Avevo premesso, postanto temerariamente la ricetta della ribollita, che ero ben conscio di andare in cerca di grane considerato il nutrito popolo toscano in quel del forum... E allora mi avventuro nella narrazione di alcun meneghino, quand'anche adottivo, instrutto culinario, restringendomi nei miei territori sforzeschi sempre isperando di non aver l'ardua ventura di incontrar messer Leonardo quivi convenuto a dispensar lo genio suo ed innalzar l'incolto longobardo Mediolano e, poscia, di uscire a riveder le stelle. [:D]
Non senza, però, citare il mio illustre "compaesano" al capitolo VII con Renzo, Gervaso e Tonio all'osteria:<< E che diavolo vi vien voglia di saper tante cose, quando siete sposo, e dovete aver tutt’altro in testa? e con davanti quelle polpette, che farebbero resuscitare un morto? - Così dicendo, se ne tornò in cucina.>>.
Polpette alla milanese, cacofonicamente chiamate “Mondeghili”
La parola mondeghilo/i dicono alcuni derivare dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Comunque sia andata la “storia” in casa nostra si era a sempre storpiato il nome in “mondeghini” che ricordavano vagamente un significato un po’ riduttivo di “spazza credenza” o spazzafrigo visto l’utilizzo spesso fatto di avanzi di carne (lesso o arrosto).
Anche in questo caso la ricetta presenta alcune varianti familiari di opportunità e gusti come tutti i piatti tradizionali. Le forme e le dimensioni variano a seconda della pazienza della cuoca perché debbono essere fritte. Dalla dimensione di una noce leggermente schiacciata si arriva a quella di un mandarancio parimenti lievemente schiacciato. i tempi di frittura variano molto per via dell’affollamento in tegame!
Ingredienti:
• ½ Kg di Carne ”di recupero”, secondo tradizione ( o carne trita cruda)
• ½ Kg di “luganega” (salsiccia a metro).
• 50 g Grana padano grattugiato (concesso anche il…parmigiano!)
• 100 g di “Bologna” (mortadella di Bologna)
• 2 uova
• 50 g ca. di mollica di pane da ammollare nel latte.
• Noce moscata: una grattatina.
• Pangrattato q.b. per l’impanatura
• Una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
• Burro e olio sufficienti per friggere (anche se tradizionalmente si userebbe il solo burro imbiondito ma oggi il salutismo alimentare ci consiglia la…frugalità!)
Si triti finemente, molto finemente, la carne ed la “Bologna” con la mezzaluna ( se i professionisti non sono d’accordo usino pure il loro coltellaccio che fa molto “figo”!). Si mescoli il trito di carne e Bologna in una capiente terrina, con la salsiccia pelata e sbocconcellata, si aggiunga il grana grattugiato, le uova, la mollica di pane bagnata nel latte, la grattatina di noce moscata ed il prezzemolo tritato. Si impasti con le mani sino ad ottenere una distribuzione omogenea del composto. Una assaggiatina per il sale sarà auspicabile ed eventualmente aggiustare (solitamente la presenza della mortadella e della salsiccia fa si che non venga richiesta alcuna aggiunta).
Prelevando delle porzioni grandi, dicevamo, come un mandarancio, conferendo una forma di pallottola omogenea, la si schiacci leggermente ai due poli. La si passi, poi nel pan grattato sparso su di un piatto o una carta per provvedere all’impanatura di tutta la superficie. Dopo avere portato a temperatura il burro e l’olio in un tegame acconcio si provveda alla frittura delle polpette in un numero accettato dal tegame sino all’imbionditura esterna ed alla cottura interna, rigirandole e, a seconda delle dimensioni scelte, richiederà intorno ai 10 minuti per parte.
Togliete le polpette con una paletta forata e posatele su una carta assorbente da cucina per scolare l’eccesso di olio e burro di frittura. Servitele ben calde con qualsiasi contorno passi la stagione. Da tenere presente che (se gli ingredienti usati non provengono da surgelati) le Polpette pronte da friggere possono essere surgelate e conservate in freezer per eventuale organizzazione…pranzo.
Oizirbaf
Non senza, però, citare il mio illustre "compaesano" al capitolo VII con Renzo, Gervaso e Tonio all'osteria:<< E che diavolo vi vien voglia di saper tante cose, quando siete sposo, e dovete aver tutt’altro in testa? e con davanti quelle polpette, che farebbero resuscitare un morto? - Così dicendo, se ne tornò in cucina.>>.
Polpette alla milanese, cacofonicamente chiamate “Mondeghili”
La parola mondeghilo/i dicono alcuni derivare dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Comunque sia andata la “storia” in casa nostra si era a sempre storpiato il nome in “mondeghini” che ricordavano vagamente un significato un po’ riduttivo di “spazza credenza” o spazzafrigo visto l’utilizzo spesso fatto di avanzi di carne (lesso o arrosto).
Anche in questo caso la ricetta presenta alcune varianti familiari di opportunità e gusti come tutti i piatti tradizionali. Le forme e le dimensioni variano a seconda della pazienza della cuoca perché debbono essere fritte. Dalla dimensione di una noce leggermente schiacciata si arriva a quella di un mandarancio parimenti lievemente schiacciato. i tempi di frittura variano molto per via dell’affollamento in tegame!
Ingredienti:
• ½ Kg di Carne ”di recupero”, secondo tradizione ( o carne trita cruda)
• ½ Kg di “luganega” (salsiccia a metro).
• 50 g Grana padano grattugiato (concesso anche il…parmigiano!)
• 100 g di “Bologna” (mortadella di Bologna)
• 2 uova
• 50 g ca. di mollica di pane da ammollare nel latte.
• Noce moscata: una grattatina.
• Pangrattato q.b. per l’impanatura
• Una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
• Burro e olio sufficienti per friggere (anche se tradizionalmente si userebbe il solo burro imbiondito ma oggi il salutismo alimentare ci consiglia la…frugalità!)
Si triti finemente, molto finemente, la carne ed la “Bologna” con la mezzaluna ( se i professionisti non sono d’accordo usino pure il loro coltellaccio che fa molto “figo”!). Si mescoli il trito di carne e Bologna in una capiente terrina, con la salsiccia pelata e sbocconcellata, si aggiunga il grana grattugiato, le uova, la mollica di pane bagnata nel latte, la grattatina di noce moscata ed il prezzemolo tritato. Si impasti con le mani sino ad ottenere una distribuzione omogenea del composto. Una assaggiatina per il sale sarà auspicabile ed eventualmente aggiustare (solitamente la presenza della mortadella e della salsiccia fa si che non venga richiesta alcuna aggiunta).
Prelevando delle porzioni grandi, dicevamo, come un mandarancio, conferendo una forma di pallottola omogenea, la si schiacci leggermente ai due poli. La si passi, poi nel pan grattato sparso su di un piatto o una carta per provvedere all’impanatura di tutta la superficie. Dopo avere portato a temperatura il burro e l’olio in un tegame acconcio si provveda alla frittura delle polpette in un numero accettato dal tegame sino all’imbionditura esterna ed alla cottura interna, rigirandole e, a seconda delle dimensioni scelte, richiederà intorno ai 10 minuti per parte.
Togliete le polpette con una paletta forata e posatele su una carta assorbente da cucina per scolare l’eccesso di olio e burro di frittura. Servitele ben calde con qualsiasi contorno passi la stagione. Da tenere presente che (se gli ingredienti usati non provengono da surgelati) le Polpette pronte da friggere possono essere surgelate e conservate in freezer per eventuale organizzazione…pranzo.
Oizirbaf
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