Come ammorbidire la carne degli storni

[mick93hunting]

Salve, siccome in Toscana si possono cacciare in deroga e ce ne sono parecchi, soprattutto nei pomeriggi, quando è troppo caldo per uscire con il cane, sarei tentato di fare qualche uscita a storni. Siccome io li ho mangiati qualche volta da bimbetto, di sapore sono buoni, ma mi ricordo che la carne era parecchio dura, quindi chiedevo se c'è qualche metodo per rendere le carni molto più morbide (tipo lasciandoli molto a mollo nel vino, per esempio), prima di metterli a cuocere in umido, grazie

[Er Mericano]

Salve, siccome in Toscana si possono cacciare in deroga e ce ne sono parecchi, soprattutto nei pomeriggi, quando è troppo caldo per uscire con il cane, sarei tentato di fare qualche uscita a storni. Siccome io li ho mangiati qualche volta da bimbetto, di sapore sono buoni, ma mi ricordo che la carne era parecchio dura, quindi chiedevo se c'è qualche metodo per rendere le carni molto più morbide (tipo lasciandoli molto a mollo nel vino, per esempio), prima di metterli a cuocere in umido, grazie

Fa' come si fa con i polpi. Vedrai la differenza!

[Massimiliano]

li sbatte sugli scogli? :-)

[Er Mericano]

No, basta togliere i due muscoli pettorali, metterli su un tagliere e percuoterli una cinquantina di volte con un batticarne fino a che non sono sottili come un foglio di carta. Attenti, pero': la prima dozzina di colpi e' pericolosa, perche' il batticarne tende a rimbalzare dal muscolo duro e gommoso e a sbatterti sulla fronte, che in genere e' piu' soffice del pettorale di storno. Poi si prende il foglio di petto di storno, lo si avvolge intorno ad una salsiccia, lo si ferma con uno stecchino, e si cuoce allo spiedo. Quando la salsiccia e' cotta, si toglie lo stecchino, si srotola il foglio di carne di storno, lo si getta via insieme allo stecchino e si mangia la salsiccia...

Scherzi a parte, a me gli storni piacevano molto, e li cucinavo allo stesso modo dei tordi, allo spiedo. Si' erano duri, ma i denti che ci stanno a fare? Mi piaceva quel sapore forte, campagnolo, selvatico. Dove li cacciavo io erano molto grassi ed il loro grasso sapeva delle olive che mangiavano. Molti preferiscono cuocerli lentamente in brodo, o altro liquido, e quando sono stracotti ne spogliano delle carni la carcassa e aggiungono i pezzetti di carne a qualche intingolo o salsa per condire spaghetti o polenta. Credo che anche le ghiandaie si possano cucinare cosi'. Gli unici uccelli veramente immangiabili che abbia mai provato furono un torcicollo dalle carni all'acido formico, ed un orco marino, che aveva il sapore del baccala' andato a male. Non ho mai provato il cormorano perche' credo che sarebbe come l'orco marino. Le folaghe, che tanti disprezzano, se ben spellate e sgrassate e cucinate nella maniera giusta sono buone come le anatre di superficie (germani, alzavole, codoni, fischioni, canapiglie, ecc.). A dire la verita', a Kodiak ho anche provato a cucinare i petti di smergo. Veramente ottimi, se spellati, sgrassati, tagliati a striscioline, messi a bagno nel latte per 24 ore, e poi infarinati e fritti brevemente (devono rimanere quasi al sangue, rosa) nella friggitrice, ad alta temperatura. In genere gli smerghi li lasciavo in pace. Ma quei giorni quando le anatre non c'erano o non venivano al gioco, la mia povera Scout si annoiava a morte nel capanno, e se uno smergo veniva a tiro uggiolava, chiedendomi di sparargli. E lei tutta contenta saltava in acqua e me lo riportava. E siccome, a parte i nocivi, io mi ritengo in dovere di mangiare cio' che uccido, li portavo a casa (gli smerghi) e li cucinavo.

[mick93hunting]

No, basta togliere i due muscoli pettorali, metterli su un tagliere e percuoterli una cinquantina di volte con un batticarne fino a che non sono sottili come un foglio di carta. Attenti, pero': la prima dozzina di colpi e' pericolosa, perche' il batticarne tende a rimbalzare dal muscolo duro e gommoso e a sbatterti sulla fronte, che in genere e' piu' soffice del pettorale di storno. Poi si prende il foglio di petto di storno, lo si avvolge intorno ad una salsiccia, lo si ferma con uno stecchino, e si cuoce allo spiedo. Quando la salsiccia e' cotta, si toglie lo stecchino, si srotola il foglio di carne di storno, lo si getta via insieme allo stecchino e si mangia la salsiccia...

