Il mio brodetto è di origini povere ma ricco di sapori e proviene dalla fusione delle tradizioni culinarie dei vecchi pescatori in quel triangolo di mare che va da Vasto ,a Vieste sul Gargano, alle Tremiti di cui negli anni della mia giovinezza fui varie volte ospite.(1972-77).
Per il brodetto potete usare il pesce che avete pescato ma se avete anche un polipo o qualche mollusco, due tre crostacei misti e un po' di vongole mediterranee e di cozze verrà fuori un brodetto che stupirà ogni volta i vostri ospiti.
Innanzi tutto però ricordatevi che le mogli dei pescatori non lo facevano mai con il pesce di prima scelta che andava rigorosamente venduto, ma usavano solo lo scarto che a fine giornata rimaneva invenduto.
La prima volta che l'ho assaggiato fu a Vasto nel 1972.
Fui ospite di un vecchio pescatore in pensione e di sua moglie.
Avevano in centro un piccolissimo ristorante con un tavolo solo a 6-8 posti.
Era al primo piano e vi si accedeva tramite una scala di pietra bianca.
La sala era il loro soggiorno di casa.intonacata di bianco.
Il pesce usato era costituito di sole "triglie"
Non lo dimenticherò mai.
Allora per 5/6 persone prendete un tegame di alluminio antiaderente pesante a pareti alte circa 15 Cm.
Versate un filo abbondante di olio di oliva con due belle cipolle affettate e il polipo a pezzetti di un centimetro e mezzo..
In alternativa altri molluschi anche misti a pezzi grossolani.
Rimescolate, coprite e mettete sul fuoco medio.
Ogni tanto rimescolate e date un'occhiata al fondo che NON si asciughi.
Quando sarà diventato molto denso (circa un'ora NON abbiate fretta) togliete il coperchio, alzate la fiamma e versate un dito (orizzontale) di bicchiere di aceto balsamico di Modena max di 6 anni.
Rimescolate e lasciate sfumare.
Quando l'aceto è evaporato versate un mezzo bicchiere di vino bianco secco (per es.trebbiano).
Rimescolate e lasciate sfumare.
Quando anche il vino è asciutto versate i pomodori a pezzetti, un cucchiaio di conserva, una punta di cucchiaio abbondante di peperoncino in polvere e un litro e mezzo o due di brodo di pesce di dado o fumetto preparato con pesciolini e fitagli di scarto bolliti con una radice di prezzemolo spaccata in 4 e un mazzetto aromatico per pesce.
Rimescolate e lasciate cuocere coperto.
Assaggiate il polipo.
Deve essere tenero e gustoso senza essere eccessivamente salato.
Aggiungete eventuali crostacei di qualsiasi genere e cuocete per 5 minuti.
A questo punto aggiungete il resto del pesce a pezzi grossi escluse le vongole e le cozze.
Lasciate cuocere senza rimescolare per 8-10 minuti.
Non prendete alla lettera questi tempi di cottura che variano da specie a specie.
Il segreto sta nel riuscire a non spappolare il pesce che ha tempi di cottura diversi da specie a specie.
Dovete quindi mettere in pentola prima i pesci che impiegano più tempo a cuocere poi quelli che quociono prima.
Per regolare il sale usate un po' di brodo di pesce aggiunto oppure un po' di acqua.
Spegnete il fuoco.
Apparecchiate o comunque preparate per servire il pesce.
Occorrono Tazze grandi o se siete fermi anche piatti fondi.
A questo punto tostate delle fette di pane casereccio.
Dal momento che AVRETE SPENTO IL FUOCO SARA' ormai passata mezz'ora.
Riaccendete il fuoco e appena bolle di nuovo versatevi sopra le cozze e le vongole ben lavate.
Chiudete il coperchio e cuocete per cinque (5) minuti.
Spegnete il gas .
Servite ad ognuno mettendo in fondo alla tazza o al piatto del pane abbrustolito, un po' di pesce con la ramaiola e una o due mescolate di brodo.
Per il brodetto potete usare il pesce che avete pescato ma se avete anche un polipo o qualche mollusco, due tre crostacei misti e un po' di vongole mediterranee e di cozze verrà fuori un brodetto che stupirà ogni volta i vostri ospiti.
Innanzi tutto però ricordatevi che le mogli dei pescatori non lo facevano mai con il pesce di prima scelta che andava rigorosamente venduto, ma usavano solo lo scarto che a fine giornata rimaneva invenduto.
La prima volta che l'ho assaggiato fu a Vasto nel 1972.
Fui ospite di un vecchio pescatore in pensione e di sua moglie.
Avevano in centro un piccolissimo ristorante con un tavolo solo a 6-8 posti.
Era al primo piano e vi si accedeva tramite una scala di pietra bianca.
La sala era il loro soggiorno di casa.intonacata di bianco.
Il pesce usato era costituito di sole "triglie"
Non lo dimenticherò mai.
Allora per 5/6 persone prendete un tegame di alluminio antiaderente pesante a pareti alte circa 15 Cm.
Versate un filo abbondante di olio di oliva con due belle cipolle affettate e il polipo a pezzetti di un centimetro e mezzo..
In alternativa altri molluschi anche misti a pezzi grossolani.
Rimescolate, coprite e mettete sul fuoco medio.
Ogni tanto rimescolate e date un'occhiata al fondo che NON si asciughi.
Quando sarà diventato molto denso (circa un'ora NON abbiate fretta) togliete il coperchio, alzate la fiamma e versate un dito (orizzontale) di bicchiere di aceto balsamico di Modena max di 6 anni.
Rimescolate e lasciate sfumare.
Quando l'aceto è evaporato versate un mezzo bicchiere di vino bianco secco (per es.trebbiano).
Rimescolate e lasciate sfumare.
Quando anche il vino è asciutto versate i pomodori a pezzetti, un cucchiaio di conserva, una punta di cucchiaio abbondante di peperoncino in polvere e un litro e mezzo o due di brodo di pesce di dado o fumetto preparato con pesciolini e fitagli di scarto bolliti con una radice di prezzemolo spaccata in 4 e un mazzetto aromatico per pesce.
Rimescolate e lasciate cuocere coperto.
Assaggiate il polipo.
Deve essere tenero e gustoso senza essere eccessivamente salato.
Aggiungete eventuali crostacei di qualsiasi genere e cuocete per 5 minuti.
A questo punto aggiungete il resto del pesce a pezzi grossi escluse le vongole e le cozze.
Lasciate cuocere senza rimescolare per 8-10 minuti.
Non prendete alla lettera questi tempi di cottura che variano da specie a specie.
Il segreto sta nel riuscire a non spappolare il pesce che ha tempi di cottura diversi da specie a specie.
Dovete quindi mettere in pentola prima i pesci che impiegano più tempo a cuocere poi quelli che quociono prima.
Per regolare il sale usate un po' di brodo di pesce aggiunto oppure un po' di acqua.
Spegnete il fuoco.
Apparecchiate o comunque preparate per servire il pesce.
Occorrono Tazze grandi o se siete fermi anche piatti fondi.
A questo punto tostate delle fette di pane casereccio.
Dal momento che AVRETE SPENTO IL FUOCO SARA' ormai passata mezz'ora.
Riaccendete il fuoco e appena bolle di nuovo versatevi sopra le cozze e le vongole ben lavate.
Chiudete il coperchio e cuocete per cinque (5) minuti.
Spegnete il gas .
Servite ad ognuno mettendo in fondo alla tazza o al piatto del pane abbrustolito, un po' di pesce con la ramaiola e una o due mescolate di brodo.
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