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Qualcuno ha una buona ricetta per la lepre in salmì?
in rete se ne vedono tante....ma c'è chi usa mezzo kg di burro, chi infarina, chi mette un pizzico di cioccolato,....
Qualcuno di voi con esperienza della orecchiona
sa dare una ricetta provata?
Qualcuno ha una buona ricetta per la lepre in salmì?
in rete se ne vedono tante....ma c'è chi usa mezzo kg di burro, chi infarina, chi mette un pizzico di cioccolato,....
Qualcuno di voi con esperienza della orecchiona
sa dare una ricetta provata?
grazie
Si dice in umido. "In salmì" e' una espressione che ho letto la prima volta su Topolino.... aliena!
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Io la faccio marinare a pezzi con vino rosso, carote, sedano, cipolla, limone, pepe, ginepro, salvia rosmarino e alloro per una notte. Il giorno dopo, la scolo e la asciugo e la metto in pentola con olio a rosolare, dove ho precedentemente fatto appassire pa solita cipolla, sedano e carota. Sfumo con del buon vino rosso, aggiungo pepe, peperoncino e copro il tutto con del buon brodo vegetale. A questo punto faccio sobbollire lentamente e parzialmente coperto.
Col ricavato ci puoi fare una bella polenta o, se sminuzzi ulteriormente la carne, un buon ragù per le pappardelle!!
la lepre è in Salmi'(punto!) e se c'è il sangue in Civet...perdonali perché non sanno quello che dicono...
Da noi si mangia rigorosamente coi tajarin, quì è il Piemonte, tutto il resto è pastorizia:-pr[:-golf]
---------- Messaggio inserito alle 11:58 AM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 11:32 AM ----------
inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta, non te le illustro, ti dico la mia...ma poi è la mano che serve, o c'è o non c'è.
Lepre in salmi, ricetta di mia zia Ida (dei balabèn):
lepre a tocchi
mezzo bicchiere d'olio
due tocchi di burro
tre coste di sedano
una carota grossa
due cipolle medie
uno spicchio d'aglio
due foglie d'alloro
due/tre chiodi di garofano
noce moscata una spolverata piccola
cannella un'unghia (io non la metto)
milza bovina(raramente la metto, serve a scurire il sugo, si taglia per il lungo e si raspa a cucchiaio)
sale e pepe q.b.
vino rosso di buona gradazione (barbera) 1 bottiglia oppure mezza se si usa del brodo di carne
1 quadretto di fondente nero.(aggiunta recente per smorzare acido del vino)
Per la lepre uso la marinatura, nelle sue verdure e coi suoi sapori(non spezie), poi aggiungo il vino e riposa 12 ore.
tengo verdure e lepre, butto il vino.
olio e burro, appassisco le verdure, rosolo la lepre a tocchi, aggiusto di sale e pepe, aggiungo le spezie, pochissima noce moscata, se si vuole un poco di cannella, aggiungo il barbera, lascio sfumare e evaporare la la parte alcolica, la senti a naso, ci mette pochi minuti...ti regoli un'ultima volta coi sapori ed eventualmente col brodo...cottura prolungata, anzi è una stra-cottura a fuoco basso e se ce l'hai sul coccio(metti il frangifiamma senno lo fessuri), il cioccolato lo metto quando il sugo comincia a scurire...
Consiglio, se la mangi a tocchi stai basso di condimenti, se fai anche il sugo ne metti qualcosa in più perchè non è buona norma aggiungerli a cottura avviata.
se fai il sugo per il tajarin, estrai i pezzi la carne si toglie agevolmente dall'osso anzi spontaneamente direi, passi il fondo di cottura e poi col tritacarne a mano fai passare gli anteriori le pance e tutti i pezzi meno pregiati e lo accorpi al fondo in modo che ti regoli sulla consistenza del sugo, che dovrà essere morbida ma non liquida, questo è importante perché se aggiungi troppa macinata ti tira sù tutto il condimento e non condisce bene, poi prima si condire se necessario aggiungi poca acqua di cottura al sugo e condisci; di solito avanzi i posteriori e un po di lombo da servire alla fine per gradire.
... Che cos'è il Genio? È fantasia, intuizione, colpo d'occhio e velocità di esecuzione.."amici miei atto II"
Lepre in umido
Io faccio un umido che è molto più chiaro, perchè uso il vino bianco in marinata cotta.
Marinata
1 Cipolla, due coste di sedano e una carota, tutto a tocchetti, fai soffriggere poco in un filo d'olio con rosmarino, bacche di ginepro,due chiodi di garofano, un pizzicotto di timo e uno di maggiorana, 8-10 grani di pepe: quando le verdure accennano ad appassirsi, versi una bottiglia di buon vino bianco secco, gli fai prendere il bollore e lo fai andare poi al minimo per un quarto d'ora. Lasci raffreddare la marinata e poi ci metti la lepre a pezzi e ce la lasci fino al giorno dopo.
Cottura
Tiri su la carne a tocchi, li asciughi e li rosoli in un soffritto di olio e 1/2 cipolla fresca; quando la carne ha buttato fuori il suo liquido e ha preso colore, sale, pepe e ci metti le verdure e il vino - due mestoli - della marinata e mandi avanti piano. Quando è cotta (e può essere necessario aggiungere acqua calda, un po' alla volta), togli tutti i pezzi di carne e passi al passaverdura tutto il sugo, rimetti in pentola con la carne e fine. Come ti hanno già consigliato, se ci vuoi fare il sugo per le pappardelle (la vera morte della lepre, a mio parere, soprattutto se anche le pappardelle sono fatte in casa), disossi con le mani e triti a coltello e avrai tenuto più abbondante il condimento.
