Paté di anatra
Nonostante sia, per necessità o virtù, un “igienista alimentare” (quasi, non proprio sempre!), non nascondo di essere un amante dei “pastrugni” golosi ed appetitosi! Anche se non proprio quel che si dice di “boccabuona”.
Una delle porcheriole che mi…prendono sono i “pathè” (quelli buoni davvero), tradizione ormai secolare di famiglia che, come già ebbi modo di raccontare, tramandata per generazioni in attività artigianale e commerciale da zii e cugini ed ora, in via puramente edonistico-culinaria da buongustai per passione a figli e nipotini che, specialmente la piccola streghetta quinquenne, mostrano di apprezzare sia “ore atque manu”.
I cacciatori di acquatici troveranno in questa ricetta un ulteriore modo di consacrare l’anatra selvatica ed onorare questo magnifico ed affascinante selvatico che prima dell’idillio con la canna rigata era la mia più grande passione. Chi non avesse a disposizione il petto d’anatra passata davanti alla canna dello schioppo potrà trovare delle acconce confezioni al supermercato di petto d’anatra di altissima qualità anche se, forse, questa non sarà proprio la stagione migliore. Ma le stagioni passano in fretta, quindi appuntiamoci la ricetta per il momento giusto.
Ricetta da: http://www.lasignoradeifornelli.it/pate-di-anatra/
Ingredienti:
• 1 petto d’anatra di ca 400 g
• 80 g fegato d’anatra (o pollo)
• 2 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di timo
• 1 bacca di ginepro
• Latte intero q.b. (se ne utilizzeranno ca 100 ml)
• 4 scalogni
• Burro 75 g
• 100 ml marsala secco
• Mascarpone 65 g *(meglio aggiungere la stessa q. di burro: ammorbidisce troppo!)
• Una arancia non trattata
• Sale e pepe bianco in grani.
Tagliare il fegato a fettine molto sottili, metterlo in una ciotola con due foglie di salvia ed una di alloro, coprirlo con abbondante latte e lasciarlo a macerare per qualche ora. Affettare al velo lo scalogno e farlo appassire in padella con 50 g di burro, poi unire il fegato sgocciolato, farlo rosolare per un paio di minuti a fuoco alto, quindi versare 100 ml del latte di macerazione. Unire le erbe aromatiche ed una bacca di ginepro, fare evaporare a fuoco basso per 5 minuti, condire con sale e una macinata di pepe. Rimuovere, quindi, la bacca, la salvia e l’alloro e lasciare raffreddare.
Con un coltello affilato incidere la pelle del petto di anatra con 3+3 lunghi tagli obliqui in entrambe le direzioni; rosolarlo in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento, per 8 minuti dalla parte della pelle, poi eliminare l’eccesso di grasso colato e proseguire la cottura a fuoco alto, sull’altro lato, per 6 minuti, sfumando dopo i primi due minuti con metà del Marsala. Salare, pepare, eliminare la pelle, tagliare la carne a dadini e lasciarla raffreddare.
Frullare l’anatra con il fegato e il Marsala rimasto, incorporare il burro a temperatura ambiente e frullare ancora fino ad ottenere una crema omogenea e soffice; trasferirla in una ciotola, regolare sale e pepe e incorporare delicatamente il mascarpone e la scorza grattugiata di mezza arancia. Versare la crema in una terrina, livellare con una spatola e tenerla in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla con crostini di pan brioche.
*nelle esperienze successive abbiamo potuto constatare come il mascarpone apporti un eccessivo sapore dolce ed una consistenza piuttosto...gommosa che con il solo burro non avviene. Ora aggiungiamo solo 140-150g di burro (senza mascarpone) ed il risultato è ottimo!
Oizirbaf
Nonostante sia, per necessità o virtù, un “igienista alimentare” (quasi, non proprio sempre!), non nascondo di essere un amante dei “pastrugni” golosi ed appetitosi! Anche se non proprio quel che si dice di “boccabuona”.
Una delle porcheriole che mi…prendono sono i “pathè” (quelli buoni davvero), tradizione ormai secolare di famiglia che, come già ebbi modo di raccontare, tramandata per generazioni in attività artigianale e commerciale da zii e cugini ed ora, in via puramente edonistico-culinaria da buongustai per passione a figli e nipotini che, specialmente la piccola streghetta quinquenne, mostrano di apprezzare sia “ore atque manu”.
I cacciatori di acquatici troveranno in questa ricetta un ulteriore modo di consacrare l’anatra selvatica ed onorare questo magnifico ed affascinante selvatico che prima dell’idillio con la canna rigata era la mia più grande passione. Chi non avesse a disposizione il petto d’anatra passata davanti alla canna dello schioppo potrà trovare delle acconce confezioni al supermercato di petto d’anatra di altissima qualità anche se, forse, questa non sarà proprio la stagione migliore. Ma le stagioni passano in fretta, quindi appuntiamoci la ricetta per il momento giusto.
Ricetta da: http://www.lasignoradeifornelli.it/pate-di-anatra/
Ingredienti:
• 1 petto d’anatra di ca 400 g
• 80 g fegato d’anatra (o pollo)
• 2 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di timo
• 1 bacca di ginepro
• Latte intero q.b. (se ne utilizzeranno ca 100 ml)
• 4 scalogni
• Burro 75 g
• 100 ml marsala secco
• Mascarpone 65 g *(meglio aggiungere la stessa q. di burro: ammorbidisce troppo!)
• Una arancia non trattata
• Sale e pepe bianco in grani.
Tagliare il fegato a fettine molto sottili, metterlo in una ciotola con due foglie di salvia ed una di alloro, coprirlo con abbondante latte e lasciarlo a macerare per qualche ora. Affettare al velo lo scalogno e farlo appassire in padella con 50 g di burro, poi unire il fegato sgocciolato, farlo rosolare per un paio di minuti a fuoco alto, quindi versare 100 ml del latte di macerazione. Unire le erbe aromatiche ed una bacca di ginepro, fare evaporare a fuoco basso per 5 minuti, condire con sale e una macinata di pepe. Rimuovere, quindi, la bacca, la salvia e l’alloro e lasciare raffreddare.
Con un coltello affilato incidere la pelle del petto di anatra con 3+3 lunghi tagli obliqui in entrambe le direzioni; rosolarlo in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento, per 8 minuti dalla parte della pelle, poi eliminare l’eccesso di grasso colato e proseguire la cottura a fuoco alto, sull’altro lato, per 6 minuti, sfumando dopo i primi due minuti con metà del Marsala. Salare, pepare, eliminare la pelle, tagliare la carne a dadini e lasciarla raffreddare.
Frullare l’anatra con il fegato e il Marsala rimasto, incorporare il burro a temperatura ambiente e frullare ancora fino ad ottenere una crema omogenea e soffice; trasferirla in una ciotola, regolare sale e pepe e incorporare delicatamente il mascarpone e la scorza grattugiata di mezza arancia. Versare la crema in una terrina, livellare con una spatola e tenerla in frigorifero almeno 6 ore prima di servirla con crostini di pan brioche.
*nelle esperienze successive abbiamo potuto constatare come il mascarpone apporti un eccessivo sapore dolce ed una consistenza piuttosto...gommosa che con il solo burro non avviene. Ora aggiungiamo solo 140-150g di burro (senza mascarpone) ed il risultato è ottimo!
Oizirbaf
Commenta