Daino con funghi e ginepro.

[Yed]

Visto che è un luogo dove si parla di cucina..... il filetto, non avendo ricevuto indicazioni, pensavo di farne alcuni pezzi lunghi 4 dita, insaporirlo con un leggero strato di senape ed alcuni aromi (io odio la senape come sapore...... ma per cucinare fa miracoli, provate sul coscio di capriolo la combinazione "cottura in senape abbondante e rosolatura finale in miele" [gogo]), rosolarlo leggermente in olio, sfumare in vino corposo e continuare la cottura in sottovuoto a bassissima temperatura (indeciso sulla temperatura al cuore, io preferisco sui 50/55 gradi, mia moglie odia la carne al sangue) usando il vino ristretto come sugo di cottura dentro la busta.

Nuova rosolatura leggerissima in burro e presentazione al piatto su trito di mandorle e cubettini di mela cotta. Se voglio fare il figo, un paio di ostie in parmigiano a guarnire (non mi dispiace la combinazione dolce-salato).

Comunque nulla di complicato

---------- Messaggio inserito alle 06:18 PM ---------- il messaggio prcedente inserito alle 06:13 PM ----------

Quando la stagione degli agrumi sarà "matura", consiglio la stessa preparazione in sugo di arancia e decorazione con canditi fatti con la stessa frutta (farli in casa è una stupidaggine, io credevo ci volesse chissà cosa)

Paolo, quando inauguri l'osteria, facci sapere che si organizza un pulmino...

[Oizirbaf]

prova anche così (avrei giurato di averla già postata ma non la trovo):

Medaglioni di capriolo in salsa al ginepro.*
*(e stata qui dedicata al capriolo ma può essere benissimo impiegato il filetto di manzo, la lombata ed il filetto di daino, di cervo)

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 g di filetto di capriolo (lombata, sella…) o filetto di manzo!
• 2 rametti di timo
• 5 granelli di ginepro
• 2 cucchiai di Cognac
• ½ bicchiere di vino rosso
• 1 dl di panna
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe appena macinato

Preparazione:

Lavare la carne e tagliarla a medaglioni alti due cm. In una padella far scaldare l'olio con un rametto di timo e 2 bacche di ginepro; adagiarvi la carne e farla dorare da una parte e dall'altra; abbassare la fiamma e farla cuocere per 5-6 minuti circa, salare e pepare. Toglierla dal tegame e tenerla in caldo fra due piatti.
Versare nella padella il Cognac, il vino rosso e farli evaporare a fuoco vivace; unire il timo e le bacche di ginepro rimaste, la panna e fare ridurre la salsa alla metà.
Porre di nuovo la carne in padella, rigirandola da una parte e dall'altra per farla insaporire. Servire ben caldi e cosparsi della salsa.

Noi abbiamo usato come vino un Canua sforzato di Valtellina. Ottimi l'Amarone, il Barolo ed altri nettari generosi ed aromatici.
NB. La ricetta è riferita al capriolo. La selvaggina viene normalmente ben cotta (molti rimangono, comunque, al “rosa”). Volendola preparare con il filetto di manzo meglio sarà ridurre i tempi di cottura a piacere ed aumentare come da tradizione lo spessore del filetto: due belle dita!
e, magari, questo:

http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67640

[Giobica]

prova anche così (avrei giurato di averla già postata ma non la trovo):

Medaglioni di capriolo in salsa al ginepro.*
*(e stata qui dedicata al capriolo ma può essere benissimo impiegato il filetto di manzo, la lombata ed il filetto di daino, di cervo)

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 g di filetto di capriolo (lombata, sella…) o filetto di manzo!
• 2 rametti di timo
• 5 granelli di ginepro
• 2 cucchiai di Cognac
• ½ bicchiere di vino rosso
• 1 dl di panna
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe appena macinato

Preparazione:

Lavare la carne e tagliarla a medaglioni alti due cm. In una padella far scaldare l'olio con un rametto di timo e 2 bacche di ginepro; adagiarvi la carne e farla dorare da una parte e dall'altra; abbassare la fiamma e farla cuocere per 5-6 minuti circa, salare e pepare. Toglierla dal tegame e tenerla in caldo fra due piatti.
Versare nella padella il Cognac, il vino rosso e farli evaporare a fuoco vivace; unire il timo e le bacche di ginepro rimaste, la panna e fare ridurre la salsa alla metà.
Porre di nuovo la carne in padella, rigirandola da una parte e dall'altra per farla insaporire. Servire ben caldi e cosparsi della salsa.

