Salmì di lepre (o altro): come?

[Giobica]

Ueh, cruccofili della malora[:D], la mia pointer ferma in bello stile, spesso e volentieri, la lepre, sembra in ferma sulle starne... ma quando el lievro parte, addio poesia, gli canta tutte le più belle arie di Puccini in doppio cd e mi ghe tiro, altro, se ghe tiro! Il pointer è un cane da caccia, anzi di più: è un bracco, Abarth, ma bracco (la Aura è in "modalità muci" quando la vedi abbassare un poco la testa e incrociare serrato, senza diminuire troppo la velocità: è il momento di stare all'occhio). Se non vuoi che il pointer si appassioni alla lepre non devi mai ammazzargliene una, MAI. A me, non passa neanche per l'anticamera del cervello.

Vutu che de pi' ???Lamentate po...chi che le el mat che no vol el can che braca
el lievero ???

[pointer56]

Addio Poesia?????

Un cane che ferma in modo statuario

ma che sul pelo che si sottrae parte scagnando....a mi me fa venir i brividi!!!!!!

Poesia suprema!!!!!

Xe un can che ga anca la parola![:-golf][:-golf][:-golf]

Vutu che de pi' ???Lamentate po...chi che le el mat che no vol el can che braca
el lievero ???

Eh, beh, fine della poesia perchè insomma... il pointer non dovrebbe scagnare sulla lepre e infatti ho avuto diverse pointer che fermavano la lepre ma poi rincorrevano mute, anche se ce l'avevano a un palmo dal naso. Questa è la seconda pointer cantante che ho, la prima era anche la cagna di maggior classe che ho avuto per il complesso delle sue doti, ma mi ha scagnato anche una calda, una volta, partendo poi sulla pista, con la testa appena un poco bassa, a velocità...Abarth! Devo dire che se costeggi un folto e senti la cagna cantare dentro... e beh, ti muove il sangue![brindisi][:-golf]

[Giobica]

Eh, beh, fine della poesia perchè insomma... il pointer non dovrebbe scagnare sulla lepre e infatti ho avuto diverse pointer che fermavano la lepre ma poi rincorrevano mute, anche se ce l'avevano a un palmo dal naso. Questa è la seconda pointer cantante che ho, la prima era anche la cagna di maggior classe che ho avuto per il complesso delle sue doti, ma mi ha scagnato anche una calda, una volta, partendo poi sulla pista, con la testa appena un poco bassa, a velocità...Abarth! Devo dire che se costeggi un folto e senti la cagna cantare dentro... e beh, ti muove il sangue![brindisi][:-golf]

Addirittura un Pointer spurlaut, alla faccia dei crucchi !!!

[Generale Lee]

Io posso riportare la mia esperienza di segugista, a volte prestato alla caccia con il cane da ferma; adoro i segugi e la loro musica; però anche se è diverso il lavoro di un ottimo cane da ferma (e per fortuna o Amici che li hanno) mi da gli stessi brividi di piacere

[Giobica]

Io posso riportare la mia esperienza di segugista, a volte prestato alla caccia con il cane da ferma; adoro i segugi e la loro musica; però anche se è diverso il lavoro di un ottimo cane da ferma (e per fortuna o Amici che li hanno) mi da gli stessi brividi di piacere

Condivido, i miei primi anni di caccia li ho fatti proprio con i segugi.La mia prima lepre l'ho abbattuta mentre era spinta verso la mia posta da una muta di
4 segugi fenomenali...non potro' mai dimenticare quel giorno, avevo 19 anni, ricordo che avevo un breda che dopo il primo colpo si inceppo' .Non l'avevo presa
in pieno e cosi' feci per scoccare il secondo colpo ma non parti perche' la seconda cartuccia si era messa di traverso tra otturatore e culatta.Per fortuna le avevo rotte le gambe e i segugi ebbero ben presto il sopravvento...
[:-golf]

[Generale Lee]

Anche io 19 anni, una saetta inseguita da Red e Fire, ma una stoccata con il mio vecchio S55 la fermata in corda, ricordo il sorriso di Papà e poi le paste per festeggiare

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[Yed]

Ma il K. e il P. quando sono in ferma sulla lepre, li avete mai visti rizzare (non tanto) il pelo sulla schiena?
Mentre sulla volpe e cinghiale assomigliare di più a quest'ultimo che ai loro consimili ?

[danguerriero]

Ma il K. e il P. quando sono in ferma sulla lepre, li avete mai visti rizzare (non tanto) il pelo sulla schiena?
Mentre sulla volpe e cinghiale assomigliare di più a quest'ultimo che ai loro consimili ?