Io faccio così l'umido di qualunque selvaggina, lepre e ungulati. Naturalmente, se la carne è tanta, la marinata cresce in proporzione (due cipolle, quattro coste di sedano ecc.).
Scusami Dan ieri sera ero cotto, stamattina ho rispolverato la memoria ed alcuni appunti del Grande Vecchio, oltre al resto Grande Chef.
Lepre alla Danesin Piero
Disossare la lepre e ridurla a tocchetti, metterla in una terrina con abbondante insaporitore Ermes (di cui avevo fornito la formula magica) e lasciare riposare 24 ore nel frigorifero.
Scolare bene la lepre dal sangue e preparare possibilemente in un tegame di terracotta il soffritto con tritato di cipolla, aglio, sedano e carota, usare ottimo olio extravergine italiano e fare dorare aggiungendo un cucchiaio di insaporitore Ermes;
Quando il soffritto è bello dorato ci aggiungi la carne e la lasci cuocere fino a quando non diventa più chiara, dopodiche aggiungi dell'ottima passata di pomodoro magari autoprodotta (appena riesco metto la ricetta pure di quella) e abbassi il fuoco e lasci sobbollire per almeno un ora aggiungendo un bicchiere di buon vino nero, mescolando almeno ogni 5 minuti.
Per fare il sugo ne metti una parte in ul altro tegame a passi con il minipiner.
la lepre è in Salmi'(punto!) e se c'è il sangue in Civet...perdonali perché non sanno quello che dicono...
Da noi si mangia rigorosamente coi tajarin, quì è il Piemonte, tutto il resto è pastorizia:-pr[:-golf][COLOR="Silver"]
Dan, fai come vuoi, ma ad ascoltare certe campane...
Per me si va ne la città dolente,
per me si va ne l'etterno dolore,
per me si va tra la perduta gente.
Giustizia mosse il mio alto fattore:
fecemi la divina podestate,
la somma sapienza e 'l primo amore.
Dinanzi a me non fuor cose create
se non etterne, e io etterno duro.
Lasciate ogne speranza, voi ch'intrate".
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Li usava mia nonna, quello è propriamente il salmì, per quel che so io. La nonna, a mezza cottura, preparava una salsa con un pezzo di salame fresco, o una salsiccia, il fegato della lepre rinforzato con qualche fegatino di pollo, qualche cappero, acciughe, aglio, prezzemolo e l'aggiungeva alla lepre in umido (soffritto di cipolla, sedano e carota, lepre previa marinata in cui c'era anche un paio di cucchiai di aceto, due chiodi di garofano, vino). Era buona, molto gustosa, ma la digerivi in tre giotrni, di media....
Li usava mia nonna, quello è propriamente il salmì, per quel che so io. La nonna, a mezza cottura, preparava una salsa con un pezzo di salame fresco, o una salsiccia, il fegato della lepre rinforzato con qualche fegatino di pollo, qualche cappero, acciughe, aglio, prezzemolo e l'aggiungeva alla lepre in umido (soffritto di cipolla, sedano e carota, lepre previa marinata in cui c'era anche un paio di cucchiai di aceto, due chiodi di garofano, vino). Era buona, molto gustosa, ma la digerivi in tre giotrni, di media....
Eh eh eh....questo da te non me lo aspettavo....il salmi e l'umido ( o buglione) sono cose differenti.
L'umido è una cottura con pomodoro od in bianco. Il salmì è una cottura con capperi fegatini di pollo o di vaccina.....sacrileghi
Te sei del sud della provincia, sì insomma, mezzo maremmano...
cercate anche la lepre nei motti e se la prendete la mettete in sarga...!!!![:-clown][:-clown][:-clown][:-clown]
Ars venandi est collectio documentorum, quibus scient homines ad opus suum deprehendere animalia non domestica cuiuscumque generis vi vel ingenio. (Fridericus II Imperator 1194-1250)
Io la faccio marinare a pezzi con vino rosso, carote, sedano, cipolla, limone, pepe, ginepro, salvia rosmarino e alloro per una notte. Il giorno dopo, la scolo e la asciugo e la metto in pentola con olio a rosolare, dove ho precedentemente fatto appassire pa solita cipolla, sedano e carota. Sfumo con del buon vino rosso, aggiungo pepe, peperoncino e copro il tutto con del buon brodo vegetale. A questo punto faccio sobbollire lentamente e parzialmente coperto.
Col ricavato ci puoi fare una bella polenta o, se sminuzzi ulteriormente la carne, un buon ragù per le pappardelle!!
Buona ricetta ! Si possono aggiungere alla marinatura 1- 2 chiodi di garofano, evitando assolutamente la cannella .
Mezzora prima della fine cottura 3-4 pizzichi di timo e se piace 1-2 di cumino. Per il vino della marinatura uso il Montepulciano D'Abruzzo che va poi servito con la lepre in salmi'Ciao Carlo [;)]
e per secondo piatto, lepre in salmì accompagnato con polenta e salsa peverada (trevigiana)!!!!
Davvero "IL" lepre mi è parsa la miglior carne fino ad ora cucinata!
Non avrei mai creduto fosse così buono.[:-golf][:-golf]
Il tutto accompagnato con un vino autoctono di un antico vitigno recuperato da una cantina della zona, il "Forgjarin".
La salsa peverada devo provare a rielaborarla con il fegato del capriolo....dovrebbe prestare piuttosto bene, vedremo se qualche candidato si presenta sotto l'altana.
A Pasquetta il freddo intenso, che da queste parti ha anche imbiancato le cime dei monti, mi ha fatto propendere per un pranzo a casa con gli amici più...
Salve, immagino che qualcuno possa storcere il naso riguardo a ciò, ma quanti cacciano la lepre con i cani da ferma, al posto di usare segugi e/o cani...
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