Fagianella in crema di funghi

[Franzpero]

Buongiorno, come promesso sono a proporvi una mia ricetta personale ideata per la fagianella. Con questo nome intendo i fagiani che non hanno mai visto la gabbia e sono completamente scafati tanto da far spesso impazzire cacciatore e cane. Per me hanno solo il difetto di avere una carne molto saporita ma un po' secca e quindi ho elaborato questa ricetta che può definirsi un piatto unico, ingredienti:
- Una o due fagianelle a seconda del numero di commensali
- 1 Kg di porcini o finferli ( che preferisco ) freschi
- Salvia e rosmarino
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Una bottiglia di un buon vino bianco secco ( personalmente uso il Soave, ma sono di parte )
- Panna fresca 300 ml
- Sale e pepe anche in grani
- Qualche rametto di nepitella ( in alternativa timo fresco ) per i funghi.
- Riso 100 g a persona per fare il risotto alla milanese tradizionale.
Prendere il volatile mettergli internamente uno spicchio d'aglio in camicia, un cucchiaino di pepe in grani, ed un bel pizzico di sale, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Fatto questo legatelo farcendolo con il rosmarino e la salvia , salate e pepate l'esterno e mettetelo in una casseruola irroratelo con l'olio rigirandolo in modo che ne sia cosparso bene, mettete la pentola sul fuoco per rosolarlo per bene, una volta fatto versate un bel bicchiere di vino e fate sfumare.
Una volta pronto mettete la casseruola col coperchio in forno preriscaldato a 160° ( avendo il forno elettrico seleziono la funzione sopra e sotto ventilato ) e fate cuocere per circa un'ora.
Nel mentre cucinate i funghi con uno spicchio d'aglio la nepitella e olio salate e pepate e quando sfriggono sfumateli con un bicchier di vino e portateli a cottura.
Quando è trascorso il tempo togliere la pentola dal forno e mettere ll volatile a raffreddare su un piatto.
Filtrarne il sugo di cottura aggiungere la panna ed i fungi e fare addensare il sugo fino a che sia cremoso.
Prendere la fagianella e dividerla in quarti, prendete una pirofila quadrata versatevi un po' della salsa di funghi sul fondo deponetevi i pezzi di fagiano dal lato della carne e versatevi la salsa rimanente sopra in modo che siano ben coperti.
Mettetela in forno a 140° con cottura come sopra, coperta per 30/40 minuti e nel frattempo cucinate il risotto. Non mi dilungo sulla cottura di questo perché almeno da me la preparazione di questo piatto varia da comune a comune. Le cose importanti è che le due cotture devono avvenire contemporaneamente, riso e fagianella devono essere pronti assieme. Nell'attesa scolatevi un po' del vino bianco rimasto perché a stare ai fornelli viene sete... ( a proposito vi consiglierei un Soave Classico della ditta Mainente che per me ha un rapporto qualità prezzo eccellente, per accompagnare il piatto un buon rosso di vostro gradimento )
In un piatto teso fare uno strato di risotto deponeteci sopra la porzione della fagianella con la sua salsa.
Buon Appetito.
Ps: mi scuso ma non riesco più a trovare le foto erano su di un telefono che mi hanno rubato.
Francesco

[Oizirbaf]

Sempre interessanti le ricette con fagiani e risotto...

http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67411&highlight=fagiano+col+risotto

Purtroppo negli ultimi tempi ho dovuto ridimensionare (azzerare) qualsiasi ricetta contenente funghi porcini, che sono per me i migliori ed inarrivabili, perchè, non andando a funghi, non riesco più ad acquistare la materia prima. Fino a qualche tempo fa avevo degli amici che, come secondo lavoro facevano i fungaioli e mi omaggiavano di qualche meraviglioso porcino surgelato. Ora in commercio si trovano quasi esclusivamente dei surrogati di porcini provenienti dall'est Europa che di tutto sanno fuorchè di funghi.
Chi li cerca se li magna o li vende ai ristoranti ed in commercio di serio non è rimasto nulla! Poi, per carità, sento gente mangiare delle insipienze insipide che potrebbero essere annoverate tra i bulloni della testata della 127 e profondersi in esclamazioni di goduria...de gustibus...
Addirittura provate nei supermercati ad annusare le buste di porcini essicati in vendita: necessita una buona dose di fantasia per sentire quel prepotente profumo boletano intrigante che scaturiva dalle buste chiuse solo qualche anno orsono.
Peccato.

[trikuspide]

Fabrizio, narri di un mondo lontanissimo dal mio!
quando é tempo li raccolgo anche a 30m dalla porta di casa mia....
qui si fanno a fine estate/inizio autunno e questi sono buonissimi
poi può capitare una fioritura in maggio ed ormai non vado più a raccogliere questi primaverili che sono senza gusto e senza profumo...non chiedermi perché...sed fierī sentiō et excrucior!

