Capriolo: usi alternativi

[danguerriero]

Finalmente un abbattimento il primo giorno di ferie.
tutto il tempo a disposizione per fare con calma e cura tutte le operazioni che da tempo volevo provare.

Fegato e cuore: cotti con cipolla e paprica dolce (molto buono, era un suggerimento di Alessandro il Cacciatore)
salvate due porzioni da mangiare così.

Il resto della pentola è stato frullato in due versioni:
- con molto burro,
- con mascarpone
Risultato: due diversi paté da spalmare. Quello al mascarpone decisamente delicato.


Ossa e ritagli (tessuti connettivi, rifilature, pezzi di scarto): arrostiti e fatti bollire con aromi vari. Fatti restringere da 2 litri di acqua fino a mezzo litro.
Risultato:
un fondo bruno eccellente da conservarsi in cubetti surgelati per salse e arrosti.

La carne così filtrata (una pentola piena, non ci credevo) aveva un ottimo profumo ma non sapevo come utilizzarla.
Poi l'idea: una passata al mixer, aglio in polvere, prezzemolo, 4 ovetti freschi direttamente dal pollaio, pangrattato e parmigiano grattato.
Risultato:
due polpettoni pronti da portare nella "gamella" per la pausa pranzo al lavoro.

Infine spalle tritate con lardo, marinate in vino rosso e aglio, sale e pepe, un po' di peperoncino e semi di finocchio.
Risultato:
20 pitine da affumicare. Ottime crude o cotte con burro o aceto.

La schiena. Per la prima volta, non ho sfilettato i controfiletti ma ho ricavato tre blocchi di costolette mettedo a nudo l'osso.
Da provare l'ultimo dell'anno panate con farina di mais, uovo e rosmarino finissimo e fritte in olio. Farò sapere.

Rimasta fuori una coscia. Separati i vari pezzi, mi è appena giunto un libriccino interessantissimo "So kocht Suedtirol"....proveremo a breve qualche ricetta....ci sono molti spunti.


W la caccia, w la cucina, w la Vita![:-golf]

[Alessandro il cacciatore]

W la caccia, w la cucina, w la Vita![:-golf]

W quella che permette per il 50% alla conservazione della specie. Ma credo che fosse ricompresa nel tuo terzo W!

Potresti passarmi la ricetta completa del fondo bruno? danke!
La tua ricetta del Rehgulaschsuppe, se resa pubblica, ma me ne guardo bene, sarebba la causa prima della scomparsa del capriolo in Toscana. Per fortuna seguitano a farlo in umido come il cinghiale e risulta "dolce", così si salva....

[duedentoni]

con gli scarti ti consiglio di macinarli e farci gli hamburgher , la cosca puoi farci delle bracioline burro e salvia oppure braciole ripiene di formaggio e prosciutto cotto..oppure tanti bocconcini da friggere con le erbe accompagnati con della senape al momento non mi viene in mente altro!

[danguerriero]

Potresti passarmi la ricetta completa del fondo bruno? danke!

raccogliere in una pentola (meglio una casseruola) tutti i ritagli e le ossa con ancora qualche lembo di carne addosso.
Le osse grandi (femore, scapola) le ho divise in più parti in modo che rilasciassero al meglio tutto il loro sapore.

Arrostire il tutto con un filo di olio. (qualcuno tosta le ossa in forno per eliminare il grasso, ma è un passaggio che credo si possa anche saltare)

Aggiungere trito di carote, sedano e cipolla. Stufarlo ben bene.
Sfumare a più riprese con vino rosso.

Stemperare un cucchiaio di concentrato di pomodro.

Poi aggiungere due litri di acqua e portare ad ebollizione.
Aggiungere un mazzetto aromatico (dicono 15 minuti prima della fine, io l'ho tenuto tutto il tempo) con rosmarino, alloro, salvia
Un manciata di bacche di ginepro frantumate e pepe appena macinato.

Lasciare sobbollire per 4-5 ore in modo che il "brodo" così ottenuto (mezzo litro o poco più) si restringa.

Alla fine, filtrare con un colino e versare il concentrato ottenuto in un recipiente.
Lasciare che si freddi ed eliminare la parte grassa che si sarà rappresa in superficie.

Scaldare appena per liquefarlo e conservarlo in congelatore (ho usato dei sacchetti per cubetti del ghiaccio) pronto all'uso quando dobbiamo insaporire un filetto o un arrosto o quel che vogliamo.

In pratica, è l'antenato figo del dado.

braciole con formaggio e prosciutto

raccontamela questa che - come direbbero dalla vostre parti - mi "garba" assai!

Con gli scarti che ho usato per il fondo....altro che hamburger! erano talmente bruttini a vedersi che normalmente li avrei utilizzati per condire il pastone di Fiamma!
invece invece....dopo la bollitura.....sai tu com'è successo....han perso la forma...si sono sfibrati ben bene da risultare irriconoscibili.....passati al mixer....sai che polpettoni sono venuti fuori!?!?!??!!?!?

[Alessandro il cacciatore]

Grazie!

[Massimiliano]

fantastico. :)

[duedentoni]

le braciole con prosciutto e formaggio sono semplicissime

io le faccio anche con la sottiletta ma se trovi del formaggio che fonde più buono sono anche meglio... (fontina valdaostana esempio) affetti la carne sottile ci metti dentro formaggio e prosciutto cotto.
Fai cuocere qualche minuto con del burro..il formaggio che ne esce è una goduria...

