Questa è una ricetta che mi ha insegnato un amico di mio padre tanti anni fa. Mi aveva detto dove a sua volta l'aveva imparata ma non ricordo con precisione, zona alpi credo Lombardia. Se qualcuno la conosce può integrare l'informazione. Non è di stagione ma mi è venuta in mente per uno strano gioco della memoria.
Prima cosa, mettere sotto sale degli zampini di maiale per 24 ore. In base alle dimensioni 2/3 per persona.
Si sciacquano e si mettono a bollire in una grossa pentola con cipolla sedano, carote e un foglia di alloro fino a che la cotenna non diventa una morbida gelatina. La carne non deve stracuocere se nosi spappola.
Togliere gli zampini e lasciare raffreddare il brodo. Togliere la crosta di grasso e rimuovere con una schiumarola cipolla sedano e carote.
Ora viene il bello.
Si prepara la polenta, metà acqua e metà brodo. Per quanto mi riguarda la polenta è quella taragna, ma c'è libera scelta.
Nel mentre, con il restante brodo si fanno cuocere dei cavoli neri ( il periodo migliore sarebbe gennaio quando il cavolo nero ha preso una bella botta di freddo e diventa croccantino ).
Quando la polenta è quasi pronta si ributtano gli zampini insiema al brodo con i cavoli neri per scaldarli e poi si serve la polenta con cavoli , zampini e un pò di brodo dentro delle comodo ciotole.
Siccome quando sono in cucina rasento la malattia mentale, avevo ideato una piccola variante.
Una volta cotti gli zampini, calcolando i tempi di cottura della polenta, li spaccavo a metà e li mettevo a grigliare in forno con un sottile strato di pepino nero per croccare la cotenna e ottenere una crosticina piccante.
Prima cosa, mettere sotto sale degli zampini di maiale per 24 ore. In base alle dimensioni 2/3 per persona.
Si sciacquano e si mettono a bollire in una grossa pentola con cipolla sedano, carote e un foglia di alloro fino a che la cotenna non diventa una morbida gelatina. La carne non deve stracuocere se nosi spappola.
Togliere gli zampini e lasciare raffreddare il brodo. Togliere la crosta di grasso e rimuovere con una schiumarola cipolla sedano e carote.
Ora viene il bello.
Si prepara la polenta, metà acqua e metà brodo. Per quanto mi riguarda la polenta è quella taragna, ma c'è libera scelta.
Nel mentre, con il restante brodo si fanno cuocere dei cavoli neri ( il periodo migliore sarebbe gennaio quando il cavolo nero ha preso una bella botta di freddo e diventa croccantino ).
Quando la polenta è quasi pronta si ributtano gli zampini insiema al brodo con i cavoli neri per scaldarli e poi si serve la polenta con cavoli , zampini e un pò di brodo dentro delle comodo ciotole.
Siccome quando sono in cucina rasento la malattia mentale, avevo ideato una piccola variante.
Una volta cotti gli zampini, calcolando i tempi di cottura della polenta, li spaccavo a metà e li mettevo a grigliare in forno con un sottile strato di pepino nero per croccare la cotenna e ottenere una crosticina piccante.
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