[Franzpero]

Ciao, Fabrizio hai perfettamente ragione! i porcini che ci ammaniscono commercialmente non sono più quelli che intendiamo noi.
Qui in centro a Verona c'è un fruttivendolo che ha quelli buoni senti il profumo passando per la strada ma a meno che tu sia miliardario sono inavvicinabili.....
Fortunatamente ho un parente di mia moglie che vive sperduto nella Lessinia che ogni anno mi passa un paio d'etti di porcini secchi che ha trovato e preparato lui.
Con un pizzico di questi riesci a correggere un po' quelli che trovi a prezzi umani.
Diverso è il discorso dei finferli che si trovano molto buoni facilmente ed a prezzi abbordabili.
Piaceva anche a me andare a trote ed a funghi in montagna ho dei ricordi della val d'Ultimo che al solo pensiero mi metto a piangere! Ora i postumi di un incidente, demolirono una vespa con me sopra, non mi consentono più di camminare su terreni accidentati quindi mi accontento di quello che riesco a trovare.
Comunque ti consiglio di provare la mia ricetta anche con i finferli.
Trikuspide ti invidio profondamente!... Beato te.
Francesco

[Oizirbaf]

Accipicchia! facciamo un bel miscuglio di Catullo e Porcini...

O quid solutis est beatius curis,
cum mens onus reponit, ac peregrino
labore fessi venimus larem ad nostrum,
desideratoque acquiescimus lecto?
Hoc est quod unum est pro laboribus tantis.
Salve, o venusta Sirmio, atque ero gaude
gaudente, vosque, o Lydiae lacus undae,
ridete quidquid est domi cachinnorum.

e godiamoci un po' di Sirmione ove da troppo tempo non vado...

Anch'io ho i miei chiodini a Km zero nel mio giardino. Avevo postato delle belle foto ma vedo che sono sparite: TinYPic chiude a fine anno e comincia a fare capricci.
Non ho ancora provato a postare foto direttamente dal PC (se è possibile) o passando da un altro Image Hosting...
Purtroppo, Trikuspide e Franz, dobbiamo fare i conti con le realtà territoriali in cui viviamo ed ai momenti in cui la natura ci offrirebbe anche la possibilità di andarceli a raccattare questi agognati boleti ma, magari in tempi non opportuni per la nostra vita di tutti i giorni.
Poi da queste parti esistono balzelli tipo tesserino dad pagare per la raccolta dei funghi, qui no, la si...bisogna rivolgersi al comune interessato...ecchecc...già ci sono tutte le burocrazie per la caccia che mi rugano le gonadi in modo insopportabile...
Vorrà dire che girerò un po' per le varie chiese micologiche comprando e scegliendo come ho sempre fatto con il naso aborrendo le insipienti micelie, assai spesso verminose, offerte quali "virtù virginali"...
Spero nei miei chiodini.
Ah, dimenticavo, per mestiere sono diventato un esperto di funghi mortali al punto di fidarmi poco anche degli eduli! [:-bunny]

[Franzpero]

Ciao, Fabrizio effettivamente c'è una legislazione in merito che varia in maniera allucinante, poi bisogna calcolare che gli aborigeni di quelle zone fanno razzia di tutto in barba ai regolamenti che anche i locali hanno.
Ricordo con nostalgia i bei tempi della Val d'Ultimo si faceva un settimana in camper e finito l'orario per le rote spesso giratina a funghi.... E se ne trovavano, alla sera trota e funghi tutti cotti alla brace ( si partiva ben equipaggiati compresa sosta tecnica alla cantina di Terlano ..) accompagnando il tutto col vino tenuto fresco nel torrente. Poi come sempre tutto fini, incominciarono a girare i furgoni arancione della provincia di BZ che immettevano continuamente trote pronta pesca e pure i funghi erano spariti.... Non tornammo più.
Sono cresciuto con la mentalità meglio poco ma buono piuttosto che un'abbondanza scadente, non ho mai gradito andare a caccia in riserve e consimili così come a pesca ho sempre frequentato le acque libere e posso garantirti che prede se trovavano e prendevano lo stesso. Penso che con la mia vespa di aver girato tutta la pianura veneta per andare a pesca poi con l'agricoltura industriale hanno rovinato tutto campagna e acque che sono diventate praticamente torbide e limacciose tutto l'anno e per uno che praticava solo la pesca a spinning è diventato impossibile praticarla.
Per farti un esempio nella zona di Adria c'era il Canal Bianco che negli anni '80 era limpido e cristallino studiavo le maree del Po e quando erano nella metà della mattinata partivo in Vespa ed in circa 1 ora tagliando dalle grandi Valli ero ad Adria. Un paio d'ore di tiro alla fune con le Cheppie ( la sarda di lago in formato maxi ) che arrivano circa a 2 Kg orribili da mangiare, sono un agglomerato di lische, ma spettacolari per la loro difesa ed i salti fuori dall'acqua. Naturalmente Catch & Release ne trattenevo un paio per i gatti di casa e poi? Naturalmente allora lungo il canale c'era pieno di chioschi che cucinavano fritto misto ed anguilla alla brace mangiato ripartivo con calma e tornavo a casa soddisfatto. Ora non c'è più niente di tutto questo a parte un vecchio ristorante che ogni tanto vado a visitare è l'unica cosa che è rimasta come era.
Scusami l' O.T. ma almeno ora sai bene come la penso.
Francesco
Ps: Allora dal PC è comodissimo postare foto sul forum ma occorre prima ridurle se no occupano troppo spazio, se utilizzi Windows c'è un applicazione che è comodissima. Fammi saper che ti spiego comunque ho trovato una mia vecchia spiegazione e te la posto: