Buongiorno ragazzi la sella di capriolo come la cucinate in modo semplice?
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Ciao, personalmente dopo alcuni esperimenti ho trovato la quadra con questi passaggi:- pulisco bene le lombate da tendini, membrane ecc, praticando poi un taglio verticale tra vertebre e muscolo per tutta la lunghezza in modo da adagiarle sulle costine, ma mantenendole attaccate alla struttura
- ungo con burro fuso di montagna, spezie ed erbe aromatiche a piacimento (no sale, in questa fase)
- metto in forno ventilato a 240° in posizione alta con serpentina alta accesa
- il concetto è quello di lasciare abbrustolire la sella così preparata per 15/20 minuti, o comunque fino a che faccia una crosticina scura ovunque, togliendola dal forno prima che inizia a trasudare liquidi
- lascio acclimatare, taglio e sporziono lombate e filetti, condisco a questo punto con sale fino e un giro di olio evo
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Per altri consigli scrivi nella funzione "Ricerca" :sella di capriolo...
"...Apri la mente a quel ch'io ti paleso
e fermalvi entro; ché non fa scienza,
sanza lo ritenere, avere inteso..."Commenta
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Grazie milleCommenta
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La sella con osso o solo il controfiletto?
Hai solo l'imbarazzo della scelta, per me è il miglior pezzo di carne.
Costicine scottadito (con un pezzetto di costola).
Controfiletto a bistecchine battute (nella variante che preferisci)
Controfiletto a tocchetti senape panna e pepe verde (top)
Ripieno (filled backstrap) buonissimo
Tartare
Queste ricette le ho tutte pubblicate qua in Buona Forchetta.
Chiedi comunque se non trovi.
...Im heil'gen Land Tirol...Commenta
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Se per controfiletto si intendono i due muscoli connessi ai lombi che si trovano all'interno della cavita' addominale, io li stacco piano piano con un coltellino puntuto ed affilato e poi li taglio a pezzetti grandi come un'albicocca (non quelle giganti insapori di oggi, ma come quelle di una volta, piccole e dolcissime), li condisco con la solita miscela di condimenti secchi polverizzati che faccio io (mia figlia la chiama "Daddy's Spice" (Spezie di Papa') e glie ne mando un barattolo ogni tanto, e guai se me ne scordo!), avvolgo ogni pezzo in una spessa fetta di bacon che fermo con un paio di stecchini, e rosolo il tutto sul BBQ, aggiungendo alla carbonella un pacchetto di foglio di alluminio contenente pezzetti di legno di ciliegio e melo, ben umidificati prima in acqua e Marsala, per fare un fumo denso ed aromatico. Appena il bacon e' ben rosolato li tolgo dalla griglia. Questa delicatissima carne se cotta troppo a lungo perde tanto. Deve essere ancora rosa nel mezzo. Ritengo l'uso del bacon (o pancetta, o guanciale) assolutamente necessario, perche' queste parti del cervo (suppongo anche del capriolo) sono abbastanza asciutte, anche perche' il grasso che hanno e' soltanto esterno, ed io tolgo e lo scarto. Il grasso del bacon invece le mantiene lubrificate e tenere. Suppongo che uno potrebbe anche cucinarle intere alla stessa maniera, ma a pezzetti prendono piu' dei condimenti e del fumo sia della legna che del grasso del bacon che sgocciola sui carboni.
Una nota: il bacon che compro io proviene da maiali allevati senza ormoni ed antibiotici, ed e' soltanto "curato" col sale e lievemente affumicato--senza nitriti, nitrati ed altri conservanti cancerogeni. Tutti i salumi che compro sono fatti allo stesso modo. Soltanto sale e stagionatura, magari fumo. Adesso che le mie galline sono vecchie ed in pensione e raramente mi fanno trovare un uovo, anche le uova che compro provengono da galline "free-ranging," cioe' non allevate in gabbia con mangimi artificiali, ormoni, ed antibiotici, ma libere di razzolare e nutrite, come una volta con granaglie.Il carbonato di calcio del quale hanno bisogno per "costruire" il guscio delle uova proviene da gusci di ostriche stritolati, non da laboratori chimici. Lo stesso con il pollo che compro: niente ormoni e antibiotici. Questi cibi costano di piu' ma quando si tratta della salute non bado a spese. E naturalmente i cervi che mangio sono anche loro "free-ranging" e neanche sanno che cosa siano gli antibiotici. Ma gli ormoni li producono loro, e come! Durante la fregola ne hanno a bizzeffe in circolo nel sangue! E i maschi diventano belve verso i loro simili palcuti, e a volte attaccano anche esseri umani, ma rarissimamente, per fortuna. Fra zoccoli taglienti e palchi puntuti (e rivolti in avanti) potrebbero facilmente farti fuori.Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!Commenta
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Quelli che dici tu sono i filetti (lo psoas, il tenderloin).
