Capriolo in salsa

[Oizirbaf]

Sempre nello spirito della ricetta precedente e sempre a "spese" del folletto del bosco, mi è capitata a tiro di mouse e tastiera questa ricetta che mi ha ispirato. Non l'ho ancora provata perchè di questi tempi tra pranzi, cene e caprioli vari rischio la lievitazione. Però mi attira questa sensazione un po' diversa che ne proviene e che si discosta decisamente dall'usuale. Ho apportato qualche lievissima variazione "procedurale" non sostanziale ma di esperienza e buon senso circa il tempo di cottura che, per chi ha esperienza di cottura di certe carni (non al sangue), sa che un'ora "categorica" è decisamente un po' pochina. Se qualcuno mi precederà nell'esecuzione e relativo critico assaggio, ci faccia sapere.
Capriolo in salsa
Ingredienti:
• 1 Kg polpa di capriolo correttamente frollita.
• Pelati 500 g
• ¼ di panna da cucina
• Due bicchierini di grappa
• Farina q.b.
• Olio 4-5 cucchiai
• Sale e pepe q.b.
Per la marinata:
• 1 bottiglia di vino (rosso o bianco a piacere)
• 2 chiodi di garofano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 bacche di ginepro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo
• Sale e pepe in grani


Preparate la marinata: tritate il prezzemolo con gli spicchi d’aglio, tagliate a pezzetti carota e sedano, ad anelli sottili la cipolla. Mettete la carne di capriolo tagliata a spezzatino in una grande terrina, unite le verdure preparate, aggiungete la foglia di alloro sminuzzata, i chiodi di garofano, il timo, le bacche di ginepro, i grani di pepe e un pizzico di sale. Quindi versate su tutto il vino, coprite e lasciate marinare al fresco 2 giorni, mescolando di tanto in tanto.

In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio, rosolatevi la carne sgocciolata, quando ha preso colore spruzzatela con la grappa e lasciate evaporare, salate. Cospargete la carne con un po’ di farina, versate nel recipiente il vino filtrato della marinata, aggiungete i pelati, salate, pepate e cuocete per circa 1 ora o più a seconda di taglio, di sesso e di anagrafe…Accertatevi della sufficiente cottura con il più classico degli “assaggi” (che non è poi un sacrificio così pesante!). A cottura ultimata aggiungete la panna, lasciate scaldare e addensare.
Per la foto ci si accontenti (per ora) di quella del link della ricetta originale.
La posterò non appena preparato personalmente il piatto.
Da: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ric...apriolo-salsa/

[pointer56]

Ciao Orzi,
bella ricetta; la panna alla fine è molto ruffiana, ma bona! A proposito di panna, un effetto simile con risultato meno dolce potrebbe essere dato dallo yogurt, come s'usa per il goulash. Che ne pensi? O c'è già abbastanza acidità, con vino e pomodoro?

[Yed]

Dici bene Marino. Per mio gusto sostituirei il pomodoro con il triplo concentrato ovverosia la conserva di pomodoro, come si dice dalle nostre parti.

[Oizirbaf]

In effetti debbo dire che non avendo ancora provata "de manu e de bucca" il piatto non posso che immaginare ...
Diciamo che la panna viene usata normalmente anche nel salmì a fine cottura e dopo aver passato verdure e fondo.
Diciamo che se il timore è quello di un eccesso di grassi la panna da cucina ha un tenore di grassi del 20% ca. e 50 g divisi in 5 persone sono quel che si magna con un gelato o con qualche fetta di salame.
Lo yogurt non sarebbe una cattiva idea magari scegliendo un tipo poco acidulo...a me piace il greco Fage 0% .
Quanto al triplo concentrato di pomodoro lo usiamo spesso anche noi ma qui il pomodoro contribuirebbe a costituire il "puccino" rosato alla base di tutto l'"eros" del piatto! [:D]
Un cucchiaino di zucchero, come si fa con il sugo al pomodoro per la pasta potrebbe mitigare l'effetto acidulo ammesso che ci sia.

[paolohunter]

Qualcuno l'ha poi provata ?

Mi è stato chiesto di contribuire al pranzo natalizio con un antipasto ed un secondo (così si sono giocati uno dei miei sughi per la pasta, magari una lasagna alle ortiche, peggio per loro).

Antipasto vado sul sicuro con i crostini di fegato. Ho quella ricetta stranissima a cui non daresti un cent ma che ha fatto venire i goccioloni alle vecchie massaie toscane, punte sul vivo hanno dovuto ammettere che era più buono il mio (merito della ricetta, io non ci sarei mai arrivato a miscelare sapori così diversi). In questo caso, vista la disponibilità di materia prima, in versione fegato di daino e non il solito fegato di cinghiale.

Per il secondo mi scontro con una abbondanza esagerata di portate gustose (saremo circa 20 persone ma sembra che debba nutrirsi un intero esercito). Il piatto forte dovrebbe essere costituito da fiorentine cotte al momento sulla brace (se non le rovinano con cotture stupide, su cui non ho giurisdizione, ho intenzione di dedicargli tutto il tempo necessario [:D])
Da un punto di vista strategico, la gestione dei secondi girerà su questa portata che, voglio sperare, verrà servita bella calda appena tolta dalla brace. So già che ci saranno arrosto di agnello con patate e arrosto di oca all'arancia che, probabilmente, finiranno per essere serviti oramai secchi dopo svariati riscaldamenti inopportuni.

Mi era stato chiesto "arrosto di capriolo" (che assurdità, cosa vuol dire non conoscere la materia prima), ho annuito ma già pensavo al cervo... poi ho valutato la strategia delle portate e.... di portare in tavola la terza cosa rinsecchita da successivi cicli di riscaldamento non mi va..........

Sono venuto qui ad "ispirarmi", cercavo un'alternativa al classico salmì. Per quanto tu lo faccia buono (o almeno ci provi) comunque, al palato, ci sarà sempre una punta di amaro .... e con quelle altre portate "secche/sbruciaticce/amare".... non ci siamo

Ecco che questa ricetta, in versione daino (ho abbondanza di tutto ma, il daino, mi sembra ancora più appropriato del capriolo) e con circa 3 kg di ciccia possa fare al caso mio. Quella salsina dolce-acidula dovrebbe contrastare magnificamente con il seccume delle altre portate.

Che ne pensate ?

Ci aggiungo anche un paio di filetti di cervo al pepe verde ? Me lo porto dietro crudo..... se mi danno una padella e 60 secondi........[fiuu]

[Yed]

[QUOTE=paolohunter;1363154]
Che ne pensate ?

Ci aggiungo anche un paio di filetti di cervo al pepe verde ? Me lo porto dietro crudo..... se mi danno una padella e 60 secondi........[/[fiuu]QUOTE]
Dopo i crostini andrebbe benissimo e verrebbe apprezzato come si deve [brindisi]

[danguerriero]

Qualcuno l'ha poi provata ?

Mi è stato chiesto di contribuire al pranzo natalizio con un antipasto ed un secondo (così si sono giocati uno dei miei sughi per la pasta, magari una lasagna alle ortiche, peggio per loro).

Antipasto vado sul sicuro con i crostini di fegato. Ho quella ricetta stranissima a cui non daresti un cent ma che ha fatto venire i goccioloni alle vecchie massaie toscane, punte sul vivo hanno dovuto ammettere che era più buono il mio (merito della ricetta, io non ci sarei mai arrivato a miscelare sapori così diversi). In questo caso, vista la disponibilità di materia prima, in versione fegato di daino e non il solito fegato di cinghiale.

Per il secondo mi scontro con una abbondanza esagerata di portate gustose (saremo circa 20 persone ma sembra che debba nutrirsi un intero esercito). Il piatto forte dovrebbe essere costituito da fiorentine cotte al momento sulla brace (se non le rovinano con cotture stupide, su cui non ho giurisdizione, ho intenzione di dedicargli tutto il tempo necessario [:D])
Da un punto di vista strategico, la gestione dei secondi girerà su questa portata che, voglio sperare, verrà servita bella calda appena tolta dalla brace. So già che ci saranno arrosto di agnello con patate e arrosto di oca all'arancia che, probabilmente, finiranno per essere serviti oramai secchi dopo svariati riscaldamenti inopportuni.

Mi era stato chiesto "arrosto di capriolo" (che assurdità, cosa vuol dire non conoscere la materia prima), ho annuito ma già pensavo al cervo... poi ho valutato la strategia delle portate e.... di portare in tavola la terza cosa rinsecchita da successivi cicli di riscaldamento non mi va..........

Sono venuto qui ad "ispirarmi", cercavo un'alternativa al classico salmì. Per quanto tu lo faccia buono (o almeno ci provi) comunque, al palato, ci sarà sempre una punta di amaro .... e con quelle altre portate "secche/sbruciaticce/amare".... non ci siamo

Ecco che questa ricetta, in versione daino (ho abbondanza di tutto ma, il daino, mi sembra ancora più appropriato del capriolo) e con circa 3 kg di ciccia possa fare al caso mio. Quella salsina dolce-acidula dovrebbe contrastare magnificamente con il seccume delle altre portate.

Che ne pensate ?

