Bistecche di daino alla griglia

[Alessandro il cacciatore]

Ricetta facilissima. Il difficile puo' essere l'avere il daino.
Risultato...provatela e giudicate.

L'importante e' la macellazione: le bistecche vanno ricavate dalla sella intera (non si devono fare le mezzene). Si tagliano con uno spessore di un paio di cm o anche di più. L'ottimo si ha se il daino e' giovane (max fusone).
Brace di legna, ma anche sulla piastra se non dispone della brace, cottura veloce, sale,pepe, rosmarino. Servire subito appena terminata la cottura.
Contorno di patate o insalata o quello che vi piace di più. Un bel vino rosso. Buon appetito.

[paolohunter]

Ricetta facilissima. Il difficile puo' essere l'avere il daino.
................. Si tagliano con uno spessore di un paio di cm o anche di più. L'ottimo si ha se il daino e' giovane (max fusone).
Brace di legna, ma anche sulla piastra se non dispone della brace, cottura veloce, sale,pepe, rosmarino.

Per il daino........ forse un pezzetto potrei averlo

Se fai fette grosse, devi per forza cuocere veloce. L'unico modo che conosco è con brace viva e ben ossigenata.

Sulla piastra (ne ho provate diverse) non sono mai riuscito a cuocere decentemente pezzi abbastanza alti (che in genere diventano asciutti e secchi... non il massimo)

[Alessandro il cacciatore]

Per il daino........ forse un pezzetto potrei averlo

Se fai fette grosse, devi per forza cuocere veloce. L'unico modo che conosco è con brace viva e ben ossigenata.

Sulla piastra (ne ho provate diverse) non sono mai riuscito a cuocere decentemente pezzi abbastanza alti (che in genere diventano asciutti e secchi... non il massimo)

Sembra un patto semplice, elementare...
Ma allora perche' la bistecca alla fiorentina non viene bene "fuori provincia" ?

[paolohunter]

Sembra un patto semplice, elementare...
Ma allora perche' la bistecca alla fiorentina non viene bene "fuori provincia" ?

E chi l'ha detto ?
Se la carne è quella giusta, tagliata dello spessore giusto, ti assicuro essere esagerata anche da altre parti. Per non parlare di alcuni tagli di carne argentina che.... direttamente di un altro pianeta

Altrove giocano a sfavore due elementi.
Se vai a Firenze vuoi la fiorentina "vera", quella di tre dita. Da un punto di vista alimentare è assurda per una sola persona... ma sei nel posto giusto e la vuoi giusta. Magari la lasci li per metà (un delitto)
Da altre parti non ti senti così legato e, magari anche per sana economia, la chiedi meno pesante.... ovvero meno spessa (e meno buona, non c'è verso), oppure la chiedi "più cotta" ([occhi] orrore).

Lo stesso dicasi per i presunti cuochi. Li c'è poco da elaborare, 5 minuti per lato a brace bella carica e.... nel piatto. Se ti sposti di 50km, ecco che viene fuori la "creatività" di questo "aspirante stellato".... e via di salsine o interpretazioni che.... chi te le ha chieste ?

[Alessandro il cacciatore]

E chi l'ha detto ?
Se la carne è quella giusta, tagliata dello spessore giusto, ti assicuro essere esagerata anche da altre parti. Per non parlare di alcuni tagli di carne argentina che.... direttamente di un altro pianeta

Altrove giocano a sfavore due elementi.
Se vai a Firenze vuoi la fiorentina "vera", quella di tre dita. Da un punto di vista alimentare è assurda per una sola persona... ma sei nel posto giusto e la vuoi giusta. Magari la lasci li per metà (un delitto)
Da altre parti non ti senti così legato e, magari anche per sana economia, la chiedi meno pesante.... ovvero meno spessa (e meno buona, non c'è verso), oppure la chiedi "più cotta" ([occhi] orrore).

Lo stesso dicasi per i presunti cuochi. Li c'è poco da elaborare, 5 minuti per lato a brace bella carica e.... nel piatto. Se ti sposti di 50km, ecco che viene fuori la "creatività" di questo "aspirante stellato".... e via di salsine o interpretazioni che.... chi te le ha chieste ?

