Buonasera a tutti,
è da un po' che manco dalle pagine del Bracco e ci torno con una ricetta che potrebbe far storcere il naso.
E già, perchè con il dilagare (fastidioso il più delle volte) della cucina televisiva, le nuove tecniche di cottura hanno invaso l'arte culinaria alle volte anche in maniera del tutto fuori luogo; la Cottura a Bassa Temperatura (di qui in avanti abbreviata in CBT) o Sous Vide (che vuol dire in francese sotto vuoto) è forse l'esempio più dirompente della tesi sopra esposta.
Avendo più volte però verificato che, quando applicata bene, produce delle carni morbide ma molto saporite, ho pensato che potesse andare a pennello con un tipo di carne che, come la faccio faccio, risulta sempre essere stoppacciosa: il fagiano!
E mi decido a cimentarmi con un esemplare tutt'altro che semplice, un maestoso maschio speronato, la cui coda misurava 54 cm.
Quando avvio la cosa purtroppo un amico mi aveva appena regalato un fagiano preso in una riserva. Purtroppo perchè a differenza del primo era stato pasturato a mais di cui emanava un odore intenso già nelle fasi di pulizia, ma avendo in programma un pranzo con diversi ospiti ho fatto di necessità virtù.
Per chi non conoscesse la tecnica, consiste nel cuocere pezzi omogenei di carne messi sottovuoto assieme al condimento (molto poco dal momento che è estremamente efficace) a temperature decisamente basse costanti per molto tempo, quindi, una volta passate per un abbattimento, finirle in padella per dare la doratura desiderata (la famigerata reazione di Maillard).
Per far ciò ci si serve di attrezzi chiamati roner, in buona sostanza dei bulbi con termometro incorporato, che riscaldano e fanno circolare l'acqua in cui vengono immerse le buste con gli alimenti sottovuoto, o, come nel mio caso di un forno che fa lo stesso con l'aria (si dovrebbe parlare di Air Sous Vide).
Come dicevo i pezzi di carne devono essere omogenei dal momento che ad esempio i petti e le cosce hanno tempi e temperature di cottura molto diversi.
Per la ricetta in questione ho adoperato i soli petti ed ho agito come segue:
Ingredienti:
Petti di fagiano
Salsa di pomodoro
Olio evo
Una noce di burro
Odori (rosmarino, salvia, carota)
Aglio
Peperoncino
Olive denocciolate
Capperi.
Procedimento:
Mettere i petti di fagiano sotto vuoto assieme ad un goccio d’olio, gli odori, uno spicchio d'aglio, tre o quattro capperi, un paio di olive e poca salsa di pomodoro.
Cuocere a 33º per 3 ore in modalità Sous Vide.
Terminata la cottura abbattere in acqua e ghiaccio e congelare.
Scongelare e rinvenire a 40 º per un quarto d’ora, nel frattempo preparare una salsa alla cacciatora facendo soffriggere aglio, peperoncino, olive e capperi e poi versando il pomodoro assieme al condimento raccolto nelle buste sottovuoto quindi far restringere.
In una padella scaldare poco olio e burro e qui far dorare i petti.
Passare la salsa alla cacciatora nel frullatore assieme al fondo di cottura dei petti, quindi disporla sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i pezzi di carne.
Il risultato è stato interessante, quantomeno perchè per una volta sono risultati morbidi e saporiti nonostante gli animali con cui partivo.
Certo gli stramaledetti polli colorati di allevamento sono da classificarsi come una razza diversa da quelli selvatici e dal punto di vista venatorio e dal punto di vista culinario!!!
è da un po' che manco dalle pagine del Bracco e ci torno con una ricetta che potrebbe far storcere il naso.
E già, perchè con il dilagare (fastidioso il più delle volte) della cucina televisiva, le nuove tecniche di cottura hanno invaso l'arte culinaria alle volte anche in maniera del tutto fuori luogo; la Cottura a Bassa Temperatura (di qui in avanti abbreviata in CBT) o Sous Vide (che vuol dire in francese sotto vuoto) è forse l'esempio più dirompente della tesi sopra esposta.
Avendo più volte però verificato che, quando applicata bene, produce delle carni morbide ma molto saporite, ho pensato che potesse andare a pennello con un tipo di carne che, come la faccio faccio, risulta sempre essere stoppacciosa: il fagiano!
E mi decido a cimentarmi con un esemplare tutt'altro che semplice, un maestoso maschio speronato, la cui coda misurava 54 cm.
Quando avvio la cosa purtroppo un amico mi aveva appena regalato un fagiano preso in una riserva. Purtroppo perchè a differenza del primo era stato pasturato a mais di cui emanava un odore intenso già nelle fasi di pulizia, ma avendo in programma un pranzo con diversi ospiti ho fatto di necessità virtù.
Per chi non conoscesse la tecnica, consiste nel cuocere pezzi omogenei di carne messi sottovuoto assieme al condimento (molto poco dal momento che è estremamente efficace) a temperature decisamente basse costanti per molto tempo, quindi, una volta passate per un abbattimento, finirle in padella per dare la doratura desiderata (la famigerata reazione di Maillard).
Per far ciò ci si serve di attrezzi chiamati roner, in buona sostanza dei bulbi con termometro incorporato, che riscaldano e fanno circolare l'acqua in cui vengono immerse le buste con gli alimenti sottovuoto, o, come nel mio caso di un forno che fa lo stesso con l'aria (si dovrebbe parlare di Air Sous Vide).
Come dicevo i pezzi di carne devono essere omogenei dal momento che ad esempio i petti e le cosce hanno tempi e temperature di cottura molto diversi.
Per la ricetta in questione ho adoperato i soli petti ed ho agito come segue:
Ingredienti:
Petti di fagiano
Salsa di pomodoro
Olio evo
Una noce di burro
Odori (rosmarino, salvia, carota)
Aglio
Peperoncino
Olive denocciolate
Capperi.
Procedimento:
Mettere i petti di fagiano sotto vuoto assieme ad un goccio d’olio, gli odori, uno spicchio d'aglio, tre o quattro capperi, un paio di olive e poca salsa di pomodoro.
Cuocere a 33º per 3 ore in modalità Sous Vide.
Terminata la cottura abbattere in acqua e ghiaccio e congelare.
Scongelare e rinvenire a 40 º per un quarto d’ora, nel frattempo preparare una salsa alla cacciatora facendo soffriggere aglio, peperoncino, olive e capperi e poi versando il pomodoro assieme al condimento raccolto nelle buste sottovuoto quindi far restringere.
In una padella scaldare poco olio e burro e qui far dorare i petti.
Passare la salsa alla cacciatora nel frullatore assieme al fondo di cottura dei petti, quindi disporla sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i pezzi di carne.
Il risultato è stato interessante, quantomeno perchè per una volta sono risultati morbidi e saporiti nonostante gli animali con cui partivo.
Certo gli stramaledetti polli colorati di allevamento sono da classificarsi come una razza diversa da quelli selvatici e dal punto di vista venatorio e dal punto di vista culinario!!!
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