Per rimanere in tema di "uno che le grane se le va a cercare"...continuerei, proditoriamente, ad "invadere" il campo di Toscani e Triveneti (e non solo) con proposte culinarie che a loro possono sembrare "scoperte dell'acqua calda"!
Una sera, a Firenze per un congresso, mi portarono a cena a S. Croce in un ristorante ('azzaccio i nomi!) dove "provai" una delle "paste e ceci" (di cui sono ghiotto) più buone della mia carriera di pur modesto gourmet. Anzi fui così maleducato che, con il permesso dei colleghi, avendo essi abbondantemente attinto alla notevole zuppiera, mi appropriai della medesima e mi mangiai "solo" pasta e ceci perchè se una "hosa l'è 'bbona ha da essere onorata home si deve!" Questa che propongo non è da meno! Poi il "de gustibus" vuole la sua parte. Ho riunificato le due ricette di "pasta e ceci e pasta e fagioli" perchè entrambe, con il medesimo procedimento, hanno dato risultati veramente apprezzabili (riduttivo!). Quando ero di guardia di notte in H e c'era il tempo di preparare l'un piatto o l'altro dovevo prevedere un quantitativo per almeno dodici persone ( noi cinque in rianimazione) perchè sapevo che il propagarsi ai reparti contigui del gentil profumo (alla faccia dell'aria condizionata!) avrebbe attirato pretendenti (ben accetti!) come tante iene al pasto dei leoni! La ricetta, originariamente come "pasta e fagioli, mi è stata passata come "abruzzese" da una mia paziente, che ancora ringrazio, e tale continuo a ritenerla.
Pasta e ceci (o fagioli) alla nostra maniera.
Ingredienti per quattro bocche …medie:
- 2 barattoli di ceci lessati (molto buoni quelli della Selex)
- 150 g Di pasta all’uovo fresca (formato a piacere ma corta)
- g 50 di pancetta a dadini
- 1 scalogno, uno spicchio d’aglio, una bella manciata di foglie di rosmarino
- Un bel “giro” d’olio Extravirgo d’oliva
- Del brodo anche di dado (indifferente di carne o vegetale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco (noi usiamo il Prosecco)
Versare il contenuto delle scatole di ceci con tutta la loro acqua di cottura, aggiungere ½ litro d’acqua, il dado e far raggiungere l’ebollizione. Scolare i ceci conservando il loro “liquido”. Frullare i ceci con un po’ del liquido sino ad ottenere una purea.
Tritare finemente lo scalogno, l’aglio e le foglie di rosmarino con quattro cucchiai d’olio (vien bene nello sminuzzatore).
Porre il trito e la pancetta in una casseruola, soffriggere senza croccare la pancetta, aggiungere la pasta e fare assorbire il condimento alla pasta rimescolando.. Aggiungere il vino e farlo evaporare sempre mescolando. Ad evaporazione avvenuta aggiungere qualche mestolo di brodo (mantenuto a bollore) sino a coprire la pasta. Cuocere mescolando ed aggiungendo altro brodo man mano che il composto tende a concentrarsi, proprio come con il risotto alla milanese. Deve rimanere abbastanza fluida. A cottura ultimata della pasta (se pasta fresca 5’) spegnere ed aggiungere la purea di ceci, una mescolata per amalgamare. Servire con un filo d’olio e, se gradito, un bel giro di pepe nero.
Per la pasta e fagioli il procedimento è il medesimo sostituendo i fagioli ai ceci.
Noi usiamo 700-800 gr di fagioli borlotti freschi o surgelati da fare lessare mantenendo la loro acqua di cottura ed il solito dado da brodo
Una sera, a Firenze per un congresso, mi portarono a cena a S. Croce in un ristorante ('azzaccio i nomi!) dove "provai" una delle "paste e ceci" (di cui sono ghiotto) più buone della mia carriera di pur modesto gourmet. Anzi fui così maleducato che, con il permesso dei colleghi, avendo essi abbondantemente attinto alla notevole zuppiera, mi appropriai della medesima e mi mangiai "solo" pasta e ceci perchè se una "hosa l'è 'bbona ha da essere onorata home si deve!" Questa che propongo non è da meno! Poi il "de gustibus" vuole la sua parte. Ho riunificato le due ricette di "pasta e ceci e pasta e fagioli" perchè entrambe, con il medesimo procedimento, hanno dato risultati veramente apprezzabili (riduttivo!). Quando ero di guardia di notte in H e c'era il tempo di preparare l'un piatto o l'altro dovevo prevedere un quantitativo per almeno dodici persone ( noi cinque in rianimazione) perchè sapevo che il propagarsi ai reparti contigui del gentil profumo (alla faccia dell'aria condizionata!) avrebbe attirato pretendenti (ben accetti!) come tante iene al pasto dei leoni! La ricetta, originariamente come "pasta e fagioli, mi è stata passata come "abruzzese" da una mia paziente, che ancora ringrazio, e tale continuo a ritenerla.
Pasta e ceci (o fagioli) alla nostra maniera.
Ingredienti per quattro bocche …medie:
- 2 barattoli di ceci lessati (molto buoni quelli della Selex)
- 150 g Di pasta all’uovo fresca (formato a piacere ma corta)
- g 50 di pancetta a dadini
- 1 scalogno, uno spicchio d’aglio, una bella manciata di foglie di rosmarino
- Un bel “giro” d’olio Extravirgo d’oliva
- Del brodo anche di dado (indifferente di carne o vegetale)
- 1/2 bicchiere di vino bianco (noi usiamo il Prosecco)
Versare il contenuto delle scatole di ceci con tutta la loro acqua di cottura, aggiungere ½ litro d’acqua, il dado e far raggiungere l’ebollizione. Scolare i ceci conservando il loro “liquido”. Frullare i ceci con un po’ del liquido sino ad ottenere una purea.
Tritare finemente lo scalogno, l’aglio e le foglie di rosmarino con quattro cucchiai d’olio (vien bene nello sminuzzatore).
Porre il trito e la pancetta in una casseruola, soffriggere senza croccare la pancetta, aggiungere la pasta e fare assorbire il condimento alla pasta rimescolando.. Aggiungere il vino e farlo evaporare sempre mescolando. Ad evaporazione avvenuta aggiungere qualche mestolo di brodo (mantenuto a bollore) sino a coprire la pasta. Cuocere mescolando ed aggiungendo altro brodo man mano che il composto tende a concentrarsi, proprio come con il risotto alla milanese. Deve rimanere abbastanza fluida. A cottura ultimata della pasta (se pasta fresca 5’) spegnere ed aggiungere la purea di ceci, una mescolata per amalgamare. Servire con un filo d’olio e, se gradito, un bel giro di pepe nero.
Per la pasta e fagioli il procedimento è il medesimo sostituendo i fagioli ai ceci.
Noi usiamo 700-800 gr di fagioli borlotti freschi o surgelati da fare lessare mantenendo la loro acqua di cottura ed il solito dado da brodo
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