Controfiletto indica la coppia di muscoli che corre sul dorso (il backstrap, sirloin)
Nel caso del capriolo, il filetto è così piccolo ma così piccolo (soprattutto a confronto del controfiletto) che non c'è paragone secondo me nella superiorità in cucina del lombo.
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Grazie della delucidazione. Pensavo che fosse il contrario. Il backstrap (si dice anche "lacerto" in italiano?) si presta a tanti modi di cucinarlo. Mia moglie ed io preferiamo affettarlo a fette di circa un pollice di spessore, batterlo con un batticarne con protuberanze appuntito fno ad assottigliarlo parecchio, e poi farne Wienerschnietzel, "alla milanese." Non siamo troppo entusiasmati dalla carne al forno, specialmente selvaggina. Forse la colpa e' del cuoco, ma viene sempre troppo asciutta. Lo spezzatino lo facciamo spesso, nella crockpot (a cottura lentissima). Per il manzo ed il maiale ben venati e/o coperti di grasso, dopo averli iniettati con liquidi e spezie varie, invece che al forno ci piace cucinarli in una rotisserie elettrica, spazzolandoli ogni tanto mentre girano sull spiedo con lo stesso liquido col quale li avevo iniettati.Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!Commenta
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Un metodo semplice per il capriolo è questo. Controfiletto tagliato a circa 20 cm, battuto da ambo i lati. Lo metti in bistecchiera 4 minuti un lato, 4 l'altro. Togli e lo tagli a fette di circa 5-8 mm tipo tagliata. a Seguire lo metti in padella con un sugo che avevi preparato prima ( porcini, asparagi, peperoni, o altro idoneo) a fuoco basso per 5 minuti per far assorbire il sugo. sul piatto con il sugo sopra! Spettacolo.Sipe e BarnesssssssssssssssssssssssCommenta
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Qua in Ticino la prepariamo cosi ( baden baden) :
Si prepara la sella togliendo accuratamente la membrana fibrosa dai controfiletti, si separano gli stessi dall’osso centrale, si condisce con sale, pepe e erbette (timo, rosmarino) anche all’interno e si lega con uno spago in più punti. Si rosola rapidamente da tutti i lati in una padella con olio e si mette nel forno preriscaldato a 200-220° per 10-12 minuti.
Nel frattempo si sciolgono 50 grammi di burro in un pentolino, con aggiunta di timo, rosmarino e qualche bacca di ginepro schiacciata. Si toglie la sella dal forno, si eliminano i legacci e vi si versa il burro condito con le erbette.
Si rimette la sella nel forno spento e con la porta semiaperta per circa dieci minuti. Si stacca completamente la carne dall’osso, si taglia a fettine, da disporre sui piatti preriscaldati. Per il contorno le possibilità sono molteplici, dagli spätzli (gnocchetti) fatti in casa, magari con aggiunta di farina di castagne, crocchette di polenta, gratin di patate e mele, purea di patate e zucca, o semplicemente tagliatelle. Si può guarnire con del cavolo rosso in umido, castagne agro-dolci caramellate, mezze mele sbollentate con aggiunta di marmellata di mirtilli rossi, ecc. Per la salsa, va bene una ai funghi, il fondo di cottura affinato, oppure semplicemente un filo di burro fuso.
Massimiliano
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Io lo preferisco molto più semplice , disossato completamente lo tagli in bistecchine di 1,5 cm , lo lasci in marinata oleosa x mezza giornata lo spadelli con burro agliato e lo servi a mezza cottura (rosa). Tenero e gustoso
da bere un rosso fresco e asciutto o un friulano maturo.
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Grazie a tutti per le varie ricette
Come contorno mi ispirano anche le cipolle caramellate che ho fatto l'altro giorno per un altro piatto.Commenta
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Questa ricetta mi ispira. Come ho scritto prima, la selvaggina al forno mi ispira molto di meno.Io lo preferisco molto più semplice , disossato completamente lo tagli in bistecchine di 1,5 cm , lo lasci in marinata oleosa x mezza giornata lo spadelli con burro agliato e lo servi a mezza cottura (rosa). Tenero e gustoso da bere un rosso fresco e asciutto o un friulano maturo.Chi se fa' pecora, la lupa arabbiata se lo magna!Commenta
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Ragazzi qualche ricetta per cucinare il capriolo?
La sella o la spalla o la coscia intera?
Grazie in anticipo -
SELLA DI CAPRIOLO AL GINEPRO
Ricetta semplice e abbastanza veloce se non contiamo il tempo di marinatura.
presa da qui: con qualche... -
Questo modo di preparare il” vitello tonnato” è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido...
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AGNELLO AL FORNO (E...se fosse capriolo?!)
Dice la simpatica blogger Giulia Scarpaleggia https://it.julskitchen.com/ :
…Per Pasqua... -
Carrè di porcello al forno alla Andri.
Carrè di porcello al forno alla Andri
Le costine di porcello alla griglia,...
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