Sempre dietro richiesta e Pungolo di Alessandro il cacciatore!
Ossibuchi alla Milanese. òs büüs
Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne bovina della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L'ossobuco, la costoletta, il rostin negàa, richiedono infatti, nella loro originale esecuzione, esclusivamente l'uso di questo tipo di carne.
Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza. Per l'Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest'ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo. La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l'aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta "gremolata". L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l'uso del pomodoro.Divenuto piatto di culto, l'Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Ingredienti per quattro persone:
• 4 ossibuchi di 4 cm di spessore (200 -250 g l’uno) Io preferisco il manzo
• Un cucchiaio di farina
• 50 g di burro
• ½ cipolla finemente tritata
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• Una tazza di brodo di dado
• Un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in un cucchiaio d’ acqua tiepida.
• Pepe e sale
Per la gremolada:
• Un mazzetto di prezzemolo
• Un rametto di rosmarino
• Mezzo spicchio d’aglio
• La scorza di mezzo limone.
Prima di procedere ricordatevi di praticare delle nette incisioni (5 - 6) sul cercine (aponevrosi) che circonda quasi tutta la carne per impedire che si arricci durante la cottura rendendola difficoltosa!
Infarinate leggermente gli ossibuchi. In un tegame di misura adeguata fate rosolare dolcemente la cipolla nel burro; toglietela usando una paletta forata e mettete in padella gli ossibuchi. Fateli rosolare da ambo le parti bagnandoli ogni tanto con poco vino bianco secco; Quando questo sarà completamente evaporato aggiungete la cipolla tritata che avete tolto.
A questo punto si differenzia la “cottura in bianco” ossia senza pomodoro da quella più recente con l’aggiunta della salsa di pomodoro concentrata riportata tra gli ingredienti. Da rimarcare che la prima (col pomodoro) sarà più indicata con la polenta ed il purè di patate, quella in bianco si sposerà meglio con il classico abbinamento con il risotto alla milanese.
Aggiungete la conserva di pomodoro, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora o sino a che la carne non sarà tenera rigirando un paio di volte gli ossi buchi, aggiungendo poco brodo per volta.
Preparate intanto la Gremolada, tritando finemente, tutti insieme, l’aglio, il prezzemolo il rosmarino e la scorza di limone (solo la parte gialla).
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unire la gremolada alla carne, mescolatela al fondo di cottura, rigirate gli ossi buchi e portate in tavola sul piatto di servizio ben caldo.
Una variante non classica ma gustosa della gremolada prevede l’aggiunta al trito di un pezzetto di acciuga dissalata e deliscata.
Gli ossibuchi si accompagnano ad un buon risotto alla milanese, costituendo un buon piatto unico, o con purea di patate, polenta, spinaci al burro
Ossibuchi alla Milanese. òs büüs
Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne bovina della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello. L'ossobuco, la costoletta, il rostin negàa, richiedono infatti, nella loro originale esecuzione, esclusivamente l'uso di questo tipo di carne.
Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza. Per l'Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest'ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo. La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l'aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta "gremolata". L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco", ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d'Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l'uso del pomodoro.Divenuto piatto di culto, l'Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese.
Ingredienti per quattro persone:
• 4 ossibuchi di 4 cm di spessore (200 -250 g l’uno) Io preferisco il manzo
• Un cucchiaio di farina
• 50 g di burro
• ½ cipolla finemente tritata
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• Una tazza di brodo di dado
• Un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in un cucchiaio d’ acqua tiepida.
• Pepe e sale
Per la gremolada:
• Un mazzetto di prezzemolo
• Un rametto di rosmarino
• Mezzo spicchio d’aglio
• La scorza di mezzo limone.
Prima di procedere ricordatevi di praticare delle nette incisioni (5 - 6) sul cercine (aponevrosi) che circonda quasi tutta la carne per impedire che si arricci durante la cottura rendendola difficoltosa!
Infarinate leggermente gli ossibuchi. In un tegame di misura adeguata fate rosolare dolcemente la cipolla nel burro; toglietela usando una paletta forata e mettete in padella gli ossibuchi. Fateli rosolare da ambo le parti bagnandoli ogni tanto con poco vino bianco secco; Quando questo sarà completamente evaporato aggiungete la cipolla tritata che avete tolto.
A questo punto si differenzia la “cottura in bianco” ossia senza pomodoro da quella più recente con l’aggiunta della salsa di pomodoro concentrata riportata tra gli ingredienti. Da rimarcare che la prima (col pomodoro) sarà più indicata con la polenta ed il purè di patate, quella in bianco si sposerà meglio con il classico abbinamento con il risotto alla milanese.
Aggiungete la conserva di pomodoro, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora o sino a che la carne non sarà tenera rigirando un paio di volte gli ossi buchi, aggiungendo poco brodo per volta.
Preparate intanto la Gremolada, tritando finemente, tutti insieme, l’aglio, il prezzemolo il rosmarino e la scorza di limone (solo la parte gialla).
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unire la gremolada alla carne, mescolatela al fondo di cottura, rigirate gli ossi buchi e portate in tavola sul piatto di servizio ben caldo.
Una variante non classica ma gustosa della gremolada prevede l’aggiunta al trito di un pezzetto di acciuga dissalata e deliscata.
Gli ossibuchi si accompagnano ad un buon risotto alla milanese, costituendo un buon piatto unico, o con purea di patate, polenta, spinaci al burro
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