Bojaaaaaaaaaa
Eccome!
Elsa Rizza tutta una cresta di pelo sul filo del dorso!
Tipo il Rhodesian ridgeback!

Capisco subito se è sull'usta di pelo!


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[Giobica]

Il kurzhaar e anche i vizla con cui ho cacciato anni fa' rizzano abbondantemente il pelo sull'usta della lepre, mai su quella da penna.Stesso comportamento su volpe e gatto, sul cinghiale non saprei qui non ci sono se non sporadici avvistamenti lungo le grave del fiume Piave che collega il bellunese con la provincia di Treviso.

[Oizirbaf]

Sempre in tema di lepre...

Se vi interessa una variante alla lepre, meno impegnativa come tempi di preparazione e cottura, ecco una ricetta semplicissima innamorata della polenta...Lepre alla cacciatora
(Capriolo, cinghiale, lepre alla cacciatora.)
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo – cinghiale – cervo…
- 1 cipolla
- 1 decilitro d’olio EVO, 30 g di burro
- 1 bicchiere di Prosecco o rosso buono! ( chi usa il Tavernello non ha capito un c…)
- 1Kg di pomodori pelati e snocciolati (o 2 scatole di “polpapronta”)
- Farina bianca q.b. sale e pepe da macinare.
Pulire la carne da tutto il grasso “residuo”. Tagliarla a cubetti di tre cm ca ed infarinarla (in “caso” di lepre tagliarla a pezzi). Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la carne e rosolare sino ad asciugare “l’acqua” che si forma e salare.
Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori e lasciare cuocere almeno per un’ora ( a seconda dell’anagrafe dell’animale) a fuoco lento.

Una variante è costituita dall’aggiunta di 250 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine sottili dopo ½ ora di cottura.
Pepare a piacere e servire con un letto di polenta.
Oizirbaf

[Yed]

Se vi interessa una variante alla lepre, meno impegnativa come tempi di preparazione e cottura, ecco una ricetta semplicissima innamorata della polenta...Lepre alla cacciatora
(Capriolo, cinghiale, lepre alla cacciatora.)
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo – cinghiale – cervo…
- 1 cipolla
- 1 decilitro d’olio EVO, 30 g di burro
- 1 bicchiere di Prosecco o rosso buono! ( chi usa il Tavernello non ha capito un c…)
- 1Kg di pomodori pelati e snocciolati (o 2 scatole di “polpapronta”)
- Farina bianca q.b. sale e pepe da macinare.
Pulire la carne da tutto il grasso “residuo”. Tagliarla a cubetti di tre cm ca ed infarinarla (in “caso” di lepre tagliarla a pezzi). Tritare la cipolla e soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la carne e rosolare sino ad asciugare “l’acqua” che si forma e salare.
Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori e lasciare cuocere almeno per un’ora ( a seconda dell’anagrafe dell’animale) a fuoco lento.

Una variante è costituita dall’aggiunta di 250 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine sottili dopo ½ ora di cottura.
Pepare a piacere e servire con un letto di polenta.
Oizirbaf

Eh bravo Fabrizio, devo dire che i porcini ci vogliono proprio freschi, avevo provato con quelli secchi (in bianco senza pomodori) ma sono troppo forti di gusto.
[brindisi]

[Oizirbaf]

Lepre in salmì
Ho letto tutta l’interpretazione che è stata data al “Salmì di lepre” che ha deviato dall’autentico significato culinario-etimologico. Diciamo subito che il citato “civet” di tradizione franco-piemontese è molto vicino al salmì per preparazione, finalità e risultato e deve il suo nome all’antico nome della cipolla “cive” appunto ingrediente base della marinata.
È diffuso nella cucina italiana (anche nella variante del civet), in quella francese (salmis, salmigondis) ed in quella spagnola (salmorejo). Nella gastronomia regionale italiana, la cottura in salmì, a differenza di quella in civet, non utilizza il sangue dell'animale ma secondo taluni studiosi anche con uso di sangue si parlerebbe sempre di salmì[8].
Il termine “salmì parrebbe derivare per abbreviazione dal francese salmigondis, con significato di "mescola indistinta". Salmigondis a sua volta è stato indicato come derivante dal latino salgamum conditum anche se il termine “salgamum”sia più noto nel senso che in diritto indica un tipo di privilegio bellico consistente nel consentire alle truppe di occupazione la requisizione di abitazioni.
L’Artusi ed anche il Carnacina danno un’interpretazione un po’ “attempata” della ricetta della lepre in salmì che sarà senz’altro buona e gustosa ma che mi sembra un po’ appesantita per i palati moderni. Il Carnacina insiste per la presenza del sangue della Lepre (come se quando la catturiamo ci prendessimo la briga di operare una valida emostasi sul caduto!). L’Artusi si spinge sino a procurarsi il sangue del maiale da aggiungere alla ricetta, unitamente al fegato bovino o suino. Mentre ho scoperto dove il Carletto (uno dei miei mentori venatici!) ha preso lo spunto del cucchiaino di cacao o del pezzetto di cioccolato, appunto dalle ricette di questi famosi cuochi.
Io ho sempre mangiato dei favolosi salmì in casa mia fatti da mia mamma e da mia moglie che condividono le ricette più tradizionali e casalinghe, “non stellate Michelin”…
Questa Da “Cacciagione in cucina” di Silvana Bergamaschi Grassani è quasi una fotocopia della nostra casalinga dalla quale ho preso le piccole variazioni (pepe e ginepro).
Ingredienti
• Una Orecchiona (che non sia un’ ungherese di 7 Kg!)
• 50 g di burro
• 100 ml di olio evo
• 100 g di panna da cucina
• Sale e pepe q.b.
Per la marinata:
• Un rametto di salvia e rosmarino
• Una foglia di alloro
• 2 cipolle
• 2 gambi di sedano
• 2 carote
• 4 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe
• 1,5 litro di vino bianco (io uso il Prosecco, il Pinot, un bianco pugliese…)
Si taglino grossolanamente le verdure e si immerga il lagomorfo tagliato a pezzi nella marinata con il vino e tutti gli altri ingredienti indicati in una terrina di acconce dimensioni per almeno 24 ore coperta da un telo.
Al momento della cottura si sgoccioli la carne e la si sistemi in una capiente casseruola con l’olio ed il burro. Rosolare a fuoco molto vivace e colorire la carne. Versare sopra tutta la marinata, qualche pizzico di sale e lasciare cuocere adagio, coperto per un paio d’ore.
Quando l’orecchiona sarà tenera (prova forchetta!) la si tolga dal sugo che si sarà addensato e, dopo avere scartato salvia, rosmarino ed alloro, si passi con il frullatore ad immersione.Si rimetta la salsa sul fuoco, vi si aggiunga la panna e dopo aver mescolato vi si rimetta la carne.
Cuocere ancora per una decina di minuti e si sposi ad una fumante polenta.
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PS questa linkata è (era) per paragone, una buona ricetta per il "civet" di ungulato (camoscio nella fattispecie) Ma, dopo averla riletta ho visto che di ricette questi non capiscono un tubo e l'ho dovuta rieditare tanto era piena di strafalcioni ed incomprensibile: si diceva che "civet" venga dalle cipolle e questi le cipolle se le erano anche dimenticate tra gli ingredienti. Il sito da cui l'avevano presa parlava di 800g di camoscio per 8 (otto)persone (azz! che fame!), questi parlavan di 2 kg.. tre giorni di marina! .eccheccasino! Poi, parliamoci chiaro: se uno si mette a tavola con un salmì e la polenta(che poi è uno spezzatino con la puccia) ci dovrà pur essere qualcosa da pucciare! Oh no?

Civet di camoscio

• Carne 1 kg di camoscio in pezzetti da 3cm x 3 ca
• Olio Extra Vergine Di Oliva 5 cucchiai
• Burro 50 g
• Cipolle 2
• Carote 2
• Farina q.b.
• Pepe , sale
• Vino Rosso 1 bottiglia
• Aglio due spicchi
• Sedano due gambe
• Salvia 5 foglioline
• Timo un pizzico
• Maggiorana un pizzico
• Alloro due foglie
• Bacche Di Ginepro 4
• Pepe in grani 5
• Chiodi Di Garofano due

Lavare e asciugare i pezzi di camoscio, metterli poi in una grande terrina coprendoli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla affettata, la carota, il sedano, l'aglio a pezzi, il timo e la maggiorana essiccati, qualche foglia di alloro e salvia, qualche bacca di ginepro, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Lasciare marinare, coperto in un luogo fresco per 12 ore e rigirarlo ogni tanto. Quindi sgocciolare e asciugare la carne e infarinarla leggermente. Scaldare in un grande tegame tre o quattro cucchiai d'olio con un poco di burro e rosolare bene la carne fino a farle prendere colore. A questo punto aggiungere la marinata con le verdure e cuocere per circa due ore a fuoco basso coperto. Quando la carne è cotta, toglierla dal tegame e passare al setaccio il fondo di cottura (noi moderni diremo "passare col Minipimer"). Rimettere nuovamente il tutto al fuoco basso per una mezz'ora circa. Servire con polenta.

oizirbaf (tutto un po' più semplice!)