Paolo, volevo solo dire che la cottura alla brace, che sembra così facile, puo' dare spesso risultati che vanno dall'ottimo, al discreto, al pessimo.
Ho scritto delle bistecche di daino, perche in passato le avevo provate con risultati tra lo scadente e il pessimo. Probabilmente l'ottimo che ho gustato da amici (fiorentini) era dovuto: alla giovane eta' del daino (fusone), dalla frollatura in cella frigo per 5-6 giorni, dal taglio delle carni, dalla brace fatta con legna di giuste essenze, e mettici pure dall'appetito dopo una giornata a caccia. Ma non fu una cosa soggettiva, tutti coloro che sedevano al tavolo erano estremamente soddisfatti.
In conclusione, se mi capita della carne di quel tipo, d'ora in poi accendo il fuoco e faccio festa.
P.S. Sono d'accordo con te sulla inopportunita' di aggiungere salsine...oppure il cuoco lo fa "opportunamente" per nascondere qualcosa...[:-bunny]?

[paolohunter]

Probabilmente l'ottimo che ho gustato da amici (fiorentini) era dovuto: alla giovane eta' del daino (fusone), dalla frollatura in cella frigo per 5-6 giorni, dal taglio delle carni, dalla brace fatta con legna di giuste essenze, e mettici pure dall'appetito dopo una giornata a caccia. Ma non fu una cosa soggettiva, tutti coloro che sedevano al tavolo erano estremamente soddisfatti.

Sulla frollatura ci sarebbe da sperimentare parecchio

Dall'autunno dispongo di una microcella di stagionatura (trovata in un mercatino dell'usato a molto poco). Fra le cose positive il controllo finissimo della temperatura (con un vero termometro) e la ventilazione. Fra le cose negative che se era un filo più grande era meglio. I 125kg del fusone di cervo intero, in qualche modo, ci sono entrati. Quando ho dovuto metterci anche il capriolo... ne è entrato solo mezzo. Se mi danno un cervo "serio" forse riesco a metterlo dentro... ma a pezzi.... e se adulto forse neppure tutto.

Ho così potuto fare le prime prove fatte bene da sempre (in genere 3-4 giorni in frigo e via andare per quelli piccoli e in "prestito" per i cervi senza alcun controllo sulla sua gestione)..... 6/7giorni.... 10giorni.... 15 giorni.... 20giorni.... un pezzo sono arrivato sulla soglia del mese....

Ci credi che è difficile credere che provengano dallo stesso animale ?


C'è una teoria distruttiva che prevede frollature lunghissime per poi buttare la parte esterna, a quel punto, chiaramente, nera e compromessa. Per i miei gusti (non sopporto sprecare ciò che caccio) eccessiva... ma con sapori da scoprire

[Alessandro il cacciatore]

Sulla frollatura ci sarebbe da sperimentare parecchio

Dall'autunno dispongo di una microcella di stagionatura (trovata in un mercatino dell'usato a molto poco). Fra le cose positive il controllo finissimo della temperatura (con un vero termometro) e la ventilazione. Fra le cose negative che se era un filo più grande era meglio. I 125kg del fusone di cervo intero, in qualche modo, ci sono entrati. Quando ho dovuto metterci anche il capriolo... ne è entrato solo mezzo. Se mi danno un cervo "serio" forse riesco a metterlo dentro... ma a pezzi.... e se adulto forse neppure tutto.

Ho così potuto fare le prime prove fatte bene da sempre (in genere 3-4 giorni in frigo e via andare per quelli piccoli e in "prestito" per i cervi senza alcun controllo sulla sua gestione)..... 6/7giorni.... 10giorni.... 15 giorni.... 20giorni.... un pezzo sono arrivato sulla soglia del mese....

Ci credi che è difficile credere che provengano dallo stesso animale ?


C'è una teoria distruttiva che prevede frollature lunghissime per poi buttare la parte esterna, a quel punto, chiaramente, nera e compromessa. Per i miei gusti (non sopporto sprecare ciò che caccio) eccessiva... ma con sapori da scoprire

La frollatura e' davvero qualcosa da sperimentare. In casa di mia moglie per tradizione la selvaggina (lepri, fagiani, starne quando c'erano) veniva messa nella moscoliera e fino a che non cominciava ad avere un odore un po' "forte" non la toccavano. La mia famiglia paterna era piu' moderata, anche perche' la selvaggina piu' comune era quella minuta (fringuelli, allodole et similia -molto graditi erano appunto i "similia"[:D]).

La mia esperienza (cella a +2/+4 °C) e' questa:
-Con qualche capriolo e diversi cinghiali sono arrivato oltre i 10 giorni e anche piu'...(lasciando la pelle, come io faccio, e' un limite entro il quale non si ha sensibile annerimento, se la bestia e' grossa, nessun annerimento), ottima carne.

-Tra zero frollatura e 5-6 giorni il capriolo migliora in modo esponenziale.

Tra qualche giorno dovrei fare il corso per la selezione al cinghiale. Praticamente sara' per 3/4 incentrata sulla conservazione delle carni.
Sono curioso di partecipare , anche perche' qualche docente (veterinario) dicono che dica un modo, altri (cuochi) l'opposto ....

P.S. Uno dei segreti per raggiungere il massimo con la fiorentina e' appunto la frollatura che deve essere lunga...

[paolohunter]

Tra qualche giorno dovrei fare il corso per la selezione al cinghiale. Praticamente sara' per 3/4 incentrata sulla conservazione delle carni.
Sono curioso di partecipare , anche perche' qualche docente (veterinario) dicono che dica un modo, altri (cuochi) l'opposto ....

Sono favorevolissimo ai corsi ai cacciatori, ovviamente se tenuti da persone preparate.

Certo che possono farti tutti i corsi che vuoi ma, come è successo a me l'altro anno, con 90kg di cinghiale tirato ad agosto (impossibile da infilare in un frigorifero, con tutta la più buona volontà), se non hai un posto idoneo o qualcuno che possa aiutarti......... la vedo dura. Dopo un cervo che mi è stato tenuto a temperature "sospette" e l'impazzimento con quel cinghiale.... ho detto basta, "la selvaggina è mia e la gestisco io" (libera interpretazione di altro slogan [:D])

[Alessandro il cacciatore]

Sono favorevolissimo ai corsi ai cacciatori, ovviamente se tenuti da persone preparate.

Certo che possono farti tutti i corsi che vuoi ma, come è successo a me l'altro anno, con 90kg di cinghiale tirato ad agosto (impossibile da infilare in un frigorifero, con tutta la più buona volontà), se non hai un posto idoneo o qualcuno che possa aiutarti......... la vedo dura. Dopo un cervo che mi è stato tenuto a temperature "sospette" e l'impazzimento con quel cinghiale.... ho detto basta, "la selvaggina è mia e la gestisco io" (libera interpretazione di altro slogan [:D])

-peccato che ci sia l'appennino di mezzo: cella mt 2X3X2,4 h con termostato, struttura modulare coibentata, con appendiganci e ripiani in alluminio. Una cella tipo Ritterbusch. Mica Blaser... [:D]
-preparazione personale docente: te lo farò sapere. Da come e' cominciata la nuova e prima "infornata" di selecontrollori per cinghiale (2500 iscritti) siamo nel mezzo di una tipica situazione italiana: inizia con cas e finisce con ino. Totale. Tieni presente che quasi tutti abbiamo gia' fatto un corso simile per gli abbattimenti (art. 37).
Vediamo il lato positivo (che costa 100 €), il trattamento delle carni finora non era mai stato trattato.
Ha fatto il conto di 2.500 X 100 ?......

[danguerriero]

Ha fatto il conto di 2.500 X 100 ?......

mmm se so ancora far di conto
il risultato è "non chiuderanno mai la caccia, ma faremo tanti corsi..."[fiuu]

[paolohunter]

-peccato che ci sia l'appennino di mezzo: cella mt 2X3X2,4 h con termostato, struttura modulare coibentata, con appendiganci e ripiani in alluminio. Una cella tipo Ritterbusch. Mica Blaser... [:D]
-preparazione personale docente: te lo farò sapere. Da come e' cominciata la nuova e prima "infornata" di selecontrollori per cinghiale (2500 iscritti) siamo nel mezzo di una tipica situazione italiana: inizia con cas e finisce con ino. Totale. Tieni presente che quasi tutti abbiamo gia' fatto un corso simile per gli abbattimenti (art. 37).
Vediamo il lato positivo (che costa 100 €), il trattamento delle carni finora non era mai stato trattato.
Ha fatto il conto di 2.500 X 100 ?......

