Dopo gnocchetti, gnoccotti, gnocche… di castagne, di malga…mi accorgo di non avere ancora proposto la ricetta principe dei gnocchi (degli), (a me questo corretto “gli” mi sta un po’ sulle scatole e mi prendo la classica “licenza poetica”, piaccia o no All’accademia della Crusca) la ricetta così come nella mia famiglia è stata tramandata da generazioni ed in quella di mia moglie, di alte tradizioni culinarie.
<<Ridi! Ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi!>> recita un modo di dire! <<Giovedì gnocchi!>>, dice un altro… Sta di fatto che tutti quelli che hanno gustato gli (occavv!) “I” gnocchi di casa nostra, secondo l’umile e semplice, nonché antica, ricetta non se li sono dimenticati.
Un consiglio reiterato: le patate! Di “buccia rossa o quelle a pasta gialla” altrimenti la “Pollastra” si rifiuta pervicacemente di mettersi all’opera: <<L’impasto non “sta insieme!”>>; perché le altre patate sono acquose e necessiterebbero eccessive quantità di farina rendendo gli gnocchi “duri” e gommosi.
Ingredienti: per 4 bocche…modeste
• 1 Kg di patate a buccia rossa o a pasta gialla.
• farina 00: 300 g
• 1 ovo intero. (per chi avesse problemi con l’ovo lo si può sostituire con
un cucchiaio in più di olio)
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale q.b.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia o, meglio, cuocerle già pelate al vapore con la vaporiera o il diffusissimo apposito ventaglio inox da piazzare sul pentolino d’acqua in ebollizione: si eviterà di scottarsi le dita sbucciandole bollenti ed avranno un sapore ancor migliore. Si schiaccino con l’apposito schiacciapatate, si aggiunga qualche pizzico di sale (specialmente se cotte a vapore) e si lascino raffreddare (intiepidire).
Si dispongano a “fontana” su un piano di lavoro adatto, si cosparga la farina sulle patate, l’ovo all’interno del cratere dandogli una strapazzata con la forchetta, si aggiunga l’olio e si inizi ad impastare manualmente sino ad ottenere un “gnocco” di pasta morbida,liscia . L’impasto non deve appiccicarsi al piano di lavoro. Eventualmente dare una spolverata di farina sullo stesso.
Si ponga il blocco di impasto siffatto a forma di salamotto in un angolo infarinato del piano di lavoro; Se ne tagli con il coltello circa 1/4 per volta (con queste dosi) e lo si “allunghi” con il palmo delle mani sullla spianatoia a mo’ di salsiccia del diametro di circa 2 cm.
Si tagli il vermicellotto di pasta con il coltello a tocchetti di ca 2 – 2,5 cm e si appallottolino rigirandoli tra le mani per dare loro una forma tondeggiante. (ricordiamoci dei nostri lavori da piccoli con il “Pongo” e la creta!). Si rigirino in un po’ di farina sparsa in un angolo del piano di lavoro per evitare che si appiccichino l’un l’altro e si pongano su un vassoio meglio se con della carta forno. Finito in questo modo tutto l’impasto, ci si appresterà alla cottura deGLI gnocchi.
Si appronti una pentola di “acconce” dimensioni (abbondante) e si sali come per la pasta (tre l acqua un cucchiaio da tavola di sale grosso.) Quando l’acqua raggiungerà un bollore vivace aggiungere gli gnocchi cercando di non schiacciarli e di non scottarsi (la carta forno aiuta molto in questa operazione!). Venuti a galla che saranno i nostri gnocchi (avverrà rapidamente) lasciamoli ancora un minuto dopo che l’acqua avrà ripreso il bollore. Scolarli con una schiumarola un po’ alla volta e disporli in una capiente terrina dove verranno conditi con il sugo di vostra pregiata scelta.
Tradizionalmente da noi si usa il ragu’ di carne, di capriolo, ai funghi, un “aggrassato”... ed una generosa spolverata di Parmigiano/Grana Padano. I liguri non potranno non pensare ad un bel Pesto…
Gli altri facciano un po’ come gli pare che il gusto farà la sua parte.
Un'ultima cosa:
Un tocco estetico finale (dopo che saranno stati appallottolati ruotandoli tra il palmo delle mani) che potrà anche aiutare ad accogliere il sugo può essere la tradizionale strisciata sulla “grattaformaggio”, sulla forchetta, sulla tavoletta rigata…o anche lasciarli tondeggianti così come sono.