Noi abbiamo usato come vino un Canua sforzato di Valtellina. Ottimi l'Amarone, il Barolo ed altri nettari generosi ed aromatici.
NB. La ricetta è riferita al capriolo. La selvaggina viene normalmente ben cotta (molti rimangono, comunque, al “rosa”). Volendola preparare con il filetto di manzo meglio sarà ridurre i tempi di cottura a piacere ed aumentare come da tradizione lo spessore del filetto: due belle dita!
e, magari, questo:
http://www.ilbraccoitaliano.net/foru...ad.php?t=67640

E chissa' che dormitina dopo il Canua...(14,5-15 gradi !!)
Ti vedrei bene come socio nella trattoria di Paolohunter...[:D]

[pointer56]

Io mi prenoto come cliente! Grazie per la ricetta.

[paolohunter]

Allora..... come mi capita spesso (magari manca un ingrediente o trovo qualcosa che ci starebbe bene.... e magari è in scadenza[:D]) ho poi fatto alcune variazioni sulla ricetta.

Rosolatura della carne senza storie, ho poi usato usato un bicchiere di un vino tostissimo (un vino pugliese regalato da un amico da 15 gradi e spicci) che mi ha colorato la carne molto scura, quasi nera (per un attimo pensavo di aver bruciato tutto, invece era solo l'esterno). Restante cottura come da copione in sottovuoto.

Nel frattempo preparo la salsetta di mele ed avevo già tirato fuori le mandorle per farne un trito grossolano...... quando vedo una mezza melograna in frigorifero. Rimesso via le mandorle per un'altra occasione e sostituite con la melograna
La mela a pezzetti e la salsella si sono colorati di un rosa particolarmente invitante.....

Estraggo i pezzi di carne, verifico la cottura al cuore, aggiungo altri 5 gradi (quelli minimi sufficienti a non far vedere il color sangue a mia moglie.... ma è ancora cottura al sangue [:D]) e sono pronto con la carne. Rapido confronto con il sughetto a base mela...... lo assaggio ed è esagerato ma lo giudico scarso in quantità (una mela molto grossa contro un chilo di carne), aggiungo due cucchiaiate abbondanti di confettura di cocomero bianco fatto la scorsa settimana............. e non ha certo perso qualcosa in tema di sapore.

Un chiletto di carne ed il resto....... mia moglie in genere mangia pochissimo..... ed è stato indispensabile fare scarpetta nel piatto per tirar su fino all'ultimo sapore [occhi][occhi] questo per dire se è venuto buono [:D]

Diventa un poco complicato il nome: filetto di daino in salsa di mele e melograna su letto di confettura di anguria bianca [occhi][occhi]

[Giobica]

È un bel testa a testa con il dott. Oizirbaf.[:-bunny]
Già vedo il nome della vostra trattoria: Il Bracco...[:D].
A parte gli scherzi, sembra che tu vada meglio con le pentola in mano che
con la Rugger.[:-golf]

[trikuspide]

prova anche così (avrei giurato di averla già postata ma non la trovo):

Non ti preoccupare è tipico, per noi che abbiamo superato una certa età, ripetere le cose già dette...

http://www.ilbraccoitaliano.net/forum/showthread.php?t=67648

[Oizirbaf]

Caro Triku, qui il rincoglionimento, per quanto inevitabile, c’entra poco. Ho utilizzato ripetutamente la funzione “cerca su questo forum” senza successo ed ho cominciato a dubitare della mia certezza ! Questo sistema, ogni tanto, gode a prendermi per il c....
Guarda le date di queste "catture" sul forum:




c'è qualcosa che non quadra ed il mio pc non trova l'argomento (che pure c'è) con il "cerca".

[paolohunter]

Caro Triku, qui il rincoglionimento, per quanto inevitabile, c’entra poco. Ho utilizzato ripetutamente la funzione “cerca su questo forum” senza successo ed ho cominciato a dubitare della mia certezza ! Questo sistema, ogni tanto, gode a prendermi per il c....
..................
c'è qualcosa che non quadra ed il mio pc non trova l'argomento (che pure c'è) con il "cerca".

Se vuoi ti faccio un corso io
Sono talmente bravo a non trovare assolutamente nulla che mi hanno dato una Laurea dis-honoris causa [:-clown][:-clown]