Sia il numero degli iscritti che l'importo non fanno, esattamente, ben sperare [:-clown][:-clown]

Quante giornate durerebbe questa "laurea in cinghiale" ?

[Alessandro il cacciatore]

mmm se so ancora far di conto
il risultato è "non chiuderanno mai la caccia, ma faremo tanti corsi..."[fiuu]

1971 esame per il porto d'armi: autodidatta
1990 corso ed esame per selezione a capriolo e daino: organizzato da provincia, gratis, pagava Babbo Monte (Monte dei Paschi di Siena)
1994 corso ed esame per selezione muflone: idem come sopra
1994 supercorso pe gestione ungulati: idem come sopra
1996 corso ed esame per selezione cervo: idem come sopra
1996 corso ed esame per cinghiale, nutria, passeracei, e non ricordo cos'altro: aggratisse, non so chi pagava ma di certo il Babbo non diceva di no.
2009: corso ed esame per conduttore cani da traccia: mi sembra 100-200 € ma era provincia di Firenze e il Babbo non pagava.
2012: prova di traccia su sangue per abilitare il cane: diversi € diretti e indiretti...provincia lombarda, loro sono signori e fanno pagare...
2014: corso ed esame per una cosa già fatta (cinghiale) € 100. Il babbo Monte e' morto e non ha lasciato niente (a noi)...

---------- Messaggio inserito alle 05:49 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 05:38 PM ----------

Quante giornate durerebbe questa "laurea in cinghiale" ?

Premesso che qui per i cinghiali siamo tutti laureati "summa cum lauda", abbiamo il titolo di Professori in Materia e subiamo danni materiali e immateriali 24h, ma ci da anche tantissime soddisfazioni, il corso dovrebbe durare 5 giornate per 4 - 5 ore a giornata.

[Diaolo]

Come diceva un vecchio livornese...Pe ammazza i cignale ci vole il fucile mica la patente... Se continuano a cercate di regolamentare anche il respiro umano ho paura che la gente si stufera molto presto e i nostri capi avranno effetti contrari a quelli sperati.
P.s. io sono a 6 corsi in 17 anni di porto d'armi

[paolohunter]

Intendevo "laurea" per i costi non proprio popolari (se poi è una roba per 2500 persone)

Come corsi sono a qualcosa in più, gli anni qualcosa meno (ho iniziato da "grande")

1 Licenza caccia
2-3-4 Selezione a tutto (che comprende i corsi di censitore e quello per cinghiale in braccata)
5 Operatore centro di controllo
6 Caposquadra cinghiale
7 Specializzazione cervo (nonostante eravamo già specializzati... pazienza)
8 Operatore centro di controllo (avanzato)

Mi mancano solo due corsi per averli tutti. Non li faccio perchè, non avendo cani, sarebbe ben poco utile portare via posti ad altri. I corsi sono conduttore cane limiere e conduttore cane traccia.

Da quest'anno sono definitivamente "esperto" sul cervo, con l'esame ero già accompagnatore.

La formazione continua è indispensabile, l'importante è che sia fatta bene e i costi servano solo al rimborso delle spese vive.

[pako]

Quì in Piemonte invece hanno dato(la Regione) l'abilitazione da selettori a chi aveva la Zona Alpi, piccolo particolare, c'è stato un periodo che la zona alpi la davano per residenza, altro particolare la zona alpi partiva da Tortona 122mt s.l.m. (e di impianti di risalita non ne ho mai visti...)
Ergo...ben vengano le specializzazioni, che da noi i danni dei signori "io pago io sparo"..si sono evidenziati già da quest'anno con drastico calo dei caprioli.

PS: frollatura capriolo, la sella è la parte della schiena verso le cosce?...per le "fiorentine" tagliate anche la parte alta della coscia? o in macellatura vi fermate prima del prosciutto?..
PPS gli anglofoni indicano come lambs chops il taglio anche della parte alta del "prosciutto"..