Se qualcuno avesse qualche problema o indecisione sulla scelta di un ragù eccone uno qui di seguito che abbiamo semplificato (non troppo) con risultati da sempre lusinghieri:
Ragu’ (semplificato ma senza nulla da invidiare ad altri blasonati consimili!)
Abbiamo iniziato tempo fa a preparare un ragù che non presentasse problemi alla cuoca che ha una nota intolleranza alle carote ed al sedano cotti.
I risultati, così come avvenne poi per altre ricette che prevedevano tradizionalmente un battuto con queste due verdure, furono così incoraggianti sul piano della sapidità che li eliminammo del tutto nelle nostre preparazioni. Nulla vieta di aggiungerli come si fa solitamente sotto il nome di “battuto di sedano, carota e cipolla”.
Ingredienti: (per una bella padellata! Se avanza è convenientemente surgelabile!)
• 1 Kg di macinato misto (manzo e maiale)
• Salsiccia (luganega milanese senza aromi) 300 g questa:
https://images.lacucinaitaliana.it/w...-salsiccia.jpg.
• 1 cipolla media rossa ( bionda, Tropea, rosa…) la bianca è troppo forte!
• 4 cucchiai di olio evo.
• 50 g di burro.
• 800 g di pelati (due scatole) o 800 g di freschi sbollentati e pelati.
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.
• Un bel ciuffo di salvia.
• Una “grattata” di noce moscata.
• Sale e pepe q.b
• Acqua (tradizionalmente quella usata per sciacquare il contenuto delle scatole di pelati!). ½
bicchiere
• Vino rosso o Prosecco 100 ml.
Preparazione:
Si triti la cipolla, la si ponga in una casseruola con l’olio ed il burro e la si soffrigga senza colorire. Si aggiunga la salsiccia privata del budello e schiacciata con la forchetta,
la carne trita e si cuocia a fuoco allegro mescolando continuamente sino ad asciugare il liquido proprio delle carni ed il tutto inizi a soffriggere. Sfumare con il vino, aggiungere la salvia i pelati ed il cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro diluendolo nell’acqua con cui avremo “sciacquato” i barattoli dei pelati. Un paio di pizzichi di sale (ad aggiustare c’è sempre tempo!) la grattatatina di noce moscata e pepare a piacere. Portare a “mesto sobbollire” a fuoco moderatissimo mescolando ogni tanto e controllando, coperto per 3 – 4 ore.
e, magari, ci si ricordi di questo insolito:
<<Ridi! Ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi!>> recita un modo di dire! <<Giovedì gnocchi!>>, dice un altro… Sta di fatto che tutti quelli che hanno gustato gli (occavv!) “I” gnocchi di casa nostra, secondo l’umile e semplice, nonché antica, ricetta non se li sono dimenticati.
Un consiglio reiterato: le patate! Di “buccia rossa o quelle a pasta gialla” altrimenti la “Pollastra” si rifiuta pervicacemente di mettersi all’opera: <<L’impasto non “sta insieme!”>>; perché le altre patate sono acquose e necessiterebbero eccessive quantità di farina rendendo gli gnocchi “duri” e gommosi.
Ingredienti: per 4 bocche…modeste
• 1 Kg di patate a buccia rossa o a pasta gialla.
• farina 00: 300 g
• 1 ovo intero. (per chi avesse problemi con l’ovo lo si può sostituire con
un cucchiaio in più di olio)
• 2 cucchiai di olio evo
• Sale q.b.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia o, meglio, cuocerle già pelate al vapore con la vaporiera o il diffusissimo apposito ventaglio inox da piazzare sul pentolino d’acqua in ebollizione: si eviterà di scottarsi le dita sbucciandole bollenti ed avranno un sapore ancor migliore. Si schiaccino con l’apposito schiacciapatate, si aggiunga qualche pizzico di sale (specialmente se cotte a vapore) e si lascino raffreddare (intiepidire).
Si dispongano a “fontana” su un piano di lavoro adatto, si cosparga la farina sulle patate, l’ovo all’interno del cratere dandogli una strapazzata con la forchetta, si aggiunga l’olio e si inizi ad impastare manualmente sino ad ottenere un “gnocco” di pasta morbida,liscia . L’impasto non deve appiccicarsi al piano di lavoro. Eventualmente dare una spolverata di farina sullo stesso.
Si ponga il blocco di impasto siffatto a forma di salamotto in un angolo infarinato del piano di lavoro; Se ne tagli con il coltello circa 1/4 per volta (con queste dosi) e lo si “allunghi” con il palmo delle mani sullla spianatoia a mo’ di salsiccia del diametro di circa 2 cm.