[PATO]

Scusate se mi intrometto, ma voi tre perche' non andate dalla Clerici " Alla prova del cuoco"? Mentre leggevo attentamente sta' roba sic... mi sento chiamare a pranzo da mia moglie. incredibile.........riso in bianco nooo.

[paolohunter]

Finalmente un abbattimento il primo giorno di ferie.
tutto il tempo a disposizione per fare con calma e cura tutte le operazioni che da tempo volevo provare.
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Rimasta fuori una coscia. Separati i vari pezzi, mi è appena giunto un libriccino interessantissimo "So kocht Suedtirol"....proveremo a breve qualche ricetta....ci sono molti spunti.

W la caccia, w la cucina, w la Vita![:-golf]

Daniele........... tu hai una gran voglia di cucinare.....

Io mi sono complicato la vita (già complicata quella "normale") con qualcosa come 10/11 fascette da usare....... nelle prossime 10/11 settimane [occhi][occhi][occhi]........

Ti interessa una fornitura di 1-2 quintalate di carne ?

Vieni giù con una macchina capiente, se mi aiuti a cavarli dai fossi ed a pulirli, ti faccio pure lo sconto (a tirarli non mi puoi aiutare, da noi.... è prevista la crocifissione post fustigazione).

Il periodo migliore i primi 15-20 gg di gennaio (per il cervo ho le zone più belle.... con cerche chilometriche da fare come si deve che.... darai fuoco all'altana al tuo ritorno). Con in tasca fascette per quasi tutto (rimangono fuori cervo e daino maschio adulto e subadulto.... non dovrebbe essere difficile riconoscerli....... dalla forfora sulla testa [:D]).

Un fine settimana full-immersion che..... altro che l'Ungheria

[danguerriero]

Un fine settimana full-immersion che..... altro che l'Ungheria

ho un Doblò, può andare?

full immersion con sessione didattica in poligono?
aspettiamo che le pitine finiscano di affumicare e organizziamo?[:-golf]

[barbara]

capriolo: usi alternativi

Intanto complimenti per tutte queste gustose ricette. In toscana si usa utilizzare il capriolo anche per metterlo sott'olio è veramente gustoso e raffinato.Il cuore,il polmone con il fegato noi lo rifacciamo con le patate,come si usa fare il polmone alla fiorentina è molto più buono di quello di vitella.Squisite sono le pappardelle in piatto unico,con carne di capriolo a mò di macinato insieme a pezzi più grossi anche con osso.Il capriolo si ciba in modo raffinato e la carne è veramente splendida.Meno male, come avete già detto si dice sia dolce altrimenti...Le bistecchine le faccio fritte come le cotolette di agnello e talvolta uso fare delle polpettine in salsina di pomodoro fresco e basilico.ciao a tutti.barbara

[Alessandro il cacciatore]

Intanto complimenti per tutte queste gustose ricette. In toscana si usa utilizzare il capriolo anche per metterlo sott'olio è veramente gustoso e raffinato.Il cuore,il polmone con il fegato noi lo rifacciamo con le patate,come si usa fare il polmone alla fiorentina è molto più buono di quello di vitella.Squisite sono le pappardelle in piatto unico,con carne di capriolo a mò di macinato insieme a pezzi più grossi anche con osso.Il capriolo si ciba in modo raffinato e la carne è veramente splendida.Meno male, come avete già detto si dice sia dolce altrimenti...Le bistecchine le faccio fritte come le cotolette di agnello e talvolta uso fare delle polpettine in salsina di pomodoro fresco e basilico.ciao a tutti.barbara

Il capriolo sott'olio, arrosto? Vicino a Rosignano ho mangiato il filetto di cinghiale arrosto e messo sott'olio: stupendo, peccato che il filetto sia piccolo....
Perche' non ci dai la ricetta completa? Ma molto precisa, sugli ingredienti, quantita' e tempi di cottura per favore.
Intanto di suggerisco io una ricettina: se ti capita il coscio del capriolo, taglialo a fettine, al limite le "schiacci" un po' per allargarle e prova a farci le milanesi. Veloci e buonissime. Va benone anche il daino o il cinghiale come carne.

[G.G.]

Fate un gruppo per andare dalla Clerici, per portare un poco di vera arte culinaria, dare giusto onore alla caccia ed a richiedere il ritorno di Bigazzi, che credo sia stato defenestrato per la seconda volta. [vinci]

Cordialità
G.G.

[Alessandro il cacciatore]

Fate un gruppo per andare dalla Clerici, per portare un poco di vera arte culinaria, dare giusto onore alla caccia ed a richiedere il ritorno di Bigazzi, che credo sia stato defenestrato per la seconda volta. [vinci]

Cordialità
G.G.

In questo mondo di ipocriti fare qualcosa di non "politicamente corretto" e' quasi certo che produca degli effetti collaterali vigliacchi.
Salvo poi abbuffarsi, i defenestratori e il coro plaudente al completo, su abbondanti scodelle di pappardelle al cinghiale, che come tutti sanno e' il frutto delle querci.

[duedentoni]

In questo mondo di ipocriti fare qualcosa di non "politicamente corretto" e' quasi certo che produca degli effetti collaterali vigliacchi.
Salvo poi abbuffarsi, i defenestratori e il coro plaudente al completo, su abbondanti scodelle di pappardelle al cinghiale, che come tutti sanno e' il frutto delle querci.

Io c'ho provato... ho detto loro che la selvaggina si può cucinare anche senza ore e ore di cottura...durante il provino...ma non mi hanno richiamato mai...