Dopo la celia alla Bigazzi del gatto alla vicentina (che poi proprio celia non è!) rituffiamoci in qualche preparazione più...realistica tenendo presente che se anche le carni qui trattate non sono da animalia da noi cacciati, il motto di "Buona" forchetta" recita: ...Ricette e suggerimenti per cucinare la cacciagione e non solo...
La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa "pepata" e il pepe, infatti, è uno dei suoi ingredienti principali.
Uno dei piccoli imbrogli cui ricorrono gli estensori degli articoli sulle ricette da cucina è costituito dalla “estemporaneità” delle preparazione delle pietanze. Mi premeva dirlo perché proprio in questa gustosa preparazione in cui si pone l’accento sull’utilizzo delle carni, che costituiranno poi il “forte” del piatto”, per preparare il brodo base per la preparazione della salsa, si sorvola, si salta a piè pari il fatto che se si usa il brodo e se si lasciano le carni …all’asciutto, per due ore (tempo di preparazione della salsa, perderanno tutta la loro fragranza, mostosità, gusto… Quindi: cotechino ed eventuale lingua salmistrata non fanno parte del problema perché vanno cotti separatamente (in due diversi recipienti) perché le cotture ed i loro …succhi non vanno proprio d’accordo e non c’entrano con il nostro brodo.
Il brodo che si dovrà utilizzare per la “pearà”, ottenuto dalla cottura delle altre carni elencate e degli altri ingredienti dovrà essere “parecchio”, affinchè, tolto un buon 1,5 l per la salsa ne avanzi una sufficiente quantità in cui si mantengano affogate le carni lessate nella loro brava pentola, coperte, perché non si disidratino e si possano riscaldare al momento del consumo a salsa pronta.
Ingredienti per il bollito (e il brodo!):
. 1000 gr di cappello del prete
. 1 cotechino (cotto a parte)
. 1 lingua salmistrata (parimenti cotta a parte)
. ½ gallina
. Una cipolla, una gamba di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio.
. benvenuta saranno testina di vitello, biancostato e guancia di manzo
(ganassino) e, se ci stanno in pentola, metteteci anche le ossa da cui avrete estratto il midollo)
. Sale qb
N.B.: Il brodo sarà più saporito se le carni verranno messe in acqua a freddo, mentre si privilegerà il gusto delle carni se si immergeranno ad ebollizione iniziata. (opzione consigliata!)
per la peara':
. pane raffermo di grano duro: 500 g
. midollo di bovino: 100 g (intendasi midollo osseo! Quello che si scava dagli ossibuchi!)
. brodo di “cui sopra”: un litro o più…
. pepe nero macinato: due cucchiaini da caffè
. parmigiano reggiano o grana padano: g.100
. olio extra vergine d’oliva: g. 100
. sale: q.B.
:preparazione:
Porre una casseruola (…diametro 20 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma.
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea.
C'è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po' da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Mentre cuoce la Pearà fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la Pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
Alcuni non mettono il formaggio Grana (o Parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero, non era previsto l'uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.
Come al solito!
La Pearà è la salsa tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona. Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La parola Pearà significa "pepata" e il pepe, infatti, è uno dei suoi ingredienti principali.
Uno dei piccoli imbrogli cui ricorrono gli estensori degli articoli sulle ricette da cucina è costituito dalla “estemporaneità” delle preparazione delle pietanze. Mi premeva dirlo perché proprio in questa gustosa preparazione in cui si pone l’accento sull’utilizzo delle carni, che costituiranno poi il “forte” del piatto”, per preparare il brodo base per la preparazione della salsa, si sorvola, si salta a piè pari il fatto che se si usa il brodo e se si lasciano le carni …all’asciutto, per due ore (tempo di preparazione della salsa, perderanno tutta la loro fragranza, mostosità, gusto… Quindi: cotechino ed eventuale lingua salmistrata non fanno parte del problema perché vanno cotti separatamente (in due diversi recipienti) perché le cotture ed i loro …succhi non vanno proprio d’accordo e non c’entrano con il nostro brodo.
Il brodo che si dovrà utilizzare per la “pearà”, ottenuto dalla cottura delle altre carni elencate e degli altri ingredienti dovrà essere “parecchio”, affinchè, tolto un buon 1,5 l per la salsa ne avanzi una sufficiente quantità in cui si mantengano affogate le carni lessate nella loro brava pentola, coperte, perché non si disidratino e si possano riscaldare al momento del consumo a salsa pronta.
Ingredienti per il bollito (e il brodo!):
. 1000 gr di cappello del prete
. 1 cotechino (cotto a parte)
. 1 lingua salmistrata (parimenti cotta a parte)
. ½ gallina
. Una cipolla, una gamba di sedano, una carota, uno spicchio d’aglio.
. benvenuta saranno testina di vitello, biancostato e guancia di manzo
(ganassino) e, se ci stanno in pentola, metteteci anche le ossa da cui avrete estratto il midollo)
. Sale qb
N.B.: Il brodo sarà più saporito se le carni verranno messe in acqua a freddo, mentre si privilegerà il gusto delle carni se si immergeranno ad ebollizione iniziata. (opzione consigliata!)
per la peara':
. pane raffermo di grano duro: 500 g
. midollo di bovino: 100 g (intendasi midollo osseo! Quello che si scava dagli ossibuchi!)
. brodo di “cui sopra”: un litro o più…
. pepe nero macinato: due cucchiaini da caffè
. parmigiano reggiano o grana padano: g.100
. olio extra vergine d’oliva: g. 100
. sale: q.B.
:preparazione:
Porre una casseruola (…diametro 20 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma.
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea.
C'è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il consiglio è dunque quello di non mettere tutto il brodo, ma di tenerne un po' da aggiungere eventualmente verso fine cottura.
Mentre cuoce la Pearà fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Molti veronesi sostengono che la Pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
Alcuni non mettono il formaggio Grana (o Parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero, non era previsto l'uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese, e a volte cambia da cucina a cucina.
Come al solito!
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