Si tagli il vermicellotto di pasta con il coltello a tocchetti di ca 2 – 2,5 cm e si appallottolino rigirandoli tra le mani per dare loro una forma tondeggiante. (ricordiamoci dei nostri lavori da piccoli con il “Pongo” e la creta!). Si rigirino in un po’ di farina sparsa in un angolo del piano di lavoro per evitare che si appiccichino l’un l’altro e si pongano su un vassoio meglio se con della carta forno. Finito in questo modo tutto l’impasto, ci si appresterà alla cottura deGLI gnocchi.
Si appronti una pentola di “acconce” dimensioni (abbondante) e si sali come per la pasta (tre l acqua un cucchiaio da tavola di sale grosso.) Quando l’acqua raggiungerà un bollore vivace aggiungere gli gnocchi cercando di non schiacciarli e di non scottarsi (la carta forno aiuta molto in questa operazione!). Venuti a galla che saranno i nostri gnocchi (avverrà rapidamente) lasciamoli ancora un minuto dopo che l’acqua avrà ripreso il bollore. Scolarli con una schiumarola un po’ alla volta e disporli in una capiente terrina dove verranno conditi con il sugo di vostra pregiata scelta.
Tradizionalmente da noi si usa il ragu’ di carne, di capriolo, ai funghi, un “aggrassato”... ed una generosa spolverata di Parmigiano/Grana Padano. I liguri non potranno non pensare ad un bel Pesto…
Gli altri facciano un po’ come gli pare che il gusto farà la sua parte.
Un'ultima cosa:
Un tocco estetico finale (dopo che saranno stati appallottolati ruotandoli tra il palmo delle mani) che potrà anche aiutare ad accogliere il sugo può essere la tradizionale strisciata sulla “grattaformaggio”, sulla forchetta, sulla tavoletta rigata…o anche lasciarli tondeggianti così come sono.
Se qualcuno avesse qualche problema o indecisione sulla scelta di un ragù eccone uno qui di seguito che abbiamo semplificato (non troppo) con risultati da sempre lusinghieri:
Ragu’ (semplificato ma senza nulla da invidiare ad altri blasonati consimili!)
Abbiamo iniziato tempo fa a preparare un ragù che non presentasse problemi alla cuoca che ha una nota intolleranza alle carote ed al sedano cotti.
I risultati, così come avvenne poi per altre ricette che prevedevano tradizionalmente un battuto con queste due verdure, furono così incoraggianti sul piano della sapidità che li eliminammo del tutto nelle nostre preparazioni. Nulla vieta di aggiungerli come si fa solitamente sotto il nome di “battuto di sedano, carota e cipolla”.
Ingredienti: (per una bella padellata! Se avanza è convenientemente surgelabile!)
• 1 Kg di macinato misto (manzo e maiale)
• Salsiccia (luganega milanese senza aromi) 300 g questa:
https://images.lacucinaitaliana.it/w...-salsiccia.jpg.
• 1 cipolla media rossa ( bionda, Tropea, rosa…) la bianca è troppo forte!
• 4 cucchiai di olio evo.
• 50 g di burro.
• 800 g di pelati (due scatole) o 800 g di freschi sbollentati e pelati.
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.
• Un bel ciuffo di salvia.
• Una “grattata” di noce moscata.
• Sale e pepe q.b
• Acqua (tradizionalmente quella usata per sciacquare il contenuto delle scatole di pelati!). ½
bicchiere
• Vino rosso o Prosecco 100 ml.
Preparazione:
Si triti la cipolla, la si ponga in una casseruola con l’olio ed il burro e la si soffrigga senza colorire. Si aggiunga la salsiccia privata del budello e schiacciata con la forchetta,
la carne trita e si cuocia a fuoco allegro mescolando continuamente sino ad asciugare il liquido proprio delle carni ed il tutto inizi a soffriggere. Sfumare con il vino, aggiungere la salvia i pelati ed il cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro diluendolo nell’acqua con cui avremo “sciacquato” i barattoli dei pelati. Un paio di pizzichi di sale (ad aggiustare c’è sempre tempo!) la grattatatina di noce moscata e pepare a piacere. Portare a “mesto sobbollire” a fuoco moderatissimo mescolando ogni tanto e controllando, coperto per 3 – 4 ore.
e, magari, ci si ricordi di questo insolito:
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