Scherzi a parte, a me gli storni piacevano molto, e li cucinavo allo stesso modo dei tordi, allo spiedo. Si' erano duri, ma i denti che ci stanno a fare? Mi piaceva quel sapore forte, campagnolo, selvatico. Dove li cacciavo io erano molto grassi ed il loro grasso sapeva delle olive che mangiavano. Molti preferiscono cuocerli lentamente in brodo, o altro liquido, e quando sono stracotti ne spogliano delle carni la carcassa e aggiungono i pezzetti di carne a qualche intingolo o salsa per condire spaghetti o polenta. Credo che anche le ghiandaie si possano cucinare cosi'. Gli unici uccelli veramente immangiabili che abbia mai provato furono un torcicollo dalle carni all'acido formico, ed un orco marino, che aveva il sapore del baccala' andato a male. Non ho mai provato il cormorano perche' credo che sarebbe come l'orco marino. Le folaghe, che tanti disprezzano, se ben spellate e sgrassate e cucinate nella maniera giusta sono buone come le anatre di superficie (germani, alzavole, codoni, fischioni, canapiglie, ecc.). A dire la verita', a Kodiak ho anche provato a cucinare i petti di smergo. Veramente ottimi, se spellati, sgrassati, tagliati a striscioline, messi a bagno nel latte per 24 ore, e poi infarinati e fritti brevemente (devono rimanere quasi al sangue, rosa) nella friggitrice, ad alta temperatura. In genere gli smerghi li lasciavo in pace. Ma quei giorni quando le anatre non c'erano o non venivano al gioco, la mia povera Scout si annoiava a morte nel capanno, e se uno smergo veniva a tiro uggiolava, chiedendomi di sparargli. E lei tutta contenta saltava in acqua e me lo riportava. E siccome, a parte i nocivi, io mi ritengo in dovere di mangiare cio' che uccido, li portavo a casa (gli smerghi) e li cucinavo.

io preferisco la cottura in umido per la selvaggina, con acqua, olio, vino e rosmarino, poi con colombacci, fagiani e lepri, generalmente diventano ragù per condire le tagliatelle. comunque proverò a farli in umido, magari a cottura lenta.
per quanto riguarda le ghiandaie, se sono grasse ed in carne, soprattutto nel periodo in cui ci sono corbezzole e ghiande, sono buone da mangiare

[Yed]

ok x le ghiandaie

[bagareo]

Ma dai, non sapevo delle ghiandaie 👍

[mick93hunting]

se le prendi dove c'è queste vegetazioni, in quel periodo e sono belle in carne, sono buone

[Er Mericano]

io preferisco la cottura in umido per la selvaggina, con acqua, olio, vino e rosmarino, poi con colombacci, fagiani e lepri, generalmente diventano ragù per condire le tagliatelle. comunque proverò a farli in umido, magari a cottura lenta.
per quanto riguarda le ghiandaie, se sono grasse ed in carne, soprattutto nel periodo in cui ci sono corbezzole e ghiande, sono buone da mangiare

Se qui non fossero protette, sai quante ne avrei gia' mangiate? Ghiande e mais e' tutto cio' che mangiano, almeno nel mio prato.

[mick93hunting]

Se qui non fossero protette, sai quante ne avrei gia' mangiate? Ghiande e mais e' tutto cio' che mangiano, almeno nel mio prato.

non sapevo che negli U.S.A. fossero protette, qui lo sono le ghiandaie marine, che si vedono solo in estate e in pochi esemplari, dal piumaggio in varie tonalità di azzurro e marrone, davvero molto belle

[Er Mericano]

non sapevo che negli U.S.A. fossero protette, qui lo sono le ghiandaie marine, che si vedono solo in estate e in pochi esemplari, dal piumaggio in varie tonalità di azzurro e marrone, davvero molto belle

Qui da noi tutti gli uccelletti e gli uccellotti sono protetti. Gli uccelli piu' piccoli cacciabili sono il beccaccino, il colino, le varie quaglie del Southwest (stanziali) e le tortorelle americane, meno la ground dove (columbina passerina) piccola come un'allodola e protetta. Qui da me di queste carinissime tortorelline ce ne sono tante. Facili da riconoscere dalle tortorelle cacciabili dal volo e dalla coda relativamente corta. Preferiscono camminare a volare. Passeri e storni (e piccioni torraioli e tortore dal collare orientali) tutti abbattibili, sempre e senza limite di carniere. Cornacchie abbattibili quasi ovunque. In Alaska pero' se le abbatti le devi utilizzare (mangiare).

[Yed]

In Alaska pero' se le abbatti le devi utilizzare (mangiare).
In brodo con la pentola a pressione e cottura moltolunga...
a meno che non siano appena scappate dal nido. :))

[Luca1990]

Dagli un colpo di pentola a pressione.. vale anche per colombacci, anatre e altri selvatici un po’ duri

[mick93hunting]

i colombacci li mangio come ragù per le tagliatelle, venendo cotti prima in umido, la carne risulta molto tenera, certo che li mangiassi solo in umido, soprattutto se presi tra Dicembre e Gennaio, riconosco che possano risultare un po' duri di carne

[Luca1990]

Anche a settembre se sono quelli vecchi

[Er Mericano]

Yed Ormai l'Alaska e' un ricordo e li' le cornacchie nere erano della sottospecie "marina." Frequentavano prevalentemente le spiagge a branchi anche numerosissimi e mangiavano di tutto, da alghe a salmoni putrefatti, molluschi, insetti, ecc. Non le ho mai uccise. Qui dove vivo adesso (Alabama) sono piu' grosse e se tu le vedessi litigare con gli avvoltoi per un pezzo di budello marcio che fuoriesce dalla pancia putrefatta e rigonfia di un coyote o di un cervo investito che giace sul ciglio della strada, ti passerebbe qualsiasi voglia di contaminare la tua pentola a pressione con le loro carni...

