

• 1 litro di Latte intero fresco (non HD)
• Il succo di ½ limone per ogni litro di latte
• Un pizzico di sale per ogni litro (proprio un pizzico!)

Portare il latte a 85° controllando con uno di quei termometri digitali che costano 10€.
Spegnere il foco ed aggiungere il succo di limone filtrato, la presa di sale e dare una accorta rimestata al tutto. Si vedranno dopo pochi secondi riaffiorare i fiocchi della nostra ricotta. Lasciamola coperta ad intiepidire.
Prelevare i fiocchi con un ramaiolo colabrodo, quindi in un colino e messi poi in una fuscella di recupero di una premangiata ricotta commerciale. Lasciata a scolare e via in frigo a testa in giù a finire di sierare. Ne é venuta una formetta di 230 g. Buona decisamente, comunque gli addetti la vogliano chiamare. Rimescolata nelle giuste proporzioni con un po’ di miele a “sentimento” e qualche candito di scorza d’arancia o cedro di nostra casalinga produzione…che dire: buona mica da ridere!

[Yed]

Esattamente come avevo fatto io 😋
Però il latte era appena munto , non granarolo.

[Oizirbaf]

Yed, uso quello che ho!
Finchè un amico e compagno di caccia aveva le sue 180 e più vacche non molto lontano da dove abito non mancavo di farci una capatina a pescare il latte appena munto dal refrigeratore... Ci facevo lo yogurt ed il sapore era insuperabile...
Ora mi accontento. Però anche così debbo dire che la ricotta è veramente buona. Per qualche dolcetto peccaminoso ci aggiungerò un 20% di panna fresca seguito da una bella omogeneizzata col Minipimer...
Non ultima, una cosa che mi dava veramente fastidio, trovare in frigo del latte intatto, da buttare perchè, non essendone dei grandi consumatori, lo abbiamo sempre in casa per i consumi ed usi ...collaterali che, con i pupi non sai mai come la "pensano".

[Oizirbaf]

Ieri, sulla falsariga del "non si butta via nulla", 800 ml di Granarolo intero prossimo alla scadenza e un litro di latte della valle d'Aosta con l'aggiunta del succo di un bel limone + 200 ml di panna liquida a...fine carriera, assiemati con la tecnica usuale degli 85°, aggiunta del limone, lasciata intiepidire e sfioratura dei fiocchi di ricotta scolata su garza e colino seguita da ulteriore scolatura in fuscelle di recupero e, solo successivamente, in frigo ho ottenuto una delle "ricotte" più buone, soffici e saporite che abbia mai assaggiato.
Quello che mi ha molto soddisfatto è stata la minima, quasi impercettibile granulosità, comune a tutti queste preparazioni, che mi aveva indotto a programmare una sperimentazione di "omogeneizzazione con mezzi casalinghi.

[Oizirbaf]

Ieri abbiamo apportato una lieve modifica come in alcuni siti consigliano:

-2 litri di latte intero
-45 ml di aceto di mele.

poi 85 c°, aggiunta dell'aceto, ancora un minuto sul fuoco poi spegnimento e raffreddamento per un'oretta.
Quello che ho trovato molto proficuo, dopo la scolatura in fuscella, un'energica rigirata con il cucchiaio per ottenere un'omogeneizzazione che l'ha resa soffice e cremosa.
"tanto dovevo per opportuna conoscenza"

[Er Mericano]

Tantissimi anni fa, la prima volta che portai mia moglie in Italia mio zio ci invito' a passare qualche giorno con lui e Zia nel loro chalet estivo fra Leonessa ed Amatrice, posto allora meraviglioso e pieno di selvaggina, a proposito--naturalmente oggi parco e caccia vietata...
Un giorno Zio ci porto' ad un vicino caseificio artigianale, dove comprai delle mozzarelle appena fatte ed un paio di kg di ricotta, ancora leggermente gocciolante.Dopo aver passato una mezz'ora a guardare come si facevano mozzarelle e ricotta, tornammo allo chalet. Mia moglie di ricotta conosceva soltanto quelll'aberrazione industriale venduta negli States sotto il falso nome di "Ricotta," una vera e propria ciofeca che nulla ha a che fare con la vera ricotta. Quella sera la provo', mescolata con non ricordo che marmellata, forse di more, e tanto le piacque che se ne riempi' ilpiattino diverse volte. Probabilmente ne mangio' un kg o giu' di li'. Nel mezzo della notte, pero', tutta quella ricotta comincio' a bussare. Passo' la notte in bagno. Ma questo non le impedi' di mangiare ricotta e marmellata ogni volta che ritornammo in Italia--ma in porzioni meno pantagrueliche! A me la ricotta piace, ma entro certi limiti. Tutte le cose "mosce", "squaqquerate," non mi attraggono troppo. Mi piace masticare quello che mangio.Della mozzarella e di tutti i formaggi invece vado matto. Infatti quando ero a Kodiak cominciai a farmi diversi tipi di formaggio, fresco e/o stagionato. Troppo lavoro, pero' e troppo impegno. Il formaggio, come la gravidanza, non si puo affrettare. Se cominci a farlo ci devi passare ore ed ore fino a quando non e' pronto per mangiare fresco, o mettere via a stagionare.