Ci aggiungo anche un paio di filetti di cervo al pepe verde ? Me lo porto dietro crudo..... se mi danno una padella e 60 secondi........[fiuu]

Controfiletto panna, senape e pepe verde.
o

Panna e funghi

o con ristretto di vino rosso.


In alternativa bistecchine di muscolo scelto (controfiletto, noce o simili) infarinate e cotte in tanto burro. Si tagliano con la forchetta.





Hai solo l'imbarazzo della scelta.



PS: non provare al solito a contestare l'uso del burro. Se solo di secondi ne avete tre di carne, credo che ogni paturnia salutista almeno semel in anno puoi evitarla

---------- Messaggio inserito alle 12:36 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 12:34 PM ----------

Sono venuto qui ad "ispirarmi", cercavo un'alternativa al classico salmì. Per quanto tu lo faccia buono (o almeno ci provi) comunque, al palato, ci sarà sempre una punta di amaro .... e con quelle altre portate "secche/sbruciaticce/amare".... non ci siamo

Tutti si lamentano che il capriolo è dolce....e a te il Salmì viene amaro?[:-bunny]

[paolohunter]

PS: non provare al solito a contestare l'uso del burro. Se solo di secondi ne avete tre di carne, credo che ogni paturnia salutista almeno semel in anno puoi evitarla[/COLOR][COLOR=Silver]
...........................
Tutti si lamentano che il capriolo è dolce....e a te il Salmì viene amaro?[:-bunny]

L'unico arrosto di capriolo decente (colpa mia) che ho mai fatto.... a mollo nella senape e poi finirlo con glassatura di miele. Tutto il resto immangiabile dal dolce... stucchevole

Il puro veleno sarà il cosciotto di agnello. Di una bontà inaudita.... poi ho visto cuocerlo [occhi][occhi][occhi], letteralmente sepolto sotto l'olio (5 litri per un cosciotto ?)... e da allora ne mangio un pezzetto omeopatico che poi non digerisco per 3 giorni [:-clown][:-clown]

---------- Messaggio inserito alle 01:21 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 01:18 PM ----------

Mia moglie è dietista e, per quanto cerchi di aggiungere un minimo di condimenti di nascosto Drool], mi sgama immediatamente se passo il cucchiaio di olio in 2 chili di carne [:-clown]

Ti assicuro che è 100 volte più sano di quello che mangio in giro ma anche sempre abbastanza amaro e poco saporito (per forza... non c'è un grammo di grasso)

[Yed]

Se vuoi la dieta, passa alla tartare ... che Dan. si è dimenticato di citare :)

[pointer56]

Oh, sì Paolo, fagli una tartare di cervo o capriolo, dopo i crostini, anzi, meglio prima: i miei figli la pretendono accompagnata da crostini di pane casereccio tostati sottili e da patatine fritte ammericane, quelle che fanno male....

[paolohunter]

Allora..... completata la ricetta meno l'ultimo passaggio, sono pronto per il pranzo di domani.

Come è venuta ?
Onestamente credo sia il mio miglior salmì di sempre e faccio molta fatica a ricordarne di migliori mangiati altrove. Superare il mio non era difficile (vi ricordate la storia dei grassi ?, un salmi salutista è sempre piuttosto povero anche come sapore) ma ne ho mangiati di veramente buoni.... e questo compete con i migliori.

Carne tagliata a dadini piccolissimi (circa 1x1cm) e normali pomodori pelati della scatoletta (3 scatolette visto che ne ho fatti 3 chili), zero taglio con maiale.... puro daino e basta. Il pomodoro da quel qualcosa che mancava alla ricetta extramagra ed il tutto è molto equilibrato.

Ho scritto che non ho fatto l'ultimo passaggio....ovvero la panna.

In realtà l'ho mangiato questa sera per provarlo...... prima in versione rossa e poi (semplicemente aggiungendo a freddo un poco di panna in maniera brutale), in versione rosata che tanto mi intrigava.

E' ottima in entrambi i modi. Esteticamente preferisco la versione rosa, come sapore è talmente ricco quello del daino che non noti la presenza della panna, quindi non c'è grandissima differenza (si sente... ma non stravolge).

Per cui, ricordandomi che accontentare tutti a tavola è sempre più complicato con il crescere delle stranezze alimentari (a tavola avrò almeno 4 diversi integralismi alimentari... non facile), penso di portare la panna come condimento supplementare per chi la gradisce e di lasciarla rossa per gli altri (senza panna dovrei superare le barriere di due degli integralisti che non toccano latticini.... dovrò promettere, in ginocchio sui ceci, di aver cotto con olio di oliva e non con burro) [occhi][occhi] .... e poi è fatta.

Già vedere quel che succede alla nostra tavola mi fa immaginare quanti problemi possano avere i ristoratori oggi con tutte queste "varietà" [:-clown]