[Oizirbaf]

rimando ad un post di molto tempo fa, di Franco Antonelli:

https://www.ilbraccoitaliano.net/forum/altri-argomenti/buona-forchetta/17034-storni/page3

Copio ed incollo:
20-07-10, 12:12
La Toscana è patria del bel mangiare, specie in merito a selvaggina e uccelli.
Vi passo una ricetta di nome "Tegamaccio", viene dal Bini Francesco, uomo di indubbia fede Drahthaarista, che se la cava bene anche in cucina, oltre che dietro alla coda del cane.
La ricetta ha fatto il giro di tutte le riviste di caccia e a tutt'oggi me la richiedono a distanza di anni dalla pubblicazione.
Nasce come sistema per cucinare selvaggina dura ma è ottima anche per tordi e merli, fringuelli e lodole, basta giocare con i tempi di cottura, ovvero mettere prima gli uccelli più duri come gli storni e dopo un paio d'ore quelli più morbidi.
Poi mi racconterete come sono buoni gli storni, da molti disprezzati per carenza di ricettario...
Occorre una montagna di salvia, tanta tanta, noi ne mettiamo mezzo tegame(largo e a bordi alti).
Farla spengere nell'olio evo.
Soffriggere finchè non appassisce.
Buttare dentro il rigatino, pancetta fresca non salata. Per quattro persone circa grammi 600-700 tagliato a dadolini di cm2x2.
Far rosolare il rigatino.
Mettere dentro il tegame due rametti di ramerino.
Quando il rigatino diventa giallino, butta i colombacci o i fagiani tagliati o gli storni. Ogni uccello grosso va tagliato in 4 pezzi.
Rosolare bene e aggiungere 2 bicchieri di vino bianco.
Permettere al vino di evaporare.
Aggiungere un po' di pasta d'acciughe, circa cm 1 ogni pezzo, quindi cm.4 ad uccello o parte.
Un pizzico di peperoncino, sale quanto basta, 2 dadi e...
Aggiungere brodo caldo fino a coprirli.
Permettere al brodo di ritirarsi.
Nel frattempo gli uccelli cambieranno colore, da chiari diventano marroncini.
Aggiungere brodo caldo fino a coprirli e aspettare che sia evaporato, quindi aggiungere e far ritirare e aggiungere... fino a che sono cotti.
In ultimo un mezzo bicchiere di cognac.
Occorreranno dalle tre alle quattro ore.
Se trovi le olive, quelle sotto ranno, usate per gli aperitivi, buttane un paio di manciate e servi.
Il sugo in fondo al tegame è ottimo per condire fettuccine e quant'altro.
Buon appetito

[mick93hunting]

grazie, diciamo che non è proprio nei miei gusti le acciughe con le selvaggina, anche perchè non mi piace il pesce, comunque è interessante

[Oizirbaf]

Ti assicuro, Mick che le acciughe in arrosti ed altri piatti di carne costituiscono una presenza che solo chi non è avvezzo alla loro diretta preparazione se ne meraviglia. Per esempio nel "manzo all'olio", in certe preparazione per la lepre (lepre in salmì della nonna),
nel vitello tonnato, ed in molti altri.
Gli è che personalmente faccio quasi "fatica" a considerare "pesce" le...acciughe salate o sott'olio... Per me rimangono acciughe e basta!
E' una deformazione culinaria italiana..."fish" macchè "fish": acciughe...!

[Luca1990]

Anche mia nonna nella lepre ci metteva due acciughe verso la fine.. io continuo la tradizione

[Er Mericano]

La Worcestershire sauce, usatissima con arrosti, ecc., credo che contenga dell'estratto di acciuga.

[mick93hunting]

non la conoscevo per niente questa ricetta e questo utilizzo dell'acciuga, in Toscana, soprattutto nelle zone costiere e marittime, è abbinata solamente a piatti a base di pesce, generalmente come condimento per gli spaghetti o in antipasti misti di mare

[Yed]

La si mette pure nei crostini toscani di fegato... :))

[mick93hunting]

Yed, questa mi è nuova, però non avendoli mai preparati, non ho mai indagato su cosa ci fosse dentro (in effetti hai ragione, sono andato a guardarmi la ricetta online )

[Oizirbaf]

La Worcestershire sauce, usatissima con arrosti, ecc., credo che contenga dell'estratto di acciuga.

Eccome no?!
Ecco qualcosa che non sapevi. Quirito!
(azz! ho letto male! Rettifico: sapevi ma non ne eri sicuro!

https://www.agrodolce.it/salsa-worcestershire-cose-come-si-usa